辫子酥总给人油腻且口感硬的刻板印象,百年老饼家瑞香的辫子酥创始人骆纣,凭着老一辈制作方式,不断研究和改良,最终做出酥脆而不过硬,香甜而不腻的绝佳口感。瑞香饼家制作的辫子酥,颠覆了大家对辫子酥的传统刻板印象…
位于柔佛麻坡的“瑞香饼家”成立于1912年,由来自中国福建惠安县的吴妈水所创立。刚开始时,饼家是设立在麻坡三角坡一带的战前老店屋,如今饼家已传承至第四代,由吴俊杰和哥哥吴俊川,以及父亲吴瑞宝共同经营。
创办人:吴妈水
第二代:吴庭发、骆纣(妻子)
第三代:吴瑞宝
第四代:吴俊川(老大)、吴俊杰(老二)
瑞香饼家至今所制作的饼干,仍然保留传统工艺的精髓。如今,瑞香饼家除了以辫子酥、豆沙饼、花生糕、核桃酥和黄梨饼为主打(常年制作)外,每逢中秋佳节和农历新年,也会制作月饼和年饼出售。但说到镇店之宝,就非辫子酥和豆沙饼莫属。
豆沙饼3口味任选
第三代传人吴瑞宝接受访问时指出,当年瑞香饼家是来到第二代时,才开始有店面,当时约出售十多种传统饼干:继光饼、马蹄酥、贡糖和碰饼等。“豆沙饼在我公公那个时代已经开始制做,后来父亲过世了,由母亲(骆纣)接手饼店,母亲才研发出辫子酥。”吴瑞宝中学毕业后在橡胶厂任职,一直到1988年,他才正式回到饼店帮忙至今。
“从前,我们的豆沙饼100%全手工做,饼皮的面团也是用手搓,但现在用机器搅拌,並用旋转炉来烤饼,以前是用碳炉烤,而且还要烤两次,烤了一遍后,要翻面再烤底部一次。此外,以前我们用猪油做豆沙饼,吃一粒后还想吃第二粒,但现在豆沙饼已改用植物油来制作。”吴瑞宝感叹,现代人较注重健康,因此,他们的咸味豆沙饼也比较不咸了,而且以前的豆沙饼有放五香粉,现在也因为要出口到新加坡,所以没有放了。他指出,现在的豆沙饼没有用猪油,而改用芝麻粉和葱油来提香,素豆沙饼则用胡椒粉和芝麻油来增香。
第四代传人吴俊杰介绍,豆沙饼分素、咸和甜三种,甜豆沙饼制作过程比较繁杂;咸豆沙饼的豆蓉需要泡水1个小时,然后蒸2小时再搅烂,最后入锅炒至干,并加糖、油和盐调味。至于甜豆沙饼,豆蓉蒸熟后需要磨细,然后挤压出水分,再加糖煮成膏状。
口感酥脆带焦香
“记得小时候吃的辫子酥很硬,外形也没有现在那么美,但现在的辫子酥咬下去是酥脆的,已经不那么硬了,因为我们的辫子酥有放菜油,比较香也较不硬。”辫子酥要好吃,还要看炸的人功夫好不好,炸太久会硬,以前的辫子酥颜色比较浅,现在则炸得比较黑,带一点焦香味。至于辫子酥的甜度还是跟以前一样,但以前的辫子酥比较大条,现在的比较小,以前1公斤约有六七十条辫子酥。
“辫子酥”因外形酷像辫子而得名,早期闽南人外称此食品为“牛绳条”、“油樽”等,台湾人则称它为麻花卷。辫子酥的成分主要是面粉、菜油、鸡蛋、芝麻、水、盐和酵母。
做法:
1)“辫子酥”的制作过程看似简单,其实相当考功夫,首先将面粉搅拌成团,然后再用机器搅成条状,然后静置发酵约10分钟。
2)发酵完成后,再以推、收、卷三个手法,将面条塑造成辫子的形状,然后再进行第二次发酵。
3)发酵完成后,入油锅炸至香酥。
4)捞起沥干油及散热后,再混合事先煮好的糖浆,冷却后即可进行包装。
经验丰富方能掌握
吴俊杰透露,“早期我们是人手将面团搓成粒状(每一粒就是一条辫子酥),然后再搓成条状,最后再绑成辫子形状;现在,我们是直接用机器切成条状,等待发酵即可塑形。”至于辫子酥能存放多久?“其实,油炸食物只能存放一个月,超过一个月通常就会臭油味,因此,我们都是现做现卖。好吃的辫子酥最讲究新鲜,口感酥脆又不油腻,也不会过硬。”
吴俊杰指出,要做到每一条辫子酥都肥瘦均匀,长短一致,只有经验丰富的员工才能做到,没有经验者往往一推,面条就断成两截,即使重新“接回”,炸出来的辫子酥也会散开。即使成功推、收、卷,做出来的辫子酥也可能会呈现出松散、短小或肥胖等问题。虽然现在的辫子酥是用机器搅面团,但由于塑形还是必须依靠人手,因此,限制了辫子酥的产量,一天最多只能生产500公斤。
自制馅料监控品质
瑞香饼家制作黄梨饼至少有三四十年的历史,当初人手炒黄梨馅料,由于自制的黄梨馅料不耐放(一两个星期就发霉),因此,10年前已换成泰国进口的黄梨馅料。吴瑞宝坦言,“现在泰国进口的黄梨馅料,是用台湾的机器制作,而且真空包装,所以比较耐放。以前我们自己煮的黄梨馅料,要自己去巴刹买黄梨,自己去皮切块,然后还要拿去外面叫人帮忙压汁等,才能自己炒成馅料,虽然辛苦,但馅料新鲜,也能自己监控品质。”
吴俊杰认为,自己炒的黄梨馅料,其实就像在马六甲看到的黄梨饼,由于他们是用自己炒的黄梨馅料,不但颜色带黑,味道也不及泰国进口的黄梨馅料好。瑞香饼家制作的黄梨饼分两种,一种是用菜油制作,另一种则用牛油制成,“用菜油做的黄梨饼,是批发出去的;用牛油做的黄梨饼则是我们自己卖的。”
基本上辫子酥、核桃酥、花生糕和黄梨饼,是他们饼家长年在制作,除了豆沙饼,有客人预定他们才做的,因为豆沙饼不耐放,约两个星期就发霉了。