天冷的时候,就想喝一碗暖呼呼的粥;生病什么都吃不下,只有清粥可以提振活力。一碗看似平淡的粥,里头满是功夫和学问!广东粥、潮州粥……生活里常见的粥品,到底有什么差异?
白粥又称稀饭或米粥、糜,是米加水煮成,食谱作家梁琼白说,南方人吃粥较多,因为南方产米,北方产杂粮,因此,只有杂粮粥,一般而言,北方人只有生病时才吃粥,因为吃粥不抵饱,必须配搭面食,杂粮粥成了汤的替代品。
各地则因为饮食习惯的不同,也形成不同风味的粥文化,例如广东粥又分为潮汕白粥(潮州粥)与广东粥,白粥是潮汕一带的吃法,广东粥则内容丰富、配料繁多,是以料养粥的一种吃法,最具特色的是粥底,全部用高汤代替清水熬煮而成。传统的潮汕白粥则在米粒中加有腐竹,同煮至熟软且粥底发白,散发米粒与腐竹融合的香气。
广东粥
代表粥:及第粥、荔湾艇仔粥、皮蛋瘦肉粥
米的糜烂度:★★★★★
米粒完全煮化与高汤合而为一,入口浓香稠密。广东粥的口感最丰富,配料五花八门,各有不同风味,反而以料为主,米粒只是粥底,展现岭南饮食文化的细腻与讲究。
清粥
代表粥:白粥、番薯粥
米的糜烂度:★★★★
清粥大多是指不加调味,以白米煮成的稀饭,好多喜欢加入番薯添香,因白粥有浓郁的米香味,单吃比较清淡,需要小菜配搭,只要配搭一些重口味的小菜(例如酱菜、腌制菜)就能饱足。
潮州粥
代表粥:蟹黄粥、牛肉粥、土鸡粥
米的糜烂度:★★★
传统潮州粥为潮汕白粥,白粥仅添加腐竹添香,配搭小菜吃。不过现在的潮州粥则以砂锅煲粥为主,以生米加水煲粥,并加入多种食材添香,不过米粒带有米芯,不像广东粥煮到米芯开花。
粥的Q&A
煮坏的粥有办法抢救吗?
如果是烧焦的话就没救了,若是太干,可以另外一锅烧开水,再把煮得太干的粥从上层开始慢慢挖进开水中煮。这种粥最好煮成广东粥,因为加了很多配料,粥本身比较不突出。
吃不完的粥要怎么处理?粥有保存期限吗?
粥再回锅都不会好吃,所以不要一次煮太多。保存方法是放凉后冷藏,不适合放冷冻,冷冻过再煮就糊了,已经糊掉或是短时间吃不完或不想再吃,可以搅碎并加入番薯粉和太白粉(1:1),调成浓糊状做肉圆的外皮,再利用更美味。
传说广东粥最好先煮半熟、冷冻过再拿出来煮,才能煮出很糜烂的口感?
不正确。广东粥都是一次煮好粥底,煮的过程中要不停搅拌,除了防止焦底,也帮助米粒融解并与汤汁融合。
正统广东粥和常见的路边小吃广东粥有什么差别?
最大的差别是价格不同,以及掌厨的人是否受过专业训练而煮出不同的广东粥风味。正统的广东粥一定用高汤熬粥底,无论粥底或添加的料,都是比较高档而且高鲜的食材,所以无须添加味精、鸡粉这些调味品,而且不加蛋花。路边的大部分汤底是清水加上调味品煮成,通常会加鸡蛋。
文/图:摘自自由时报