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在吉隆坡JW万豪酒店内，闪耀着一颗璀璨的上海明珠——“上海苏浙苑”餐厅。自1999年敞开大门以来，餐厅用25年的岁月，见证和发扬上海本帮菜精髓。汪永跃师傅作为这段时光的见证者和缔造者，他不仅将上海味带到大马餐桌上，更为食客带来一场又一场精彩的口腹盛宴。
以出售正宗上海本帮菜为主打的“上海苏浙苑”，日前被评选为米其林2024精选餐厅之一。餐厅总厨汪永跃师傅来自中国上海，从餐厅开业第一天起，就与餐厅并肩作战直至今天。汪师傅于1978年开始进入饮食业，当时他的大哥在上海开设餐厅，他就在餐厅学厨，一直到1985年，全家移居到香港后，他就在香港的上海总会、宁波同乡会和富豪酒店等开设的上海餐厅任厨，并跟随数位资深上海师傅学习。
1999年，其中一位师傅推荐他到我国的上海餐厅担任餐厅主厨，当时他才四十多岁，还很年轻，觉得自己应该去外面闯一闯，于是只身来到我国，成为“上海苏浙苑”主厨，而且一做就做了25年。他觉得既然已担任餐厅主厨，就要负起责任，将餐厅带上轨道，如今，餐厅员工很多都是跟了他十多二十年的老员工。
上海菜分２派
汪师傅指出，八九十年代时，香港的上海菜领先上海，因为香港有好的食材和调味料，来到吉隆坡后，汪师傅煮的都是当时在香港最夯最道地的上海菜。上海菜特色为“浓油赤酱”，即色深味浓且味道偏甜，上海菜又分为“本帮菜”和“海派菜”。所谓本帮菜即上海寻常百姓的家庭式菜肴，是婆婆妈妈流传下来的味道；“海派菜”则意即“海纳百川”，是新派上海菜，它吸收其它菜系的特点，并结合上海菜风格。
由于上海菜重油重甜，当上海菜来到天气炎热的大马，在味道上难免稍作调整，例如东坡肉的酱汁会减甜，酸辣汤则减辣减胡椒粉和辣等。汪师傅笑着回忆，记得上海餐厅刚开业时，他的上海炒面就被客人投诉说炒得太干，原来客人要吃跟福建面一样多汁又黑的炒面。经过内心一番挣扎后，汪师傅认为，客人需要什么，身为厨师就要满足他，厨师如果要面子，就会少了理智。他觉得能炒出客人满意的面，客人吃得开心最重要，但若上海人来吃炒面，他也能炒出道地的上海炒面，这就能立于不败之地。
小笼包 馅肉多 汁清鲜
汪师傅强调，虽然有些菜的味道需要稍微调整，但像小笼包、桂花鱼和樟茶鸭等，就完全不需要调整，尤其是小笼包，餐厅是越做越好。汪永跃师傅指出，一粒合格的小笼包必须皮薄（透光）且夹起不能破，馅肉多且不能松散，包皮超过18摺，汤汁清鲜且带有姜葱和酒香。如今餐厅负责包小笼包的师傅已经能做到22摺，不仅小笼包看起来漂亮，小笼包的顶端还不会形成一大块面团，这就是师傅的真功夫。
汤汁方面，主要以瘦肉、老母鸡、鸡爪和猪骨等，长时间熬煮的高汤，冷冻成啫哩，再跟猪肉馅料一起包裹入小笼包内。小笼包的汤汁一定要够多够鲜甜，能够做到以上这几点就已经是极致了。味道方面，跟上海传统小笼包的味道一样，有姜葱酒的香味，但味道属于比较“清”。
松子肉 软嫩鲜香
松子肉是宫廷菜，这是汪师傅在宁波同乡会的师傅传授给他的，无论是在上海还是北京，都吃不到这道菜，在香港也只有一间餐厅出售。在大马，只有他们的餐厅会做这道菜，这绝对是一道功夫菜，需要精湛的刀工和烹调技术才能做到。
