竹笙是中国特有的食材,多生长于竹林地面,和香菇一样,属于一种可食用的蕈类,是春节时分饭桌上必备的食材,有“竹报平安”之意。市面贩售的竹笙皆进口自中国,挑选时有什么重点呢?
首先,建议尽量挑选完整性较高的竹笙,不过许多店家为了让卖相更好,通常会先分装好放入冷藏,顾客就没办法一根一根挑,因此,找平常信任的店家就非常重要。
挑选3重点
看:应选形状完整,伞裙没有破损。在室温下会呈现白偏黄的色泽(若有放入冷藏颜色会比较白),外观太过白净的竹笙就有可能经过漂白!另外,若颜色带有褐黄色,或是皱褶处有黑点或杂物附着,就有可能是受潮、发霉了,品质不佳。
闻:散装包装的竹笙,可以闻闻看是否有竹子的自然清香,并且带点微酸的味道;若是加了漂白剂,就会有刺鼻的药水味,也有为了掩盖漂白剂味道,加入过浓的香精味。
压:可用手轻压,若摸起来干燥且蓬松、结实带弹性者品质较好,反之,一压就干瘪者品质则较差。有不肖业者会将竹笙浸泡姜水,增加重量借此提高价格,若发现触感僵硬扎实,可能就是浸泡过姜水的不良品。
处理 3 步骤
1)由于竹笙外形为网状,接缝处容易有脏污,因此,料理前需要逐一用手搓洗,洗净内外杂质。竹笙遇热容易熟,所以建议用冷水冲洗较。
2)洗净后浸泡于常温水中约15~30分钟,将顶部与尾部切除。建议浸泡时间以30分钟为佳,浸泡太久则口感会太软烂。
3)最后把竹笙放入滚水锅中,滴进少许的白醋,氽烫2~3分钟后便能去除竹笙异味,让口感更好。起锅后再切成适合入口的大小即可二次料理。