下载APP
鱼子酱、鹅肝和松露，被欧洲人誉为“世界三大珍馐”，而鱼子酱又和藏红花及鹅肝并称为世界三大最贵美食，究竟鱼子酱有何魅力，竟能名列世界最贵、最珍稀食材前三名？鱼子酱被誉为“黑色黄金”，它不是一般的鲑鱼卵、飞鱼卵或鳕鱼卵，而是只有鲟龙鱼生产的卵，才能称之为鱼子酱。野生鲟龙鱼成熟产卵需8～20年，饲养的鲟龙鱼成熟产卵也需7～11年，供不应求自然物以稀为贵。
鲟龙鱼是最古老的鱼种，堪称是鱼类活化石，全世界有27个品种，被列入国际“保育科”，即使人工培育也需要申请执照，每售出一条鱼，都需要注明去处。鲟龙鱼属于亚寒带鱼，但在霹雳州丹绒马林（Tanjung Malim）竟设立了全马唯一合法的鲟龙鱼养殖场。
由“宝来国际”创立的鲟龙鱼养殖场约占地３亩，目前养殖场内有数万条鲟龙鱼，宝来技术总监兼屏东科技大学名誉博士，鲟龙鱼专家简维和指出，14～18℃最适合鲟龙鱼生长，到了20℃，鲟龙鱼没什么食欲，22℃它就不进食，23～24℃开始生病，25℃就无法存活。当鲟龙鱼身处低于7℃的水中也不进食，低于5℃就开始冬眠。
他们2008年开始在大马养殖鲟龙鱼，用了３年时间，失败８次，死了几十万条鲟龙鱼，损失一千多万令吉，才终于成功驯化鲟龙鱼。所谓驯化，其实就是让鲟龙鱼适应大马炎热的天气，能在大马室外的大自然环境下生长。
简维和透露，他们进口鲟龙鱼受精卵子来大马，让它在大马孵化，这么做是要让鲟龙鱼认定自己是在大马生长，而不是在北半球寒带生长。如果受精卵来不及运送到大马就孵化，就必须在孵化后５天内来到大马养殖场，因为第７天鲟龙鱼开始进食，刚孵化的小鱼五天内没到养殖场，就没办法驯化。最初他们用４个月才驯化成功，后来减少至３个月，现在一个月就能驯化成功，也就是说一个月大的鲟龙鱼可以直接在室外饲养，鲟龙鱼没驯化前需饲养在冷房内。
还没养殖成功时，中国养殖鲟龙鱼的专家曾对简维和说，鲟龙鱼小时候是雌雄同体，两年后开始变化成雌或雄，养殖鲟龙鱼的区域若水温比较高，通常雌鲟龙鱼会很少。另外，没有３个月10℃以下的水温，鱼子酱不会成熟。当时他半信半疑，以中国黑龙江的史氏鲟来说，需要养殖10～12年才有鱼子酱，后来他们发现，他们的水池没有降温（因为黑龙江低温），鱼场内的母鱼竟高达99%，且饲养了４年半就开始有鱼子酱。他们的养殖场因此还破了３个世界纪录：第一，寒带鱼在热带自然环境养殖成功；第二，鲟龙鱼成长速度比原产地快一倍以上；第三，最短的时间生产出鱼子酱，而且品质优越。
７鲟龙鱼逐一看
“宝来”培育场目前培养７种鲟龙鱼：
1）欧鳇（Beluga）
2）达氏鳇（Kaluga）
3）俄罗斯鲟（Oscietla），皮黑腹黄，它的肉是金黄色的，饲养7～8年才会有鱼子酱。
4）西伯利亚鲟（Siberia），外观与杂交鲟（Hybrid）相似，养殖三年多就有鱼子酱，但鱼子酱的颗粒小，且产量不高。
5）史氏鲟（Amur Sturgeon）
6）匙吻鲟（鸭嘴鲟龙，Paddlefish），来自美国，肉质最佳，色泽雪白，适合吃涮涮锅和刺身。鸭嘴鲟龙要喂浮料，它会浮上水面翻身则面进食，沉在水底的饲料它吃不到。
7）杂交鲟（Hybrid），达氏鳇或欧鳇为母本，史氏鲟为父本，杂交繁殖的后代，就叫做“大杂”，只要母系属于大品种的就叫大杂，达氏鳇和欧鳇重量达1～3吨。而母系比较小（品种小）的如西伯利亚鲟、俄罗斯鲟和史氏鲟杂交的品种，则叫做“小杂”。
阿摩尼亚威胁鲟龙鱼
鲟龙鱼的DNA比人类复杂，它有的DNA排序跟人类相似，因此，食用鲟龙鱼的软骨胶、鱼子酱和肉等，当中的营养人体很快吸收。最初“宝来”饲养鲟龙鱼的目的，只是想出售予餐厅和提炼骨胶原，一直到2014年杀鱼时，发现鱼子酱，才开始致力研究和生产鱼子酱。
他们会用超音波扫描来辨别鲟龙鱼的性别，以及查看鱼卵的的情况。最近他们停止生产鱼子酱，因为养殖场只剩下一千多条有鱼子酱的鲟龙鱼，这些鲟龙鱼要用来配种，其它较小的鲟龙鱼还需要等４年才有鱼子酱。４年前，简维和在中国进口养了２年的雄鲟龙鱼约２公斤，买了60条来大马，结果剩下31条存活至今。他们要在大马人工繁殖，他相信直接在大马受精孵化的第二代鲟龙鱼，品种和品质会更优越。
鲟龙鱼的克星是“阿摩尼亚”（Ammonia）。水质不干净，有阿摩尼亚的话，会威胁鲟龙鱼生命。养殖场每个星期都会清洗鱼池，且每次洗水池后都会加海盐在水中杀菌消毒，鲟龙鱼养殖在淡水和咸水都没问题。他们的养殖场位于原始森林，上游没有住家、果园、工厂，水源肯定干净无污染，环保局的人来检查他们的排水时说，他们排出来的水比河川的水还干净。鲟龙鱼换肉率高，喂养1.5公斤的饲料就能长出１公斤肉，５条共500公斤的鲟龙鱼，一天喂食两次，一次才４公斤。鲟龙鱼非常温驯，没有牙齿，不会抢食，更不会同类相杀，即使饿了一个星期也不会抢食。
鱼子酱制造过程
1）首先，在鱼池中捕捞出鱼腹肿胀、看似有鱼卵的鱼做超音波扫描（Ultrasound）。当确认有足够多的鱼卵后，再二次抽检，也就是用活体取样方式，将鱼肚中的卵取出以确定它的成熟度。 一旦确认鱼卵已成熟，就可安排取卵。一般来说，10公斤的鱼可获取15%鱼子酱。
2）取鱼子酱前，必须先放血和清洗鱼身，然后用刀子剖腹后取出鱼子酱。
3）鱼卵取出后，放在幼网上，用清水清理肮脏的血脂和油脂。
4）清洗干净的鱼卵晾干水分后，即可根据顾客的要求添加海盐，然后入罐和真空包装，最后冷藏保存（ 最好是5℃，可存放１年，不建议冷藏，开封后马上就要吃完，不然接触空气会开始样化，影响风味 )，一般１罐为30克。