首先，五花腩要烧皮飞水，然后打斜切皮（切出菱形花纹），必须切８毫米深，切太深会断，切太少开不了花，皮切菱形除了因为美观，也因为要入味。五花肉通常是40～50毫米厚，将上层25毫米的皮、油和肉，切出菱形花纹后切下，然后将余下的25毫米瘦肉切成肉碎，加入虾仁碎和松子，搅拌均匀，加入生粉和酒等调味，接着将肉碎再“酿”回刚才切出来的肥肉上。接下来，将肉下油锅炸至定形，然后红烧，最后再蒸１小时，要吃时再用红烧的汁勾芡淋上。松子肉口咸、甜、鲜，呈酱油色泽，拥有酱油、胡椒、酒和葱姜的香气，一口咬下，软嫩鲜香，肉脂丰盈，还能吃到虾仁的鲜和松子的香。
樟茶鸭 烟熏风味
樟茶鸭是上海人过年过节食用的手工菜，由于不易制作，当地人多是去餐厅吃。制作过程是将鸭腌制一天一夜，然后将鸭子放入已事先加入樟木木屑、茉莉花茶、面粉及糖的锅中，开火烧热锅进行烟熏。直到烟熏风味被封在鸭肉中，才取出鸭子，蒸至筷子可穿透鸭腿即可。要吃时再用热油炸至酥脆，然后斩件配荷叶馒头食用。
鸭子需要简单用盐和葱姜酒腌制即可烟熏，樟茶鸭主要是吃其烟熏风味和鸭肉的原汁原味，只要咸味恰到好处，即可提升整体风味。
黄桥烧饼 饭后咸点
起源于中国江苏省泰兴市的黄桥镇的黄桥烧饼，馅料分甜的和咸的两种，甜的只需简单加入砂糖，咸的就加葱花和盐。
为了让口感升级，餐厅在咸味馅料中加入冬菇碎和火腿碎，烧饼的皮则是加入猪油和白油制作的酥皮。黄桥烧饼是上海人的饭后咸点。
松鼠桂花鱼 鱼肉丝脆口
汪师傅指出，无论是华人、印度人，还是西方人，都非常喜欢桂花鱼表皮香酥、鱼肉软嫩带汁，以及其甜酸酱的风味。在上海，人们多使用桂花鱼来制作这道菜，有些人也会用鲈鱼或石斑鱼来烹调。在上海，桂花鱼是比较名贵的鱼，它是长江流域产量最多的鱼种，非常娇生惯养，只生长在水质好的河流，因此肉质鲜甜。桂花鱼还能清蒸和起肉炒鱼片，制作桂花鱼时，他们将鱼切片处理时会避开骨头，客人吃时不会咬到骨头，老人小孩都适合食用。
桂花鱼的切法类似菊花鱼，这不仅考验刀工，还必须要用很新鲜的鱼来制作。鱼若不新鲜，鱼肉切不到丝，会断掉。鱼若够新鲜，炸好的鱼肉“丝”有种弹出来的感觉。由于上海菜比较讲究精细，因此，桂花鱼还会配搭清炒虾仁和松子，这些配料的味道跟桂花鱼很搭。至于桂花鱼的灵魂酱汁，主要是用白醋、镇江醋和番茄酱调制。
东坡肉 入口酥软
制作东坡肉选肉很重要，一定要选五花肉，且肥瘦间隔明显，那么，咬下去的肉肯定滑。制作东坡肉时，焖煮的火候要够，肉就会入味和酥烂，他们通常焖煮约1.5小时。还未焖前，五花肉先烧皮，让皮松化，也让毛的根部烧干净，然后洗净再氽烫，这时五花肉已经定形，可以改刀切成正方形。
东坡肉主要的调味料是酱油、冰糖和花雕酒，选用品质好的花雕酒很重要。绍兴酒和花雕酒都是绍兴出产的，绍兴酒是一个统称，绍兴也出产廉价的料酒，味道带酸他们不使用。花雕酒则分３年、５年、８年、15年陈酿，他们用的花雕酒至少是８年陈酿的花雕酒。此外，东波肉忌讳味道过重，因为东坡肉必须要吃到猪肉的原味，调味过重就会掩盖猪肉的香，因此，调味和焖煮时间都要恰到好处。餐厅使用的猪肉是西班牙黑毛猪肉，不仅无任何猪骚味，还有香醇的肉香味。
