下周四（４月４日）就是清明节，不少华人都会回乡祭拜先人，不同籍贯的人会携带不同的祭品孝敬祖先。我国的客家人，分为河婆客、惠州客、大埔客和梅县客等，惠州客在清明节会带“粄”去扫墓，例如：粗叶粄和萝卜粄，粗叶粄也被称为“清明粄”。至于河婆客，则会带“发粄”去扫墓，这是因为“发粄”蒸熟后表面会裂开，带有“笑口”的好意头。另外，象征吉利的红色与长寿的龟的“红龟粿”，客家人称之为“红粄”或“红印粄”，也是清明节祭祀供品之一，浑圆外形有团圆和谐的寓意。

曾美芯是位于吉隆坡甲洞Ezymix烘焙原料店的创办人，来自槟城的她，16岁踏入饮食业，独立经营一档猪肉粉面档；90年代开设烘焙原料店，同时大量制作娘惹糕点，除了做批发生意，也在早晚市摆卖，她的木薯糕、九层糕、红龟糕和香兰达兰糕等，都赢得好口碑。做了10年后，她决定放下糕点批发生意，专心经营烘焙原料店，并在多间烘焙教室开设糕点教学课程，当起糕点烹饪导师。

曾美芯除了曾是全职烹饪导师，全盛时期也经常为各品牌食品、炊具等研发食谱和代言。以外，她也曾为饮食杂志撰写糕点食谱，以及和其他烹饪导师一起出版烹饪书籍。

粗叶粄

如果你也经常购买粗叶粄食用，应该会发现有些粗叶粄颜色黝黑油亮，有些粗叶粄则深墨绿色，到底两者有何不同？很多人以为颜色越黑的粗叶粄，就是加入比较多粗叶，其实颜色黝黑的粗叶粄只是加入了黑酱油（晒油）调色。以前的客家人会用鸡屎藤或艾草来做粄，但是鸡屎藤的味道不是人人能接受，所以，渐渐就只看到粗叶粄，连艾草粄也很少见到。老一辈的客家人吃粗叶粄，都是吃没有馅料的，如果想吃不加馅料的粗叶粄，在糕皮材料方面，糖的部分就要多加１汤匙，皮就比较好吃。

曾美芯的食谱是使用晒干的粗叶而不是新鲜的粗叶，她笑说因为她家门前刚好种了一棵粗叶树，所以她会将粗叶采下来晒干，然后保存起来。住在城市的人很难找到粗叶，如果找到新鲜的粗叶，可以买多一点，然后晒干收藏起来。晒干的粗叶和新鲜的粗叶用法一样，只需直接加水煮即可。她提醒读者，粗叶粄的面团搅拌成形后，在分割成小分之前，必须加适量油再搓均匀一次，待面团将油全部都吸收即可分割。如果想做得比较精致，粗叶粄也可以使用制作红龟糕的模具或做月饼的模具来做造型。

馅料：
菜脯300克（咸甜各半，泡水半小时，沥干水），油２汤匙，蒜末２汤匙，糖和胡椒粉１汤匙，黑酱油适量

做法：
锅加油烧热，加入蒜末，爆香，然后加入菜脯和全部调味料炒至香，备用。

糕皮材料：
糯米粉300克，面粉50克，粗叶30克，水300克，油30克，碱水少许

做法：
1）粗叶和水一起煮30分钟，然后放入搅拌器搅碎。

2）全部材料（除了油）和做法１，一起加入搅拌器，搅拌成团后才加油，搅拌均匀。再加油，用手搓均匀。

3）取40～50克糕皮，放入适量菜脯馅料，包裹起来，蒸10分钟即可。

喜粄

传统客家喜粄是没有馅料的，而且都是粉红色的，如果不想加色素，可以用火龙果汁、橙汁、绿茶粉或班兰叶汁来代替清水。无论是用火龙果汁、橙汁还是班兰叶汁都要隔渣。要包馅料的话，可以买现成的红豆泥，或自制花生馅或椰丝馅。花生馅料可以用花生碎（炒香后去衣碾碎）100克，加幼糖40克，芝麻１汤匙（炒香）以及少量油和盐搅拌均匀即可；至于椰丝馅料，可以用炒过的新鲜椰丝加糖和少许盐制成。

