◤主题故事◢月饼为什么长这样？百年饼模用手刻下了答案

2023年9月24日

记者: 谭络瑜摄影: 谭络瑜/部分照片由受访者提供

万挠百年老字号品南酒家中秋月饼传承三代人，依然坚持纯手工制作传统中秋月饼。李家收藏着近八十年历史的月饼模、公仔饼模、月饼价码表、月饼盒标签印章等等，记录了月饼的文化故事。

万挠品兴饭店创办人李锐坚（中）与儿女李家聪（左）和李家仪（右）继续经营百年品南中秋月饼品牌。

创建在大清光绪24年（1898年）的万挠品南酒楼走过百年岁月，招牌金腿肉月蛋黄莲蓉依然是老顾客们念念不忘的味道。每年中秋将至，老顾客们下单订购斤两十足的月饼，吃的何止是味道，还有满满的思念与回忆。

中秋前一个月，万挠百年老店品兴饭店就开始制作一年一度的品南月饼。第三代传人李家仪、家聪两姐弟和工人们下午四时开始准备材料、酒楼收工后包月饼、烘焙，直至凌晨三四点月饼出炉。传统纯手工中秋月饼费时费力，每日产量有限，每一粒都是人工和心力。造访之时恰好是饭店午休，家聪忙碌地接月饼订单、张罗材料，家仪刚调好一大碗用酒腌的肥猪肉，那是品南金腿月饼的“灵魂”，少了它就少了猪油香。

为何这么多年来依然坚持用手工做月饼？家聪说传统手工月饼费时费力，为了保持招牌金腿的品质，未能及时烘培更多的月饼，希望顾客谅解。“几十年来，老顾客们鼎力支持品南酒楼中秋月饼，谢谢大家一直以来的支持与鼓励，这是我们坚持传统手工月饼最大的推动力。

“我们能做的就是用心地包每一粒月饼，烘焙每一粒月饼，直至新鲜出炉，让大家都能品尝传统手工月饼的味道，也将一份祝福与心意送到长辈与家人手里。” 坚守很辛苦，但成就感是无价的。

生活艺术合二为一

到品兴饭店，定会被墙上展示的中秋饼招牌和具有历史的月饼模具吸引，原来他们家有还有更多的珍贵收藏品没有秀出来。这天，家仪搬出超过八十年历史的月饼模、标签纸木刻印章等等文物，看得我们目瞪口呆！

家仪说，传统公仔饼的模有八仙、鱼、猪、花篮、孖公仔、手枪。他们家最旧的月饼和公仔饼模具据说是太公从广州带来的，算一算至少有八十年历史。用了多年后，本来的八仙只剩三仙，后来请师傅重新再刻五个新模凑齐八仙。珍贵的古董木模已退休，他们现在使用的都是增江现存唯一手工制模匠人林潮生的作品。林师傅雕刻月饼模已有五十多年，手工精细，造型传统，老人家现在上了年纪，但仍有在接订单制作传统饼模。

旧时饼名喻意文雅

品兴饭店创办人李锐坚现已退休，生意交由儿女打理，平日无事到店里坐坐。被记者问到是否喜欢过中秋节？“当然喜欢呀！”老人家回答：“第一，中秋卖月饼可以赚钱。第二，这是我们的传统文化。”

他小心翼翼打开一张年月久远、泛黄纸张，这是其父李郁在1971年亲笔写的品南月饼价目表，字体秀逸挺拔，原来年轻时是知识分子，差一点还考入广州大学。

纸上写着“加头凤凰金腿二箱 X元、加头伍仁豆沙二箱 X元……” ，价钱以中国民间曾流行一时的传统数字苏州码书写，还有“足斤”、“加头”这些让人摸不着头脑的名词。李锐坚老先生解释，“足斤”是传统标准，指一斤四个月饼，“加头”则比“足斤”分量还重。一般人买“足斤”月饼自家享用，送礼则是“加头”月饼更显有诚意。

至于现代人已不识得的苏州码子，是从前店家商行打算盘通用的数字制度。解码之后，才知1971年加头凤凰（即蛋黄）金腿二箱才卖9块7角，跟今年一粒金腿月饼售价RM25，相去甚远。

家仪在旁补充，旧时广式月饼名十分文雅优美，有些名堂现在人闻所未闻，比如“宝鸭穿莲”、“银河夜月”，其实宝鸭穿莲就是单黄莲蓉，银河夜月是单黄伍仁！宝鸭代表“咸鸭蛋”，莲即“莲蓉”，咸蛋黄穿越莲蓉，如鸭群穿梭莲花之间，象征当官清廉。“银河夜月”密密麻麻的伍仁包着咸蛋黄，仿佛银河裹高挂一轮月亮，而“银河夜月”里面除了伍仁，还有蚝豉和红酸姜。

姐弟俩中秋回忆

以前月饼没这么早上巿，过了农历七月十四，月饼家才开始动工。父母两家亲戚都经营饭店，家仪和家聪两姐弟从小在饭店长大，每逢佳节大人忙碌，小孩们都得帮忙干活。

家仪每年都会与母亲彭欢容一起包月饼，今年是母亲离世后的第一个中秋，对她而言有点不习惯。她的中秋节童年记忆是忙完月饼上巿后，八月十五中秋节终于可以休息。全家人吃过晚饭后妇女们拜月光，那时会准备菱角、芋头仔等，小孩最高兴的节目是提灯笼游街。

家聪对中秋最早的回忆是约莫四五岁大时，跟着堂兄弟们在旧铺头玩做公仔饼，把制月饼剩下的糖清皮塞入木模压平，左右上下敲一敲，一个个猪仔、鱼、仙人、枪型公仔饼脱模而出，好似做游戏。

时至今日。他们依然遵循传统古方手工制饼，虽然利润不高，但公仔饼代表童年，吃的是回忆。很多人看到公仔饼会想起小时跟爸妈去买月饼，获赠一只装着猪笼里的猪仔饼那份喜悦。

公仔饼

“知食分子”作家林金城曾写过“公仔饼”：“公仔饼其实是旧时店家做月饼的副产品。即制作月饼时用来做饼皮所剩下的材料，弃之可惜，制饼师傅们便将它压入木模，取出后涂上蛋液，放入烤箱内烘出各式吉祥的“公仔”造型，像金鱼、狮子、鸳鸯、蝴蝶等，尤其嵌入黑豆作为眼睛，更是维妙维肖。”以前玩具不多，可吃可玩的公仔饼是小孩的美好童年回忆。大人买月饼送礼，店家会附送一些公仔饼作为讨好小孩的赠品；男孩送猪仔饼，女孩赠花篮饼。