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每每到日本旅游，最让人期待的不外乎品尝道地日式美食，其中高级精致料理的代表，正是到京都、大阪一带必吃的“怀石料理”，它有着颇具风雅与趣味的名字，想不到怀石料理的由来与涵义，竟然真的是“怀里抱着石头吃饭”？一起来探究这道日本传统美食的奥妙吧！
说起怀石料理，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。据说古时修行中的禅僧必须遵行戒律，只用早餐和午餐，午后不得进食。僧人们为了对抗饥寒，将加热的石头用碎布包起，抱在怀中，称为“温石”。由此发展而来，故最早的怀石料理多半是素食，以量少、精致、讲究为特色，料理的精神在于呈现食物的原味，以顺应自然为主，多使用当季食材烹调，并采用精致讲究的陶器、瓷器、漆器盛装，显现出整体的质感。
怀石料理的传统形式是生鱼片、煮物、烧物及一道汤品，也就是所谓的“一汁三菜”（三菜一汤），再附上白饭、酱菜、副餐与甜点，后来渐渐与日本“少量而精致”的茶道文化结合，成为日本茶道中宴客的料理形式。主人为避免客人空腹喝茶，伤及肠胃，会以怀石料理款待，又名为“茶怀石料理”；现今都将茶会正式的用餐称作“茶怀石”，若单以“怀石”称呼，便是指正统怀石料理。
演变至今，怀石料理已成为高级日本料理形式，讲究食器、坐席、轴画、花瓶等塑造的空间美，但仍然保有惜物、悟道的精神，餐点贵精不贵多；且最原始的怀石料理皆以小碟盛盘上菜，今日仍保持这个特色，每道料理的分量都很少，可以品尝到各式各样当季新鲜的美味。
上菜顺序有规定？
配合日本人的用餐习惯及养生观念，全套正宗的怀石料理，从前菜到甜点，都有固定的上菜顺序，有时会有细微更动或省略增减，但大致相同。
1）八寸（先附）
八寸的“寸”指的是“以一寸做为优雅适口的大小”，体现出精致饮食的精神，而“八寸”指的是下酒菜，最初多半随酒宴的“造身”上桌，后来渐渐取代“先附”做为前菜，以表示奢华感。菜色以当季的山珍海味为主，通常会配搭用料丰富的寿司与几道小分的小菜组合。
2）造身（御造、向附）
造身多半为摆盘华丽的季节性生鱼片或海鲜，会切成适口大小，再加上调味料享用。
3）御碗
御碗是以水、昆布、柴鱼熬出高汤的汤品，通常以当季蔬菜为主料，配搭烹调过的鱼贝类，味道清淡，香气淡雅，盛装在漆器中，可以保温并锁住香气，适合以手捧饮。正统的御碗以4个部分组成：“盐味或酱油为底的淡雅高汤”、“主汤料”、“主汤料的配菜”、“装饰或提味的香料”，且不脱离当季感的原则，例如香料的使用上，春天可用木芽、花山椒，夏天用茗荷，秋冬用柚子等。
4）烧物、扬物
烧物是指季节性的鱼类烧烤、烤制或煮制的牛肉、禽肉等，不需配搭酱料，直接享用品尝食材原味，并考量到怀石料理的惜物精神，皆会切成一口大小，并除去骨头与厚皮再烧烤，以求“不留剩物”。扬物则是指裹上天妇罗面衣油炸的蔬菜、鱼肉等。
5）炊合
炊合就是日式炖菜，将昆布和柴鱼熬煮出的高汤再次熬煮，使味道更浓郁，再加入切成小块的蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材炖煮，并以砂糖、盐、醋、酱油或味噌简单调味，最后放上提味增色的山椒芽、柚子丝、姜泥、葱花、海苔、柴鱼等。
6）酢肴（冷钵、醋物）
酢肴就是以醋腌渍的小菜，多半是将贝类、蔬菜等食材切丝，以醋为基本调味的凉拌料理，也有人称作冷钵，指用冰镇过的食器来盛放熟食，例如醋拌章鱼、凉拌时蔬等。
7）盖物（或蒸物）
盖物是指有盖食器装盛的食物，通常为含有汤底的料理。蒸物顾名思义是以用蒸煮的方式烹调，例如最为人熟知的“茶碗蒸”、“土瓶蒸”、“酒蒸”料理等。此外，当呈上盖物或蒸物时，代表一套完整的怀石料理已经接近尾声。
8）食事：御饭、香物、止碗
食事是由日本料理代表性的“御饭（米饭）”、“止碗（味噌汤）”和“香物（腌菜）”组成的套菜。御饭是米饭一类的饭料理；香物指的是季节性腌制蔬菜；止碗是指味噌酱汤，为了营造当季感，会依照季节递嬗改变红味噌与白味噌的比例，秋冬天寒时白味噌较浓，春夏炎热时多放红味噌，并放入豆腐、葱花、海鲜、菌菇作为配料。
9）水物
水物指餐后甜点环节，会呈上传统的日式甜品、和果子、抹茶或煎茶等饮品、水果等。
用餐礼仪要遵守
用餐顺序
品尝正式的怀石料理时，要了解正确的用餐方式与礼仪。用餐顺序上，依照店家的上菜顺序用餐，前一道料理还没用完，下一道料理先上桌时，先品尝一口新上桌的料理，再继续享用原本的餐点即可。
器皿使用
使用筷子时，不要互相传递食物，并使用筷子的前缘３公分，保持筷身整洁。食用汤品类用碗盛装的料理，需以双手托住碗食用；若是碗盖和汤碗太密合难以取下，请用一只手固定汤碗，另一只手以顺时针方向转动，就可以顺利取下碗盖，将其朝上置于桌上，餐点用完后再盖回到汤碗上。
文／图：摘自自由时报