许多糕点都是用香蕉叶垫底，但你又是否知道哪面朝上哪面朝下？香蕉叶颜色比较鲜艳的那面应该朝下，糕点是放在颜色比较不鲜艳的那面，这是因为香蕉叶的背面有一层蜡，可以起到保护糕点的作用。此外，香蕉叶必须先涂抹一层油才放上喜粄，搓圆喜粄时必须要在手掌倒入适量食油，才放上面团搓圆，发酵完成的喜粄在蒸之前也要刷上一层油才蒸。

材料：
糯米粉70克，面粉70克，细砂糖 40克，酵母３克，清水90～100克，玉米油20克，红色食用色素几滴

做法：
1）将全部材料（除了玉米油）放入搅拌器，搅拌成软团，然后才加入油，搅拌均匀。

2）将面团分割成每粒50克，在手掌心涂点油，拿一个面团搓圆，放在香蕉叶上按扁即可。

3）静置发酵30～40分钟，蒸之前涂抹油，以中火蒸15分钟。

杯子糕

制作糕点的粉和水的分量，都不要擅自改动，成功率才比较高，但制作这个杯子糕，若不喜欢吃甜的人可以减糖，减10～20克的糖不会影响糕的质感。若想要吃褐色的杯子糕，可以将材料A的糖，换成黄糖。此外，材料A和B混合均匀后的米浆，记得要用筛子过滤才倒入杯子中，因为班兰叶汁可能会有班兰叶渣。杯子糕蒸熟后，可以倒放，并静置至冷却，糕会比较容易取出，可以用小茶匙或小刮刀沿着杯子边缘刮一圈，让杯子糕脱模。最后，椰丝可以用新鲜的，也可以用蒸熟的，若用新鲜的椰丝，杯子糕就必须当天吃完，若用蒸熟的椰丝，杯子蛋糕就可以隔夜，但隔天一定要吃完。

材料A：
幼糖140克，清水150毫升

材料B：
粘米粉70克，木薯粉30克，班兰叶汁220毫升，碱水１茶匙

做法：
1）材料A一起煮至糖溶解。

2）材料B全部加入搅拌机，混合均匀。

3）将做法１和做法２混合均匀，倒入准备好的小杯子中，入蒸笼，以大火蒸15分钟即可。

4）蒸好后取出倒放，待冷却后才取出，沾上事先准备好的椰丝即可食用。

红龟糕

红龟糕的糕皮加入了金瓜，除了营养丰富，吃起来也有金瓜的香甜。或许有些人会忌讳用颜色鲜红的糕点来祭拜祖先，这种情况若改用金瓜制作出黄澄澄的糕皮，也非常适合。

红龟糕的馅料做好后，如果太湿软，可以放入冰箱，待比较硬才拿出来，搓成小圆球。馅料如果隔天才用，可以搓成小圆球后，存放在冰箱。蒸好的红龟糕可以趁热刷上一层油，然后盖上锅盖，蒸多几分钟再取出。刷油能让红龟糕表面油亮，以及保护糕皮，不易变干。由于刷上的是生油，因此，刷好油再蒸几分钟，不仅就能让油变熟，也能让多余的油流到锅中。除了金瓜，也可以改用番薯，但是番薯的水分没有金瓜丰富，因此，在水分方面必须调整。

馅料材料：
绿豆片100克，幼糖40克，盐半茶匙，油２汤匙

做法：
1）绿豆片洗净，浸泡至少４小时或隔夜。
2）放入蒸锅内蒸50分钟。

3）放入搅拌机内，加入糖、油和盐，一起搅拌至细幼。

4）将馅料分割成每粒约20克，搓圆，备用。

糕皮材料：
金瓜（蒸熟，压成泥）50克，细砂糖１汤匙，糯米粉（过筛）100克，食油1～2汤匙，清水80～100克，色素数滴

做法：
1）把所有糕皮材料（除了水）放入搅拌机内，搅拌均匀。

2）慢慢加入清水，将材料搓成面团便可。

3）把面团分割成20克，搓成圆形，压扁后包入一份馅料。

4）搓圆后，放入已撒上少许糯米粉的模型中，轻轻按压出形状。

5）将做法４放在１片涂上少许油的香蕉叶上。

6）蒸锅水滚后，开中火，放入做法５，蒸８分钟。
7）蒸好后，在红龟糕的表面涂抹上少许油，再蒸几分钟，即可。