妈妈煮的一碗面,有着无可取代的温暖,“面食”在我们的饮食生活,与米饭同样占有一席之地。现在就带大家了解关于面条的基本Q&A!
面食历史早于东汉年间已存记载,至今超过1900年。
面条百百种,最基本分成“生面”、“熟面”两种,许多人以为是生面团及熟面团的分别,事实上差别在于“生面”制程中,未经过前置料理,像阳春面、白面线等,可保存较久,不过煮熟时间相对也较久。
而“熟面”制程会经开水氽烫或蒸、炸等料理动作,如先氽烫的油面、乌龙面,先油炸的锅烧意面等,保存期短,但可减短煮熟时间。
鸡蛋面未必加鸡蛋
其实,许多“鸡蛋面”是加入“鸭蛋”,有些加“鸭蛋蛋白”、有些则加“鸭蛋蛋黄”。这是因为鸭蛋黏性较高,较易被面团吸收,因此,有些制面厂会强调“以鸭蛋代替水分”,让面条更弹牙。有些制面厂会添加“鸡蛋、鸭蛋各半”,比例、原料端看各制面厂配方。
一般来说,较常添加鸡蛋的是意面,加入鸡蛋或鸭蛋所揉成的面团,延展性较高。口感会比什么都没加的面条弹口,且多了蛋香和营养成分。
宽面细面差别在哪?
差别:宽面、细面主要差在煮食时间及口感。细面吸水快,不适合久煮;宽面吸水慢,煮熟较费时。口感则是宽面较细面有咬劲、扎实。不过,并非所有面类都分宽细,油面、面线多是细面,意面多为宽面,阳春面才有宽、细之分。
口味:从汤头的浓郁清淡,也有适合使用的面条,像是盐味、大骨、日式等清淡汤头,适合用较易吸收汤汁的“细面”,吃来更有味;反之,牛肉汤、味噌、麻辣等,汤头较适合宽面,面才不会吸太多汤汁而过咸。
购买可看面条颜色
一般民众多在巴刹或超市等处买面,以超市及巴刹来说,多是大型加工制面厂的产品,可先看包装上的保存期限,再看面条是否有结块,若结块代表放置过久。
也可从面条颜色略知一二,有颜色的面加色素的风险自然比白面高,需从标示看清楚添加物是否为蛋白、蛋黄或食用色素。若在传统市场买面,建议观察水煮后的面条,像油面、意面等,若水煮后颜色变浅,代表有可能加入食用色素。
口感因人而异
一般而言,面条多由面粉加水制成,而面粉又以小麦制成,热量自然不低;反之米饭是淀粉质高,热量反而没有那么高。若以热量相比,面条会高于米饭,单就中式面条来说,加入鸡蛋或鸭蛋的面条热量也会较高。
无论哪种面,久煮或煮好放置时间较久,口感就会变得软烂,因此,有“面条煮到半生熟口感最佳”一说。口感因人而异,有人喜欢软烂些,当然有人喜欢弹口的。不过,若是外带面条,可请店家将面条煮到半生熟,买回家吃时软硬度较能刚刚好。
文/图:摘自自由时报