吴文君师傅,一个用心感悟味道的料理艺术家,从初学日式饺子到与日本大厨相伴学习,他不仅窥见了日本料理的真谛,还通过细致的味觉训练和技艺的传承,领悟到料理背后的平衡与精妙。
来自霹雳邦咯岛的吴文君师傅是“邻人食堂”(Rinjin Shokudo)的主厨,拥有约30年担任日式厨师经验。他说,刚入行时,第一个学会的就是包日式饺子,而且一包就包了半年。之后转去学炸天妇罗,这一炸又炸了半年,之后每一年都学做一种日式食物,例如烧烤和拉面等。做了6年后,他决定离开,正式跟随一名来自日本的资深大厨学习,并且从零学起。
跟随日本师傅后,他从煮味噌汤和煲饭开始学起,这时他才知道为何煮饭前,日本米要先浸泡30~45分钟,这是为了让每一粒米都吸收饱满的水分,那么,煮好的每一粒饭的水分也就一样。另外,他每天都会跟师傅一起煮味噌汤,煮完后一起喝,师傅会问他当天的味噌汤是否少了什么味道? 是太淡还是太浓? 师傅要训练他的味觉,让他知道什么是“平衡”,要他能准确煮出“中间”那个最好的味道,而不是根据个人喜好,煮出他喜欢的味道。这些都是他做了6年日本餐,都没有学到的知识。
跟随日本师傅学习20年后,吴文君师傅才于现在的日式餐厅担任主厨。如今餐厅已开设7年,当时他发现本地约有95%日式料餐厅都不出售猪肉料理,包括之前任职的日本餐厅,但其实在日本,猪肉料理是非常重要的。于是,他们决定出售猪肉料理,既然要做,就放胆去做,并要做到最好,这样他们才能跟其他日式餐厅有明显的区分,这也是他们餐厅的卖点之一。
“大阪烧”可说是日本人松饼,它是日本传统小吃,主要用牛奶、面粉、鸡蛋和包菜制成。吴师傅在分享制作大阪烧的心得时说,煎大阪烧必须要用足够油,且要用中火煎,每一面大约煎2~3分钟。海鲜方面,可以切丁后加入菜中搅拌均匀,一起煎熟,这是日本传统做法。除了虾子和章鱼,也可以用带子或螃蟹肉,另外,培根、火腿和鸡肉等也能加入。煎大阪烧时,煎第一面时,可以盖上锅盖,上面就有蒸的效果,大阪烧就比较快熟,至于下面那层,只要煎到皮脆翻面就对了。另外,大阪烧的包菜要切粗条状而不是切丝。
日式海鲜大阪烧
材料:
包菜140克,洋葱40克,葱20克,虾子3~4条,章鱼3~4只,柴鱼片、葱花各适量
大阪烧面糊(Okonomiyaki Batter)材料:
牛奶40克,天妇罗粉60克,蛋1个
做法:
1)包菜、洋葱和青葱切成丝备用。
2)盆中加入60克天妇罗粉,打入1个鸡蛋,再加入40克牛奶,简单搅拌一下。
3)放入刚切好的做法1,拌成均匀的稠糊状,备用。
4)平底锅中刷油,放入面糊,整理成圆形,小火煎3分钟左右;将锅中的饼翻面再煎2分钟。
5)把虾和章鱼放入平底锅煎3分钟, 然后放在大阪烧表面。
6)挤上美乃滋和大阪烧酱,再撒上柴鱼片和葱花。