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圣诞钟声即将敲响，无论你想要参加圣诞派对，还是准备和家人享用圣诞大餐，餐桌上不能或缺的除了火鸡，还有就是各种让人赏心悦目的甜品和蛋糕了。今天，专业烘焙师Bernard Tan率领３位学员，为读者示范制作４款圣诞蛋糕和面包，让你即使在家举办圣诞宴会，也能很精彩！
资深烘焙师陈伟彬（Bernard Tan）擅长以亚洲食材融入法式甜点，并坚持用新鲜水果、果皮，以及天然中式材料如菊花、枸杞、红枣等，带出食物原始风味和天然色泽。他曾于新加坡星级酒店担任烘焙师超过10年，多次参与国际烘焙赛事获奖无数，并于2021年设立“Tazz Lab”烘焙坊。如今除了开班授课外，他也承接蛋糕批发及专业谘询服务。
今天，Bernard为读者示范制作“热带巧克力圣诞蛋糕”，在分享制作心得时说，这道甜点中，口感酸香顺滑的“热带酱”可说是整个蛋糕的灵魂。以吉利丁和燕菜粉制作的热带酱，不仅口感滑溜，而且还能不变形及不影响其他食材的味道。此外，在制作巧克力慕斯时，切记动物性奶油不能打到中性发，必须打到比中性发还软，打好的慕斯应该是液状的，若打到中性发的话，慕斯口感就会变得粗糙。最后，当慕斯入口后不会立即融化，就代表吉利丁放太多了。
陈伟彬示范
热带巧克力圣诞蛋糕
巧克力蛋糕体材料：蛋黄70克，全蛋176克，细砂糖141克，中筋面粉66克，可可粉66克，玉米油54克，蛋白113克，细砂糖56克
做法：
1）在碗里，将蛋黄、盐、香草精、玉米油、牛奶、面粉、可可粉和泡打粉搅拌均匀。
2）在另一个碗里，将蛋白和砂糖打发至中性发。
3）将两个面糊搅拌均匀，再倒入14’x10’x1’摸具里。
4）放入烤箱烤210℃，15分钟。
热带酱材料：芒果泥113克，百香果汁68克，柠檬汁23克，香蕉泥23克，香草精２克，细砂糖50克，吉利丁６克，燕菜粉１克，绿柠檬汁15克，压平器
做法：
1）在碗里将糖、果胶粉和燕菜粉搅拌均匀。
2）在锅里将芒果泥、百香果汁、柠檬汁和香草精加温到40℃，再加入果胶混合物，继续煮到101℃。
3）最后倒入绿柠檬汁搅拌均匀。放旁备用。
巧克力奶油材料：动物性奶油150克，牛奶25克，蛋黄24克，细砂糖24克，54%黑巧克力108克
做法：
将动物性奶油、牛奶、蛋黄和砂糖加温到85℃，然后倒入巧克力搅拌均匀。放旁备用。
巧克力奶油霜材料：54%黑巧克力197克，牛奶52克，明胶块25克，动物性奶油416克，薄荷精３克
做法：
1）将巧克力隔水加温融化，再倒入加温过的牛奶搅拌均匀，然后再倒入明胶块和薄荷精搅拌均匀。
2）把动物性奶油中性打发。再和巧克力混合物搅拌均匀。
做法（组合）：
1）将蛋糕体切出三片６寸X６寸。
2）用６寸四方烤模将１片蛋糕体放入。将巧克力奶油倒入进去抹平。再把１片蛋糕体放上面。
3）将热带酱淋下去，再把最后一片蛋糕体放下。
4）最后把巧克力奶油霜倒入，冷冻４个小时再脱模。
5）将喜爱的装饰品放在蛋糕上。
因MCO不能外出买面包，而决定学习制作面包的拿汀余秀玉，因为看到面子书上的免费教学课程而认识陈伟彬老师。MCO结束后，她对烘焙产生浓厚兴趣，开始报名实体烘焙课程，如今已学习烘焙一年多，经常制作各种面包与亲友分享。
