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河鱼和海鱼该如何分辨清楚？相信很多人都不懂！今天，就让拥有20年丰富任厨经验的邝德辉跟大家分享，如何蒸出一条肉嫩味鲜的好鱼。
很多人喜欢吃鱼，却不懂得如何分辨河鱼和海鱼，邝德辉师傅指出，其实，河鱼的细菌比海鱼多，因此，“鱼生”只能选用海鱼。“河鱼的鱼鳞比较大，肉比较软，泥味比较重，而海鱼的腥味其实是海的腥味，这跟河鱼的泥味是不一样的。海鱼的肉比较扎实，因为在海里游泳的鱼，需要花比较大的力气。此外，当你将海鱼的鱼鳞刮掉后，海鱼身体所分泌出来的粘液会比河鱼来得多，会比较粘手，还有就是海鱼的颜色会比河鱼深。”
● 如何挑选一条新鲜的鱼？
首先看鱼鳃，新鲜鱼的鱼鳃颜色是鲜红色或粉红色，若你看到鱼鳃的颜色是暗红色且带浅黑色（如猪肝红），那就代表这条鱼不新鲜。再来看鱼眼，鱼的眼睛若晶莹剔透，好像还活着一样，那很新鲜。还有就是用手按鱼身，如果鱼肉还有弹性，就代表鱼很新鲜；最后就是看鱼鳞，鱼鳞服贴不脱落，发亮者，为新鲜鱼。此外，通常越新鲜的海鱼，海腥味越重，而不是臭腥味。如果鱼已经切片，就看鱼肉是否有光泽且水分饱满，若肉色暗淡且肉的表面看起来很干，没有水分，建议不要选购。
● 买回来的鱼，应该清蒸还是酱蒸？
如果你对自己买回来的鱼新鲜度很有信心，建议用清蒸方式来烹调。清蒸时只需加入姜葱和鱼一起入锅蒸熟，然后淋上特调的“豉油水”即可，清蒸比较能保持鱼肉本身的鲜甜味，是吃鱼的原汁原味。酱蒸的意思就是鱼加酱一起蒸熟，这么做鱼肉会吸收酱汁的味道。
邝德辉师傅补充，清蒸鱼除了加入“豉油水”，还会加葱花、香菜和热油等，有些人还喜欢加一点花椒；酱蒸主要材料则是花椒、豆瓣酱和辣椒等。若在家想要调制“豉油水”，可用酱油、蚝油、麻油和香菜茎一起煮至滚，然后加一点糖调味即可。待鱼蒸熟后，即可淋在鱼身上，然后撒上切碎的香菜叶，最后再煮热少许食油，淋在鱼身上，就能起到爆香所有材料的作用，让香菜味更浓郁。老一辈的人喜欢蒸鱼前先用盐涂抹鱼身，让鱼肉比较有味道和去腥味，但这么做其实是会破坏鱼肉中的蛋白质，让蒸熟后的鱼肉口感变“老”。
● 鱼应该要怎么处理和收藏？
买回来的鱼，先放进冰箱“休息”（rest）一两个小时，或者隔夜才拿出来煮，这样可以让这条鱼排毒。你可以看到，当你将休息了一两个小时的鱼从冰箱拿出来时，它会渗出一些血水或污水，邝师傅称之为“排毒”。
● 若鱼太大条吃不完，怎么办？
建议切半或切厚片收藏，这么做不仅容易收藏，食用时也方便。在蒸鱼和收藏鱼之前，先将鱼鳞刮干净，然后用叉子将残留在鱼鳃的血丝刮干净，再用温水洗掉鱼身上的粘液，然后用厨房纸巾将鱼身擦干，才放入拉链袋中密封冷冻收藏，或烹调。要注意的是，若鱼鳃的血丝没有清理干净，会影响鱼的风味。建议冷冻过的鱼不要以清蒸方式烹调，最好用来炸、煎或焖煮等，例如：咖哩、焖豆瓣酱等。
轻易穿透代表已熟透
邝德辉师傅蒸鱼时会用刀在鱼身切两刀，这么做会让鱼比较快熟，也比较美观。“我们蒸鱼还会用筷子垫住整条鱼，除了能让鱼不粘碟子，也能让水蒸气流通，热度均匀，整条鱼的熟度一致。切记，鱼蒸好后流入碟中的水必须倒掉，因为那个是水蒸气的水，不是鱼汁。
老一辈的人蒸鱼靠经验，没有经验的人蒸鱼只好看鱼眼，据说只要鱼眼凸出，即代表鱼已经蒸熟。若买回来的鱼没有头或眼睛怎么办？邝师傅笑说，只需用筷子往鱼身最厚的地方插下，可轻易穿透鱼身即代表鱼已熟透。以红鰽鱼为例子，因为红鰽鱼的肉比较扎实，通常１公斤的红鰽鱼约蒸15～18分钟，如果是1.3～1.5公斤重的鱼，大约蒸20～22分钟，若500克的鱼，约10分钟左右即可。邝师傅提醒读者，蒸鱼时记得要等水煮沸后，才将鱼放进锅中蒸，若冷水下鱼的话，蒸熟的鱼肉会“柴”。
