下载APP
喜欢看国外饮食节目的民众，或有所闻这项神秘食材“古斯米”（Couscous），它经常出现在异国食谱、美食旅游节目中，风靡世界的料理节目《厨神当道》里，全球知名的主厨Gordon Ramsay也曾着重介绍并使用过这项食材，它还在2011年被法国评选为“最受欢迎的食物”第三名，一起来揭开它的真面目吧！
古斯（Couscous）俗称“非洲小米”，是源自西非马格里布地区柏柏尔民族（Berber）的传统粮食，是游牧民族和农村十分喜爱的食材。在古时象征“幸福与丰收”，它在阿尔及利亚、摩洛哥、突尼西亚、利比亚、以色列等地区也广泛被当作主食，因形状和色泽近似小米，故又名为“库斯库斯”，但其实是由粗面粉或玉米制成，并非米食，又可意译为“粗麦粉”。
古斯的传统手工做法，是以粗麦粉添加少量水和盐，用手揉搓，并撒上适量面粉避免面团干掉，再分成一颗颗米粒大小，多余的粉末则过筛后回归第一步，直到所有麦粉都成功制成适当大小的颗粒，晒干后即为成品，可以存放数个月。现今古斯则使用自动化机器生产，原料多为制作意大利面会使用的杜兰麦粉（Durum wheat）。
古斯的传统吃法，会蒸熟后作为主食，经常配搭烤肉食用，或制成如同印度咖哩一般的炖菜，每个家庭的配方都不同，家常多使用羊肉、鸡肉制作，在特殊场合则使用牛肉、鱼肉，兔肉，鹌鹑等；若是素食版本，则会加入丰富的鹰嘴豆等豆类，并配搭蔬菜、马铃薯、香料、辣酱烹煮。
煮法不难易上手
发展至今，“古斯”的料理方式也随着全球化变得多元，它时常以养生食材被作为米麦的替代品，许多炖饭类料理都会改用古斯配搭奶油烹煮，或者舍去热量较高的马铃薯泥，将古斯和蔬菜泥料理成排餐的衬底或佐菜。现在市面上也有许多已蒸熟包装的即食商品，只需冲泡热水搅拌数分钟，就能立即食用，提供饱足感。
想尝试这道异国食材，可到大卖场购买新鲜袋装的古斯米，它和米食类似，烹调方法并不难。
电锅或蒸锅：在烹调前，将古斯米与少量水、盐、橄榄油混合均匀，也可加入喜欢的香料，放入电锅或蒸锅，外锅１杯水，蒸15～20分钟，外锅再补一杯水，共重复动作蒸３次，即完成香气扑鼻、松软可口的“非洲小米饭”。
高汤煨煮：准备一个锅子，放入古斯，将高汤（蔬菜高汤、虾高汤、鸡高汤、猪骨高汤皆可）烧滚后倒入至可淹过食材，也可加入喜欢的香料，上盖小火煮至收汁，剥松后即可食用。
不要用“清水”烹煮古斯，会冲淡并破坏它的香气，如果手边没有高汤，可以加入盐、蒜泥、洋葱、橄榄油和香料一起煨煮。
吃法多样不沉闷
在美食传播和创意发展之下，古斯也演变出各式各样的吃法，不再只以主食或咸食的形式出现，无论前菜、汤品、主餐、甜点都能入菜，不拘吃法，都能自由发挥。
沙拉：将煮熟的古斯简单拌入美乃滋、芥末酱、酪梨、美生菜就是一道异国风味沙拉。
甜点：将古斯放入玻璃杯底，取代饼干碎，配搭水果、巧克力制成慕斯杯。
汤品：打成泥状，可以取代制作浓汤需要的马铃薯，做出丰厚口感。
主餐：用古斯代替米饭配搭咖哩，或取代马铃薯泥配搭肉排。
轻食：和燕麦一样，古斯也可以配搭水果丁、蜂蜜和优格，做为清爽的轻食点心。
文／图：摘自自由时报