今天，她要介绍的是“黑芝麻吐司面包”，她分享，这款面包不仅非常健康，而且芝麻酱还能自制。只需将芝麻放入烤箱烤至散发香味，待凉后，加入煮溶的糖浆中，搅拌均匀，待凉后放入搅拌机搅成芝麻酱即可。芝麻酱香味浓郁的秘诀，是加入少许麻油跟芝麻一起搅拌，做出来的芝麻酱才会又香又滑。
拿汀余秀玉示范
黑芝麻吐司面包
汤种材料 : 热水50克，高筋面粉41克
做法：
热水加入高筋面粉，用刮刀混合成团，备用。
面团材料:高筋面粉300克，黑芝麻粉30克，汤种91克，酵母５克，食盐５克，细砂糖33克，炼奶20克，牛奶170克，无盐牛油30克，黑芝麻酱100克
做法：
1）把牛奶、炼奶、黑芝麻酱和酵母混合搅拌均匀，备用。
2）把高筋面粉、黑芝麻粉、细砂糖、盐和汤种放入搅拌桶里，低速搅拌均匀，加入做法１慢速搅拌均匀，分次加入牛油，打发至有薄膜。
3）取出，滚圆，放在喷油盘里，盖上保鲜膜，发酵１个小时。
4）取出，压一压，排气，再滚圆，再发酵30～45分钟。
5）桌面铺上不沾纸，取出面团，压一压，排气，撒上少许手粉，把面团擀开成长方形，中间抹上黑芝麻酱，把两边面团折进来，捏紧收口，再擀成长方形，３折后再对折，再用擀面棍压一压，擀成长方形，和模具一样，在面团的一半处开始，切成６条，把没条面条轻轻的旋转后，从另一边卷起来，收口处朝下，放入烤模里，后发45分钟至8～9分满。
6）吐司表面刷上牛奶，预热烤箱，上下火，以180℃烘烤30分钟，转盘再烤10分钟。
黄玉莲原是一位烘焙小白，MCO时，她碰巧在面子书上看到陈伟彬在做直播，免费教人制作巧克力，上完课后，她觉得老师的教学简单又容易明白，做出来的甜点外形也很高贵。于是，她积极参与每个星期三的免费教学课程，也另外报名参加有收费的烘焙实体课。
班兰蛋糕原是一个古早味蛋糕，但老师将它改良成现代版法式蛋糕。传统做法的班兰内馅口感像果冻，而老师的法式卡仕达班兰内馅，口感则非常软嫩。黄玉莲透露，以新鲜班兰叶汁加吉利丁等制成的法式卡仕达酱，除了容易塑形，班兰香味也非常浓郁。它的味道和传统相似，但口感却比较滑，蛋糕体也较细致，入口时两者会融为一体。要注意的是，煮卡仕达酱时，必须用中火不停搅拌，煮至浓缩，然后在煮到变硬，之后再继续煮，卡仕达酱就会慢慢变得软滑，这时卡仕达酱才算完成。
黄玉莲示范
法式班兰蛋糕
A）班兰蛋糕体材料：蛋白80克，细砂糖67克，蛋黄53克，低筋面粉49克，玉米淀粉３克（粉类先混合均匀，备用），食盐0.4克，玉米油67克，牛奶67克 ，班兰叶20克（牛奶加班兰叶搅烂，过沥，取班兰牛奶67克）
做法：
1）班兰牛奶加入油搅拌均匀，加入蛋黄搅拌均匀，分次加入粉类搅拌均匀，加入盐，搅拌均匀，备用。
2）蛋白加点白醋，打至粗泡，分次加入糖，打发。
3）分次把蛋白霜加入蛋黄糊，混合均匀，倒入28cmX22cm烤盘，预热烤箱，放中层以170℃，上下火，烘烤15分钟，如不够上色，可再烤５分钟。
4）蛋糕体待凉，切割出模具大小的蛋糕片，备用。
B）班兰卡斯塔材料：椰浆135克，牛奶270克，班兰叶80克（牛奶加班兰叶搅烂，过沥，取班兰牛奶270克），全蛋61克，玉米淀粉32克，细砂糖81克，食盐１克（全蛋、玉米粉、砂糖和盐，先混合均匀，备用），鱼明胶粉４克，清水20克（鱼明胶粉加水，混合泡软，再隔水煮溶，备用）
做法：
1）椰浆加班兰牛奶，混合均匀，开小火搅煮至70～80℃，离火。
