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制作羹汤时，我们习惯在最后起锅前，以太白粉加上冷水调成芡汁，淋在汤头中搅拌几圈，汤便会由原先的状态转变带浓稠、流动较缓慢的浓汤样。“勾芡”在中式料理中，是经典的料理技法，勾芡虽然美味，但有些人认为勾芡不健康？也曾有勾芡用的太白粉带毒性的说法？想让汤头有浓郁的效果，还有其他食材可以代替吗？
勾芡时大多使用太白粉水，主要是运用太白粉为淀粉的特点，勾芡时淀粉经过加热后，产生糊化作用使液体变为浓稠状。太白粉由树薯或马铃薯制作而成，其支链淀粉含量较高，具有帮助增加黏性、稠度的优点，依照太白粉水添加量的多寡，让汤品有不同的浓稠度。虽然勾芡能为料理带来口感与享受，不过勾芡真的不健康吗？其实，勾芡主要担心的原因是因为芡汁所含的热量较高，无形中容易吃下较多热量。
另外有一说太白粉带毒性，其实太白粉的原料树薯中，含有微量毒性的氰酸，不过加工制作成太白粉的过程中，氰酸便会逐渐减少，在烹煮过程中，氰酸还会再减低，因此，使用太白粉不会对食用造成危害。从营养热量角度，经过加工后的太白粉，每100克约含有340～360大卡热量，如果芡汁的使用量、饮用浓汤量多，而勾芡料理口味也较重咸、甜、辣等，确实可能因此增加热量负担。
在意热量的人，如果担心勾芡却也想追求汤头的浓郁感，可以试试看这两类热量较低的食材，另外也有方便取用的食材，让你可以在必要时替换。
做法一：更健康，天然食材替代勾芡
山药
山药属于主食类食材，为优质淀粉，用于勾芡也有异曲同工之妙，重要的是新鲜山药的热量低，每100克为87大卡左右，生山药中含有自然的黏液，将其磨成生山药泥后，直接加入汤品内，或将山药与水分为1：1的比例，以调理机打成汤水后，在勾芡阶段代替酌量添加，就能达到使料理增稠的效果。
白木耳
新鲜的白木耳中含有丰富胶质，平常熬煮白木耳甜汤时，便能发现汤里明显浓稠许多。因此，家中若正好有白木耳的话，便能拿来勾芡使用！将白木耳切成小段，以1：1白木耳与水的比例，用调理机打成白木耳汁，在勾芡时倒入熬煮。
若为干货的白木耳，记得先将其清洗泡发变软，再打成汁使用。如果想帮助汤变浓稠、又想吃到白木耳的口感，不妨将白木耳切成小块状，放进锅里和汤一起熬煮，自然而然便有浓稠度了。
做法二：求方便，找两种食材来勾芡
此方法则是以“方便取用”的角度来建议。
若是家中突然用完太白粉，但又需要勾芡时，临时无法外出采买怎么办？把家里的剩饭拿来使用刚刚好！米饭为淀粉，同样也有助于打造浓稠度的效果，将剩饭与水1：1～2的比例，以调理机打制成米浆，可替代成芡汁使用，不仅好用，也能稍微消除家中有少量剩饭时的困扰。
浓汤、汤品时常会配搭面包品尝，在汤里加入面包也不会感到怪异。想适度为汤品增稠时，不防运用吐司、白面包！将吐司先切成条状后，以调理机打成面包末，再加入汤中，熬煮的过程中即能煮出淀粉，帮助汤品改变浓稠度，当发现原先的浓汤不够浓稠时，就可以运用这个方法，尤其配搭在西式浓汤中最合适。
文／图：摘自爱料理生活志
