潮州海鲜和潮州粥，是鲜美与精致的完美结合，彰显了潮州人对美食的独特追求。沿海地带的丰富海鲜资源，为潮州菜系增添了浓厚海洋风味，而潮州粥则以其浓稠的粥水和饱满的米粒，成为餐桌上的珍品。

张凤龙是“蒸时代”的老板兼主厨，来自中国广东潮州，拥有26年厨龄，擅长烹调潮州菜和粤菜。他说，潮州靠海，潮州人吃海鲜注重一个鲜字，吃的是海鲜的原汁原味。潮州出名的潮州粥一定是用生米煮成粥，且粥水浓稠，还能看到米粒。

张师傅透露，餐厅的粥坚持用矿泉水煮，因为他们是煮海鲜粥，他不希望参杂了其他味道。米粒方面，选用中国东北大米，外形圆润饱满，煮出来的粥胶质丰富且浓稠。海鲜粥煮之前会先加入大连元贝和花蟹，元贝比瑶柱更鲜香，粥煮好后除了加海鲜，还会加菜脯、姜丝和葱，不用添加盐调味，就非常鲜美。

鲜上加鲜

“盘龙蒸东星斑”采用来自沙巴仙本那的野生东星斑，配搭蒸水蛋一起。由于鱼肉去骨切片，蒸蛋滑嫩，非常方便吃，所以很受老人和小孩的喜爱。张师傅在分享制作这道菜的心得时说，蒸蛋以鸡汤代替水，鱼和蛋必须分开蒸，然后才组合起来。他选用约１公斤的鱼来制作，买不到东兴星斑也可以用其他石斑鱼代替，例如龙虎斑，又或者用鲈鱼放一只螃蟹都很好吃。

他补充，蒸蛋要滑嫩切记要用小火蒸，用大火蒸蛋，口感会老。此外，水和鸡蛋的比例是1：1，可以加点鸡精粉提鲜，鸡蛋和水一定要搅拌均匀，如果蛋液起泡就要捞掉泡沫，蒸蛋才不会有洞。怕有蒸气的水倒流入蛋中，可以包保鲜膜，包保鲜膜蒸蛋的时间就要加倍。

由于鱼肉片很薄，蒸一分钟就熟了，鱼头和鱼尾可以一起蒸3～4分钟。鱼片蒸之前加胡椒粉、油和鸡精粉搅拌均匀，鱼肉和蛋蒸好后淋上市面上可以买到的蒸鱼酱油，即可食用。想要蒸鱼汁更鲜香，可以用虾米、冬菇、香菜头熬水，然后加入生抽、鸡精和鱼露，还能放虾头，如此熬煮出来的蒸鱼汁会鲜上加鲜。

盘龙蒸东星斑

材料：
蛋４粒，上汤50克，东星斑800克，姜片10克，葱丝15克，姜丝30克，辣椒丝10克，低盐酱油50克，麻油５克，花生油50克，鸡粉10克

做法：
1）鱼清洗干净起肉切片，留鱼头鱼尾备用。
2）鸡蛋加入上汤，加入５克鸡粉搅拌均匀，倒入浅盘，用中火蒸熟。
3）鱼片用５克鸡粉腌制，猛火蒸１分钟，鱼头鱼尾猛火蒸４分钟。
4）将鱼片以及鱼头鱼尾摆在水蛋上，摆出盘龙状。
5）鱼片上面加入葱丝、姜丝、辣椒丝装饰。
6）烧热花生油，淋在鱼片上面增加香味。
7）水蛋淋入少许蒸鱼酱油。