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鸡肉肉质鲜嫩，煮法多样化，无论是炒、炸、煲汤还是卤，味道都好极了。一道美味的鸡肉菜肴，除了烹调手法，食材的新鲜度和选购技巧都息息相关。今天就一起来学学怎么挑选优质鸡肉吧。
鸡肉是大马家庭餐桌上常客，但说到吃鸡肉，老百姓中也流传着许多关于吃鸡的疑惑，例如鸡的什么部位有毒不能吃，又或者鸡肉是否含有禽流感病毒等，今天就让我们一起来解谜团。
其实禽流感病毒于环境中极不稳定，易受温度、酸碱值、渗透压及湿度等因素影响而失去活性，例如摄氏70度以上高温便可杀死禽流感病毒；因此只要将鸡肉完全煮熟，并彻底清洗有碰触到生鸡肉的器具、双手，避免生熟食交互污染，即可避免食物中存有禽流感病毒。
如何挑选优质鸡肉？除了鸡表面出现明显红斑时不要购买外，在采买全鸡时，也建议挑选鸡皮完整覆盖的鸡只。因为表皮破损或是骨折穿破表皮的状况下，较容易引起肉品腐败。而若鸡脚发现有类似结痂状态，则多是由于鸡只的活动力不佳，较长时间接触在潮湿刺激的垫料上，导致表皮受伤，一般来说也尽量避免食用。此外，在鸡肉上若发现有明显绿色痕迹，则主要多是在宰杀的过程中弄破鸡胆所导致的胆汁沾染，在风味上也容易受到影响，因此不建议购买。
互联网上流传“吃鸡肉必须小心的五大部位”的说法，即鸡屁股、鸡脖子、鸡皮、肺泡、内脏含有大量毒素、病菌，要民众避免食用。对此，专家指出细菌若经过煮熟的过程都不会引起健康问题，一般认为会含有毒素、病菌的淋巴结及肺泡，本来就必须依屠宰作业规范移除，一般民众也较难接触到。
抗生素、重金属或其他环境污染物最容易堆积在鸡的脏器及淋巴系统，因此重金属的污染最优先的就是肝脏。不过一般来说如果是商业化、现代化密闭设备的饲养，鸡只不太会碰到这些污染物。但如果是放养鸡，虽然它也吃饲料，但有时候鸡只会到处吃地面的虫子等，如果饲养的土地和环境含重金属，那就很难避免了。
消费者可以藉由购买商业化生产、具有屠宰卫生检查合格标志的鸡肉，来避免毒素、抗生素残留的问题；如果较不确定鸡只来源或找不到屠检标志，则可以避免食用内脏，以及鸡屁股或鸡脖子等淋巴较多的部位。
用清水洗生鸡肉容易导致食物中毒？一般民众都有在烹调前先用水清洗生鸡肉的习惯，但英国食品标准署（Food Standards Agency）在其网站上呼吁民众不要这么做，因为水花喷溅可能会将生鸡肉上的弯曲杆菌(campylobacter )散播到其他地方，民众若不小心吃下细菌便可能生病。
英国食品标准署建议民众遵守以下4点守则来避免食物中毒：
（1）将肉品存放在冰箱下层，避免血水污染到其他食物
（2）不要清洗生鸡肉，以免水花喷溅导致细菌散播
（3）处理完生鸡肉后彻底清洗双手及砧板、菜刀等厨具，避免交叉污染
（4）将鸡肉彻底煮熟，确保没有血水及粉红色肉块
图：pixabay
