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肉类料理是一桌菜肴中的主角，每天如何让这主角精彩登场，是许多婆婆妈妈们的一大考验，而“腌渍”这手法就是肉料理中最好用的手法之一。无论鸡、猪、牛等肉品，腥膻味是难免的，所以“腌渍”更显重要，此步骤有去除腥味、嫩化肉品组织，并让肉质口感滑顺的作用。
虽然在烹煮肉品前多加腌制这步骤，能提升肉品口感风味，替肉品加分不少，但腌渍手法也相当考验大厨的功力。看似简单的腌制法，秘诀也不少，究竟怎么调腌肉酱最好、又有哪些可让肉质软嫩的方法、或快速入味的诀窍，在此为大家一一揭晓。
软嫩滑口天然剂：
1.水果
水果中的黄梨、柳橙、橘子、芒果、奇异果、苹果、梨子、青木瓜及西瓜皮，其水果酵素都具有分解蛋白质来软化肉质的效果，其中以黄梨的效果最显著。但切记腌渍15-20分钟即可，超过30分钟肉会变得太软烂。
2.蔬菜
蔬菜的纤维和酵素也有软化肉质的功用，虽然效果没有水果明显，但是蔬菜的解腻去腥作用并不亚于水果，蔬菜的清爽风味也独具一格。常用的腌肉蔬菜有西芹、洋葱、青葱、姜等。
3.白醋
醋的成分有软化肉质的效果，而且作用很明显，但是使用时要注意用量，因为用多了会影响肉的风味(过酸)，同时腌渍时间也要注意，避免口感太软烂。若烹煮需久炖的猪脚料理时，则可先用白醋腌制猪脚，猪脚就会更快速的软烂入味。
4.蛋白/太白粉/油
蛋白和太白粉都有让肉品保湿、口感滑嫩的作用，而油脂则可避免肉品拌炒或油炸时互相沾黏。要注意使用鸡蛋的蛋白即可，避免使用蛋黄，因为蛋黄的凝固作用无法像蛋白一样带来滑嫩的口感。
快速入味小技巧：
1.逆纹切片
把要腌渍的肉以逆纹的方式分切，可以破坏肉品的组织，增加组织纤维切面来吸收酱汁，入味程度和速度都会比较快。
2.密封腌渍
肉品加入腌肉酱抓匀后，包入塑胶袋或者密封盒中腌渍，可以透过密封压力让肉吸收酱汁的速度加快。
3.手抓拌匀
拌入腌肉酱的肉品可以用手抓匀，持续的用手抓匀，可以软化肉品，并且让酱汁更容易入味。
4.刀背拍松
将肉品以刀背或者肉槌适度拍打，可以松弛肉品肌肉纤维，同时达到迅速入味的效果。
图：Pixabay