2）慢慢倒入搅拌好的蛋糊里，边搅拌边倒，搅拌均匀再倒回锅里。
3）继续小火搅煮至浓稠，沸腾，离火，加入煮溶的鱼明胶，搅拌均匀，倒入挤花袋，备用。
4） 取一片蛋糕体，挤上适量班兰卡斯塔，抹平，再放上一片蛋糕体，再挤上适量班兰卡斯塔抹平，以此类推。最后在蛋糕外层均匀涂抹上班兰卡斯塔，再进行装饰便完成。
2017年就开始学习烘焙的马丽萍，今天要介绍有７层的“经典歌剧蛋糕”。她坦言，要做到每一层都厚薄一致，非常考验制作的功力，每铺上一层蛋糕体和馅料，她都会使用压平器，尤其是边角的部分很容易翘上来，所以一定要用压平器。此外，煮甘纳许的温度，不能超过85℃，且必须等到40℃时，才能加入牛油，温度太高，牛油跟巧克力就很难融合。最后，在制作奶油霜时，是用糖浆的热度把蛋黄煮熟，但却不能过熟，这个步骤若做得不好，整个奶油霜就会水水的，无法使用。
马丽萍示范
经典歌剧蛋糕
A）杏仁蛋糕体材料： 全蛋110克，杏仁粉65克，糖粉65克，低筋面粉44克（粉类过筛，先混合均匀，备用），融化无盐牛油25克，蛋清90克，细砂糖30克
做法：
1）蛋白打至起泡，分３次加入细砂糖，打发至中性和干性之间，备用。
2）全蛋打发至乏白有纹路，转低速，分次加入粉类，再转快速，搅拌均匀，即可。
3）分３次加入蛋白霜，用刮刀以切伴法混合均匀，加第三次蛋白霜时，先取出适量面糊，加入融化的无盐牛油，先混合均匀再倒回盘里，继续以切伴法混合均匀。
4）把面糊倒入14’x11’矽胶模里，快速抹平，烤盘底轻轻拍一拍，放入预热烤箱的中层，以上下火200℃，烘烤12分钟（各人烤箱温度不一样，温度和烘烤时间，只供参考）。
5）烤好后取出，盖上保鲜膜，待凉，蛋糕体去皮，分割成３片７寸X７寸的蛋糕片，备用。
B）咖啡糖水材料：细砂糖80克，清水200克，咖啡粉８克
做法：
全部材料混合均匀，开火煮至滚，煮至糖融化，即可起锅，备用。
C）巧克力甘纳许材料：动物性奶油90克，黑巧克力80克，无盐牛油15克，葡萄糖浆８克
做法：
锅里加入葡萄糖浆和动物鲜奶油，开火煮至80℃，关火，加入黑巧克力，混合搅拌至巧克力融化，再加入牛油搅拌至融化、顺滑，即可。
D）法式咖啡奶油霜材料：蛋黄60克，细砂糖95克，清水35克、咖啡粉４克、无盐牛油225克（切成小块，室温，不能太软），食盐0.75克
做法：
1）清水、细砂糖和咖啡粉，混合后，煮至滚，继续煮至糖浆117℃，离火。
2）蛋黄高速打发至浓稠、乏白，慢慢淋入糖浆，边搅拌边加，搅拌均匀至冷却、变白，转低速，分次加入牛油块，搅拌均匀，再转高速搅拌均匀成法式咖啡奶油霜。
E）巧克力淋面材料：（要淋面时才煮）黑巧克力100克，玉米油15克
做法：
黑巧克力加入玉米油，隔水加热至巧克力融化，搅拌至光滑，备用。
组装蛋糕：
1）取一片蛋糕体，淋上适量巧克力酱（Compound Chocolate隔水煮融），抹均匀，冷冻片刻至硬身，取出，翻面把抹上巧克力的一边朝下，放在７寸四方慕斯模里。
2）糕体表面刷上一层咖啡糖水，铺上150克法式咖啡奶油霜，抹平，铺上第二片蛋糕体，利用压平器，轻轻压平，再刷上一层咖啡糖水，淋入巧克力甘纳许，抹平（稍微冷冻片刻）。
3）再铺上第三片蛋糕，压平，刷上咖啡糖水，再加入150克法式咖啡奶油霜，抹平，冷冻至硬。
4）淋上巧克力淋面，冷藏至少2～3小时才可脱模，进行装饰。
