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会员文:大厨上菜 | 炭烤乳猪画龙点睛

今年一月,各大酒店陆续推出应景。吉隆坡千禧大酒店(Grand Millennium Kuala Lumpur)在其非清真中餐厅“”也有系列丰盛上市,以欢庆龙年到来。
 
今年,酒店中餐厅行政中餐主厨戴云光师傅与中餐厅烧烤师傅韦赞南共同展现了他们的烹饪艺术和对传统美食的尊重。无论是40年的厨艺经验,还是34年的烧腊技术,都体现了对食材和技术的精湛掌握。从传统的腊味饭、,到新颖的西班牙排骨和精致的点心,每一道菜都透露着对华人农历新年传统的珍视。

行政中餐主厨戴云光师傅(左起)和中餐厅烧烤师傅韦赞南师傅指出,想要享用“大红全体炭烧乳猪”的客人,可以选择“金玉满堂”套餐,当中就包括财运亨通齐捞生、菜胆干贝鲍鱼仔炖鸡汤、乳猪及蚝豉发菜西兰花酿海参等年菜。

拥有40年厨龄的戴师傅在受访时指出,无论是企业聚会还是家庭团圆,他们都竭尽所能为食客准备充满喜气的饕餮盛宴。值得一提的是,吉隆坡千禧大酒店的“”中餐厅,是吉隆坡所剩无几,有出售猪肉料理的5星酒店中餐厅。

戴师傅透露,他们不仅坚持出售猪肉料理,也坚持在农历新年推出用炭来烤乳猪。擅长制作港式点心的他介绍说,点心爱好者可以在农历新年享用餐厅特别推出的3款特制点心,即“黑松露海鲜虾饺“、”发财鲍鱼烧卖”和“炭烧流沙球”。

韦师傅烤好了乳猪,还亲手斩件摆盘,乳猪必须去骨和去除多余的油脂才能上碟,为了方便客人食用,连猪头也去骨,但必须保留猪头的形状和取出脸颊肉摆上,十分考验师傅的刀工。

售逾30年

中餐厅烧烤师傅韦赞南师傅,拥有34年制作烧腊的经验,来自玻璃市的他,18岁就开始学做烧腊。“已在餐厅出售超过30年,在我学烧腊的那个年代,几乎全部大酒楼和酒店中餐厅的大师傅都是香港人,因此我也跟过几个香港烧腊师傅学习。我制作的乳猪是属于港式烧乳猪,我们选用的是3公斤左右,从越南进口的急冻乳猪。乳猪解冻后洗净,就用华盐、海鲜酱、面豉酱、南乳等特调的酱汁腌制半小时,然后就放入烤炉以摄氏百多至两百度来烤约一小时,这时乳猪已经70%熟了,然后要等乳猪冷却(约3小时),才能用炭炉来烧至熟和皮脆。”

由于韦师傅烤乳猪的时候必须贴近炭炉,且炭炉的温度非常高,所以即使是10分钟,也热得让人窒息。

乳猪必须先烘干

韦师傅透露,乳猪必须先烘干,烘干的乳猪其实已七成熟,然后待其冷却后才能用炭烧,这么做能让猪的水分变少,烧出来的皮才会香脆。“制作乳猪和制作烧肉不一样,制作烧肉必须先‘松针’才烤,而乳猪则是边烤边‘松针’。乳猪松针是只刺起泡的部位,烧肉则是整片皮都必须‘松针’,我烧了那么多年乳猪,已经知道猪的什么部位会起泡,需要刺什么地方让其“放风”。

另外,烤乳猪的时候还要不时在猪皮上搽油,这是因为搽油能让乳猪的皮比较光亮,以及搽油才能让乳猪的皮“起沙”。“要乳猪的皮起沙,除了要搽油火还必须够旺,我烤的乳猪的皮是‘沙皮’的,属于港式烤乳猪,口感比较‘化口’,还有一种烤乳猪的皮的光亮平滑的,这种烤乳猪的皮就比较硬和脆。皮‘光身’的烤乳猪,不能用大火烧,烧的时候也不能上油,必须要慢慢烧至乳猪上色。”

腌制和烘干:由于乳猪在烘干的时候已达7成熟,因此以本地红树林的木炭烧烤至乳猪全熟,只需约10分钟的时间。

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