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对烘焙师施政乔并不熟悉，那是因为你可能并不认识正宗意大利水果圣诞面包Panettone。人称黑皮师傅的施政乔就是台湾的Panettone狂人，一手拿着来自意大利逾百年的Panettone天然酵母，一手拿着取经自“意大利圣诞面包教父”Rolando Morandin的食谱，来到马来西亚开班教课，把他对Panettone的认知和一切知识，传授给本地的面包粉丝。
年初，The Bakers Workshop by Oldman Teh创办人Michael Teh邀请来自台湾的Panettone狂人黑皮师傅施政乔来马，一连开了两天世上最难搞的面包－－Panettone制作课程。消息刚传出，名额即满。于是，两人在沟通之后，黑皮师傅更打算今年10月再来大马开课，而且会是让学生亲自下手制作的实作课程。
那么，谁是黑皮师傅施政乔？为何Panettone又会是世上最难搞的面包？
施政乔来自台湾，14岁选择念夜间部烘焙课程，当年的烘焙课程，学的就是面包。从别无选择之下选了这项手艺，到真正爱上面包，只因学着学着，觉得做面包是一件好玩的事儿。
“看着面粉混合了水、糖和酵母后形成面团，再慢慢发酵膨胀。经过热和火的烘烤变成口感柔软的面包，就像是在实验室里做实验一样，让人着迷。”面包的魅力在于等待发酵过程，还有烤出来的成品，然后就是在撕开和切开面包的那一刻，看着漂亮的气孔和面包组织，才能正式确定你的成品是否成功。那份等待的紧张感，到终于看到漂亮成功作品的满足感，会让人爱上制作面包这回事。
因为爱上，让黑皮师傅用心钻研。毕业后，他在面包店工作学习。2008年，在吴宝春师傅介绍下，来到马来西亚任职为Lavender研发部经理。2010年，吴宝春师傅正式开店，邀他回台到吴宝春麦方店工作。后来，更是高雄与台中店经理及海外拓展研发经理，也是新加坡和上海分店的幕后搞手，可谓是吴宝春的大弟子。
2014年４月，黑皮师傅随着吴宝春及其他员工一起到了意大利，向拥有“意大利圣诞面包教父”之称，当时已经72岁的老师傅Rolando Morandin学习制作流传了百年，风行全球的经典面包－－Panettone。
口感湿润轻盈膨松
Panettone又名圣诞面包，因为它是意大利人在圣诞节时必吃的食品，只是现在已演变成一整年都可以买得到的“国民面包”。
Panettone起源于意大利米兰，故事则众说纷云，较可信的版本应该是15世纪米兰大公（Duke of Milan）厨房内的一位学徒Toni，在某一年的圣诞节时，意外做出这款甜点。当时，这个用鸡蛋、面粉、牛油、糖渍水果和葡萄干制作的面包，本来只是副食，却因为主厨不小心烤焦了原本的甜品，才把Toni的面包临时顶上，结果获得全场好评，令这个“贵族甜点”得以从米兰扩散至全国。而面包的名字Panettone，其实就是从意大利语“Pan del Toni”（东尼的面包）演变而来。
这款面包有一个从圆柱底部延伸成圆顶的形状，上面覆盖一层称为“Glassa”的糖霜饼皮。切开后，里面是漂亮的鹅绒黄色，气息带着淡淡葡萄干和橘皮果香。口感湿润，有着犹如云朵般的轻盈膨松质感。味道甜而不酸，令人想起圣诞水果蛋糕。不同的是，这款Panettone是面包的口感，吃起来轻松无负担，而且糖渍的水果湿润柔软，与商业水果蛋糕的硬实果干有很大差别。只要吃过这款面包，你一定能体会到“痴狂”的境界。那股丰郁的牛油香气，还有香甜果干带来的满足，足以萦绕在你的口腔和脑中久久难以散去。
面包之王制作繁杂
有说，Panettone是“面包之王”，黑皮师傅点头，“因为它的制作很繁杂，许多人都不会没事去给自己制造麻烦。”
曾在一篇文章中读过，作者曾听一位意大利面包师傅说，他的学徒毕业考试就是做Panettone，因为这款面包可以测出面包师傅的功力。除了挑选面粉、搅拌、整形等基本功外，还要自行培养酵母。当酵母揉入面团后，必须发酵两天以上才能使用。此外，师傅还要自行糖渍面包内的橘皮和果干，制作起来起码都要两天或三天时间，因为烤好后的面包要倒吊近12小时，让顶部能膨圆不塌陷。
由于这款面包经过长时间发酵，改变了面团的酸碱值，加上糖度足够，所以放在室温底下，也能够保持2～4个星期，而且面包的柔软度和湿润度依旧，不必烘烤也依然好吃。
甘于挑战自我功力
虽然Panettone制作麻烦，让许多面包师傅止步，却同样也让许多面包师傅甘于为了它挑战自己的功力。黑皮师傅在３年前，即疫情爆发前退休。目前，他只会在受邀的情况下举办课程，传授自己向Rolando Morandin老师傅所学的正宗Panettone方法。
在课堂上，他会教学员们认识水式酵母，续养、更新和日常喂养的方法；还有Panettone的制作法。最令人感到兴趣的，一定是他送给每一名学员的１颗酵母，因为那是传承自杜林皇室甜点师傅培养的酵母菌种，是Rolando Morandin老师傅让他们从意大利带回台湾续养的水式酵母。
“这个酵母传承至Rolando Morandin老师傅的师公，所以至少已有百年历史。所以，Panettone可以说是一项传承，把酵母传下去，也意味着我们会毫不吝啬的把自己对Panettone的认知传给下一代。”
询及Panettone的复杂及挑战在哪里时，黑皮师傅说是时间的掌握，还有环境的稳定度。因为这款面包一定要用天然酵母制作，才能呈献出它应有的风味，所以在制作时环境不能杂乱，也必避免有杂菌的混入。“制作Panettone是一种工法，讲究每一名师傅的手法和技术，有人来学了７次才能把它做好，也有人一次就做出很完美的Panettone。”
他鼓励大家学会了也要不停实习，不停做，才能把技法做得纯熟，做得更优秀。所以，如果你也想学做Panettone，一定要留意Oldman Teh的面子书啦！
