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1）猪颈肉
即俗称的“松阪猪”，起初是有业者发现这个部位吃起来的口感不输松阪牛，才取了这个名字吸引买气，是近年来十分热门的食材。猪颈肉占全猪比例很少，一只猪身上只有六两，因此又称为“黄金六两肉”。
此部位肉质口感脆、油脂也够，料理时要掌握快速烹调、切薄片两大原则，不适合久煮或用焖的方式烹调，否则肉会越煮越硬。
2）肝连肉
顾名思义是位于肝脏上方的一块肉，将猪内脏中的胸腔及腹腔分隔开的一片隔膜，连接至肝脏，因此称为肝连肉，是内脏中唯一的一块瘦肉，又有“内脏的松阪肉”之名，珍贵性可见一斑。
3）猪颊肉
猪下巴、脸颊两侧部位的肉，又名“嘴边肉”、“菊花肉”，油脂不多，肉质带有软筋，口感软嫩，因猪吃东西咀嚼时会不断运动到嘴边肉，所以肉质软中有嚼劲，氽烫切片或烧烤都很好吃。
4）骨仔肉
即猪头肉，猪骨头上的细肉取下切剥后，即成为一道美味骨仔肉。
5）虎掌
是猪膝盖处的韧带与软骨组织，因为前腿虎掌较小，所以使用后腿虎掌居多，外形为白色、口感软嫩且富有胶质，通常会连着大骨一起贩卖，富有胶质。
除了常听到的“虎掌烩乌参”这道菜外，也很适合红烧或三杯等重口味的菜色。
6）老鼠肉
在运动量大的大腿部位有一块俗称“老鼠肉”，为猪腱肉的一部分，多指后腿猪腱，每只猪只能取出四块，肉质弹牙、带有嚼劲却又不致过硬，外形有如橄榄，带有肉膜包覆且内藏软筋。
猪腱是哪里？
猪的前腿与后腿都有猪腱，橄榄状的猪腱位于大腿部分的肌肉束中，前腿的腱肉较小、后腿较粗大，所以有的肉贩也会称之为小腱与大腱。
这里较无油脂又带软筋，适合长时间炖煮，采红烧或卤肉皆可，一般便当店常见的猪肉切片也常使用这个部位。
7）二层肉
位于猪皮下方和里肌中间的薄薄一层肉，肉质软嫩，数量少、价位高。建议逆纹切成薄片后烫熟蘸酱料吃，类似蒜泥薄片的吃法，最能品尝特殊口感。
文／图：摘自自由时报
