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辫子酥总给人油腻且口感硬的刻板印象，百年老饼家瑞香的辫子酥创始人骆纣，凭着老一辈制作方式，不断研究和改良，最终做出酥脆而不过硬，香甜而不腻的绝佳口感。瑞香饼家制作的辫子酥，颠覆了大家对辫子酥的传统刻板印象…
位于柔佛麻坡的“瑞香饼家”成立于1912年，由来自中国福建惠安县的吴妈水所创立。刚开始时，饼家是设立在麻坡三角坡一带的战前老店屋，如今饼家已传承至第四代，由吴俊杰和哥哥吴俊川，以及父亲吴瑞宝共同经营。
创办人：吴妈水
第二代：吴庭发、骆纣（妻子）
第三代：吴瑞宝
第四代：吴俊川（老大）、吴俊杰（老二）
瑞香饼家至今所制作的饼干，仍然保留传统工艺的精髓。如今，瑞香饼家除了以辫子酥、豆沙饼、花生糕、核桃酥和黄梨饼为主打（常年制作）外，每逢中秋佳节和农历新年，也会制作月饼和年饼出售。但说到镇店之宝，就非辫子酥和豆沙饼莫属。
豆沙饼３口味任选
第三代传人吴瑞宝接受访问时指出，当年瑞香饼家是来到第二代时，才开始有店面，当时约出售十多种传统饼干：继光饼、马蹄酥、贡糖和碰饼等。“豆沙饼在我公公那个时代已经开始制做，后来父亲过世了，由母亲（骆纣）接手饼店，母亲才研发出辫子酥。”吴瑞宝中学毕业后在橡胶厂任职，一直到1988年，他才正式回到饼店帮忙至今。
“从前，我们的豆沙饼100%全手工做，饼皮的面团也是用手搓，但现在用机器搅拌，並用旋转炉来烤饼，以前是用碳炉烤，而且还要烤两次，烤了一遍后，要翻面再烤底部一次。此外，以前我们用猪油做豆沙饼，吃一粒后还想吃第二粒，但现在豆沙饼已改用植物油来制作。”吴瑞宝感叹，现代人较注重健康，因此，他们的咸味豆沙饼也比较不咸了，而且以前的豆沙饼有放五香粉，现在也因为要出口到新加坡，所以没有放了。他指出，现在的豆沙饼没有用猪油，而改用芝麻粉和葱油来提香，素豆沙饼则用胡椒粉和芝麻油来增香。
第四代传人吴俊杰介绍，豆沙饼分素、咸和甜三种，甜豆沙饼制作过程比较繁杂；咸豆沙饼的豆蓉需要泡水１个小时，然后蒸２小时再搅烂，最后入锅炒至干，并加糖、油和盐调味。至于甜豆沙饼，豆蓉蒸熟后需要磨细，然后挤压出水分，再加糖煮成膏状。
口感酥脆带焦香
“记得小时候吃的辫子酥很硬，外形也没有现在那么美，但现在的辫子酥咬下去是酥脆的，已经不那么硬了，因为我们的辫子酥有放菜油，比较香也较不硬。”辫子酥要好吃，还要看炸的人功夫好不好，炸太久会硬，以前的辫子酥颜色比较浅，现在则炸得比较黑，带一点焦香味。至于辫子酥的甜度还是跟以前一样，但以前的辫子酥比较大条，现在的比较小，以前１公斤约有六七十条辫子酥。
“辫子酥”因外形酷像辫子而得名，早期闽南人外称此食品为“牛绳条”、“油樽”等，台湾人则称它为麻花卷。辫子酥的成分主要是面粉、菜油、鸡蛋、芝麻、水、盐和酵母。
做法：
1）“辫子酥”的制作过程看似简单，其实相当考功夫，首先将面粉搅拌成团，然后再用机器搅成条状，然后静置发酵约10分钟。
2）发酵完成后，再以推、收、卷三个手法，将面条塑造成辫子的形状，然后再进行第二次发酵。
3）发酵完成后，入油锅炸至香酥。
4）捞起沥干油及散热后，再混合事先煮好的糖浆，冷却后即可进行包装。
经验丰富方能掌握
吴俊杰透露，“早期我们是人手将面团搓成粒状（每一粒就是一条辫子酥），然后再搓成条状，最后再绑成辫子形状；现在，我们是直接用机器切成条状，等待发酵即可塑形。”至于辫子酥能存放多久？“其实，油炸食物只能存放一个月，超过一个月通常就会臭油味，因此，我们都是现做现卖。好吃的辫子酥最讲究新鲜，口感酥脆又不油腻，也不会过硬。”
吴俊杰指出，要做到每一条辫子酥都肥瘦均匀，长短一致，只有经验丰富的员工才能做到，没有经验者往往一推，面条就断成两截，即使重新“接回”，炸出来的辫子酥也会散开。即使成功推、收、卷，做出来的辫子酥也可能会呈现出松散、短小或肥胖等问题。虽然现在的辫子酥是用机器搅面团，但由于塑形还是必须依靠人手，因此，限制了辫子酥的产量，一天最多只能生产500公斤。
自制馅料监控品质
瑞香饼家制作黄梨饼至少有三四十年的历史，当初人手炒黄梨馅料，由于自制的黄梨馅料不耐放（一两个星期就发霉），因此，10年前已换成泰国进口的黄梨馅料。吴瑞宝坦言，“现在泰国进口的黄梨馅料，是用台湾的机器制作，而且真空包装，所以比较耐放。以前我们自己煮的黄梨馅料，要自己去巴刹买黄梨，自己去皮切块，然后还要拿去外面叫人帮忙压汁等，才能自己炒成馅料，虽然辛苦，但馅料新鲜，也能自己监控品质。”
吴俊杰认为，自己炒的黄梨馅料，其实就像在马六甲看到的黄梨饼，由于他们是用自己炒的黄梨馅料，不但颜色带黑，味道也不及泰国进口的黄梨馅料好。瑞香饼家制作的黄梨饼分两种，一种是用菜油制作，另一种则用牛油制成，“用菜油做的黄梨饼，是批发出去的；用牛油做的黄梨饼则是我们自己卖的。”
基本上辫子酥、核桃酥、花生糕和黄梨饼，是他们饼家长年在制作，除了豆沙饼，有客人预定他们才做的，因为豆沙饼不耐放，约两个星期就发霉了。
