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挥别过去两年多的疫情，又来到一年一度回家庆团员的喜庆时刻，农历新年除了是除旧迎新的日子，跟亲友们共享丰盛年菜，也是过年的重头戏。《中国报》与可口可乐特备节目“玉兔迎春 开运纳福”，邀请到城中名主播陈嘉荣和名厨何顺文师傅，为大家带来寓意深远和中西合璧的创意年菜，希望大家吃过年菜后，新的一年鸿兔大展，扬眉兔气！
说到年菜，大家脑海中都会出现山珍海味、大鱼大肉，今年想吃得清爽些吗？今天，何顺文师傅（James Ho）带领嘉荣老师为大家示范３道以“菇”为主题的创意年菜：“芥辣鲜菇 新气象”、“黄金鲍鱼 喜洋洋”和“金枝绿叶 福满堂”，当中有荤有素，有甜有辣，赶紧买齐材料，动手制作集喜气和贵气于一身“菇”年菜吧！
香脆口感很惊艳
由于菇的口感跟肉相似，很多素食馆都会用猴头菇和大啡菇（Portobello Mushroom）当作素肉和制成素牛排，因此，用菇类代替肉类制作年菜，非常合适。James Ho说，芥末、芒果和菇的味道可说是绝配，这道“芥辣鲜菇 新气象”（芥末鲜冬菇）拥有非常丰富口感和层次，炸过的鲜菇外脆内软，芒果沙沙则酸甜微辣，水果的清甜、菇的鲜，吃入嘴里让人心花怒放。
James在分享制作芥辣鲜菇的心得时指出，炸鲜菇的油七八分热就好，油太热菇容易炸焦，可以先放一滴面糊试下油温，面糊若立刻浮起，代表油已经够热，可以下鲜菇。炸鲜菇的炸浆粉可以买现成的，也可以自己调制：发粉300克、风车粉150克、盐10克和面粉３公斤，这个配方调出来的脆浆粉，能让炸物口感更脆，以及膨胀得更大。
James提醒大家，芥末酱做好放置一段时间后会沉淀，用时记得先搅拌均匀，也让芥末的香气更凸显，才倒入炸好的香菇搅拌均匀。如果手上刚好有钮扣菇，也能代替鲜冬菇，但他觉得钮扣菇用来炒比较香。若采用蚝菇，虽然炸也很好吃，但是卖相就不太好看，采用杏鲍菇的话，口感则比较硬实，也较难入味。
嘉荣老师试吃了这道芥辣鲜菇后，觉得惊喜非常，他说，平时家中有菇类的年菜，多是用西兰花、鲜冬菇和马蹄等炒成一碟类似“炒杂菜”的做法，还有就是潮州蒸鱼，也会加入冬菇，因为冬菇可以吸收很多酱汁。但是，今天James的三道菇年菜给了他很大的惊喜，例如用芥末酱加芒果配搭炸菇，就完全颠覆一般炒菇的做法，原来菇也可以吃出香甜酸辣的滋味。
高级食材上桌
“黄金鲍鱼 喜洋洋”以矜贵的鲍鱼配搭酿羊肚菌，再淋上黄澄澄的酱汁和翠绿的小白菜做装饰，呈现出一幅翠绿山峰蕴含着万两黄金的优美画面。羊肚菌英文叫Morel（读作“muh-REL”），因外伞盖凹凸不平，形似羊肚而得名，是近期非常流行的高级食用菌。一般上，人们会用它来煲汤和炒，但是酿肉应该没有人做过，今天，他用它来酿肉，馅料是以猪肉、马蹄、红萝卜为主，然后再淋上一个黄焖汁。这个酱汁以鸡汤为汤底，然后加入红萝卜泥，让酱汁带有天然金黄色泽，看起来更贵气。至于鲍鱼，他用罐头鲍，只需要在煮好的酱汁中稍微煮一下，让鲍鱼更软一些和更入味一些即可。若找不到矜贵的羊肚菌，用一般的干香菇泡软后代替羊肚菌也可，但就变成了一般的酿冬菇了。
风味别致好意头
最后一道“金枝绿叶 福满堂”，也就是用竹笙卷住冬菇、沙葛、红萝卜和四季豆，然后再用青龙菜绑紧。酱汁则加入风味别致、可增进食欲、帮助消化的橄榄菜调味。何师傅补充，加入四季豆为了取其四季平安的好意头，以罐头的橄榄菜调制酱汁，是因为想到素食者很喜欢用橄榄菜炒饭配粥，于是，就尝试用橄榄菜调味增鲜。若想将这道菜改为荤食，其实很简单，只需将馅料换作火腿，又或者用火腿或鱼鳔代替竹笙来包裹馅料也行。至于如何将金针菇炸成伞状，何师傅分享制作秘诀时说，“拿一小撮金针菇（未散开），前端沾上炸粉，然后摊开金针菇，待油热后，并用手拿住金针菇的尾端，先炸金针菇的前端，炸一会儿后才放手炸尾端，待金针菇色泽金黄后即可捞出沥干油，作为摆盘用。
芥辣鲜菇＊新气象（芥末鲜冬菇）
材料：鲜冬菇、黑芝麻、芥末酱（美奶滋、班兰叶汁、芥末、柠檬汁）、芒果莎莎（芒果、洋葱、泰式辣椒酱、薄荷叶）、鱼籽各适量
做法：
1）鲜菇放入调制好的脆浆粉中，均匀裹上脆浆粉，即可入油锅炸至金黄，捞起沥干油，备用。
2）芒果切丁，加入切碎的薄荷叶、洋葱和泰式辣椒酱，搅拌均匀，备用。
3）美乃滋加少许柠檬汁、芥末和班兰叶汁，搅拌均匀。
4）把炸好的脆鲜菇放入芥末酱（做法２）中搅拌均匀，即可摆盘。
5）接下来将芒果莎莎、鱼籽和芝麻，放在芥末鲜菇上便完成。
黄金鲍鱼＊喜洋洋（黄焖鲍鱼伴酿羊肚菌）
材料：羊肚菌酿６个，猪肉碎、红萝卜、马蹄、冬菇、盐、胡椒粉、麻油、枸杞、小白菜各适量，罐头鲍鱼（10头鲍），老鸡１只，鸡脚10个
做法：
1）老鸡１只、鸡脚10个，加入３公斤水中熬煮成鸡汤。
2）红萝卜１条，煮软后搅碎，倒入鸡汤中，开大火煮至成金黄色，备用。
3）猪肉碎加入红萝卜、马蹄、冬菇、盐、胡椒粉和麻油，搅拌均匀，酿入羊肚菌中。
4）羊肚菌酿好后，蒸熟，摆盘，然后再放上氽烫熟的小白菜。
5）取适量做法２，入锅煮滚，加入鲍鱼稍微煮一下，
勾芡，将鲍鱼放入盘中，在做法４上淋上酱汁便完成。
金枝绿叶＊福满堂（竹笙卷伴脆金针）
材料：竹笙（泡软）６条，沙葛（切小条）６条，四季豆６条，青龙菜６条，冬菇（泡软，切小条）６朵，金针菇２包，脆酱粉适量，红萝卜（切小条）６条
做法：
1）全部材料用沸水氽烫（除了金针菇），捞起沥干备用。
2）竹笙上放上红萝卜、冬菇、沙葛和四季豆，然后包起来，再用青龙菜绑紧。
3）金针菇上脆浆粉，下油锅炸成伞状，和做法３一起放入盘中。
4）橄榄菜加适量的清水和糖，煮滚后勾芡，淋在做法３上。
