下载APP
海南鸡饭源自风情万种的中国海南岛，这道美食初现于海南的家庭餐桌，早在几代人前，海南鸡饭已跨足国际，成为中华美食的一张名片，延续浓厚历史风情。想要吃到鲜香嫩滑的鸡肉和夹杂着鸡油香的油饭，及微辣金黄的姜蓉吗？今天介绍两家城中出色的海南鸡饭给大家，赶紧约上亲友齐去品尝吧！
各式烧腊味领风骚
开业10年，位于雪州八打灵Section 17的“万发兴海南鸡饭”，由老板兼主厨梁志明经营。原是做装修的他幽默笑说，鸡饭店刚开业时，一天一只鸡都卖不完！因为只跟师傅学了一天就开店，所以白斩鸡煮太熟，肉硬到咬到牙都痛！当初是现在这间店面的老板问他要不要一起卖鸡饭，因为店面老板有店面，他又想转行，于是两人就找了师傅教他们做鸡饭，只学了一天，就做起生意，打算边做边学。当时只卖白斩鸡，大约过了半年，他们才跟另外一位卖云吞面的师傅学做叉烧，之后又跟另外一位卖杂饭的师傅学做烧肉，就这样一样一样慢慢学，慢慢增加新的烧腊。
如今，梁志明的生意伙伴已转行从事农业生意，他成了鸡饭店唯一的老板。刚开业时，他们分工合作，伙伴负责找好食材，他就负责在厨房研究烧腊，因为教他们做烧肉的师傅只是一个卖杂饭的师傅，不是专业卖烧肉的，所以，他只能教他们做出烧肉的外形，肉的味道、肉质软硬和皮的脆度，全都要靠他们自己去研究。其实不只是烧肉，叉烧和烧鸡同样必须靠自己研究和不断改良，才有现在的风味和口感。直到现在，叉烧烧肉的做法还在不断改变，因为他想要做得更完美！
他分享制作叉烧的心得时说，如果当天的五花肉比较多油脂，那么，火就要开大一点，如果当天的肉比较瘦，火就小一点。烧叉烧的时间是固定的，无论肉是肥是瘦，他都是用一个小时来烧，若超过一个小时，叉烧就会过熟。重点是烧叉烧这一个小时内火候的掌控，五花肉脂肪较厚的话，就要开大火逼出油脂，不然吃进口的肥肉仍然还是硬梆梆的。他们的叉烧是用炭烧的，所以比用煤气烧的香很多。
店家选用两公斤重的菜园鸡来制作白斩鸡，入口皮爽肉滑，鸡味浓郁，周末经常不到中午12点就销售一空，想要吃的人要趁早。白斩鸡还会淋上用葱油加酱油等调制的香咸酱汁，十分下饭。姜蓉是梁志明的妻子每天新鲜制作，绝不存放隔夜，因隔天颜色就变黑，风味也会变。姜蓉是一个海南人教他们做的，姜蓉是鸡饭的灵魂，最重要就是姜搅碎后，汁要榨得够干，因为加入姜汁的话，姜蓉就会因为太辣而抢味。老板还会加入葱、麻油等提香，最后淋入热的熟油便完成。看似简单的姜蓉非常香辣惹味，配搭鸡肉和鸡饭一起吃，油香姜香四溢，口感层次大大提升。
烫伤嘴巴才好吃
提到烧鸡，梁志明指出，他们卖的是炸鸡不是烧鸡，炸鸡最重要鸡要够热，最好是热到可以烫伤嘴巴那种才好吃！所以，他们每次只炸３只鸡，卖完才再炸，这样才能保持炸鸡的热度。他选用两公斤的肉鸡来做炸鸡，绝不能用超过两公斤的鸡，因为鸡再大一点，就要炸久一点鸡才会熟，这么做的话，鸡翅膀会因为太熟而很硬。他解释，无论鸡有多大只多肥，鸡翅膀都是瘦小的，所以当买大一点的鸡，炸的时间就要加长，那么鸡翅膀就会越干，等到鸡全熟了，鸡翅膀就不能吃了。
鸡饭方面，主要以蒜头、红葱、香茅、姜、班兰叶、鸡汤、鸡油等烹调而成，老板强调，绝对不添加人造牛油（Margarine），此外，老板也选用10公斤售价40令吉的泰国皇族香米，当问及他为何用那么贵的泰国香米来煮鸡饭时，他风趣的说，因为他没有本事用３令吉的米煮出40令吉的饭！
古早鸡饭叫人垂涎
张慧鸣是位于雪州双溪毛糯武吉拉曼布特拉（Bukit Rahman Putra）“稻香鸡饭”的老板，她的合作伙伴刘俊安拥有20年烹调鸡饭的经验。2021年时，她丈夫因感染新冠肺炎逝世，之后为了继承丈夫的饮食事业，她放弃做了十多年的服装生意，希望能重振丈夫生前的全盛时期。他们在短短两年里，努力研发新菜色以吸引新顾客。为了继承丈夫的事业，她还学会了做烧腊，如今，她和刘俊安两人轮流制作烧腊。
张慧鸣回忆丈夫创立稻香的经过时说，丈夫17岁就进入吉隆坡一家老字号海南鸡饭店工作，他在很年轻时就认为饮食行业是一个可以发展的事业，当下就立志往这方面发展，并选择学做鸡饭。丈夫的合作伙伴刘俊安，当初是丈夫带他入行，并在同一间老字号鸡饭店工作。做了十多年后，丈夫已经成为该鸡饭店的股东之一，因为人事关系，鸡饭店后来顶让给别人，他就跟刘俊安一起开设“稻香”。张慧鸣指出，要打响新店的知名度虽然艰难，但她丈夫相信真金不怕红炉火，只要是真材实料，一定能重振雄风。
很多吃过丈夫做的鸡饭的客人，都会说他们的鸡饭有古早味，因为丈夫做的鸡饭店已经拥有百年历史。她个人觉得鸡饭其实大同小异，会让客人回头的是辣椒和姜蓉。辣椒酱和姜蓉是鸡饭的灵魂，他们坚持用最好的原料来制作，姜蓉没有炒过，使用的是本地嫩姜，用本地嫩姜比较香，加入一点葱一起打碎后淋上７分熟的热油和调味即可。他们的姜蓉没有渣，因为搅拌得非常幼细，味道咸香不油腻。
她指出，除了辣椒、姜蓉都选用上好的材料制作外，店内的小菜如芽菜，也仅使用爽脆粗短的怡保芽菜，一些客人甚至想跟她购买芽菜和姜蓉回家食用。店内的饮料，如：马蹄露、香茅茶、桔子酸梅和柠檬酸梅非常受欢迎，尤其是马蹄露，每天用新鲜马蹄烹煮，还加入蛋白提香，至于香茅茶则加入香茅、班兰叶和冰糖烹调。
