好食材｜绿色马铃薯有毒？

责任编辑: 味道小编

网络上曾流传“绿色马铃薯就是有毒”的这种说法，其实并非如此，马铃薯是因为受到光照产生叶绿素，才会在外观上看起来绿绿的。绿色的部分会含生物碱，但相较于马铃薯发芽含有的生物碱含量，恐怕还是有所差距。那这样的绿色马铃薯到底还能不能吃？又该怎么吃呢？

可供食用的马铃薯块茎，若接受光照后会产生叶绿素。马铃薯在种植过程中，也有可能因生长深度不够、露出土表照光造成小区域变成绿色。转为绿色的部分会开始生成有毒的生物碱，但不能从外观的绿色深浅度，来判断整颗马铃薯的生物碱含量多寡。

“配醣生物碱（Glycoalkaloids）”是马铃薯块茎的天然成分，属于一种植物的二次代谢物，通常存在于茄科植物中，如：马铃薯、番茄或茄子等，它具有杀虫及杀菌功效，能帮助植物抵抗动物、昆虫及真菌危害。

龙葵碱（α-Solanine）是马铃薯主要的配醣生物碱，在一般情况下，含量是30～100mg/kg，而在发芽部位或受光照射变成绿色的区域，会增加到5g/kg，正常人吃下这样的马铃薯，就很可能会出现不适症状。当马铃薯中的生物碱含量高过200ppm时，会发生一些急性中毒的症状，例如：恶心、头痛、腹痛，严重者可能会发生溶血、呼吸急促等问题。

因此，不管是马铃薯发芽或是表皮为绿色，如果真的还是想料理它，煮之前，请将发芽周围、或是绿色区域都先挖掉去除。然而，由于龙葵碱尝起来会有苦味与刺痛的感觉，如果你已将发芽与绿色区域去除后的马铃薯，吃起来还是会有这些感觉，那就别再吃了，以免中毒。

避免发芽与受潮

马铃薯容易发芽与发霉，该如何妥善保存马铃薯呢？

对温度、湿度和直射阳光敏感的马铃薯，最基本的储存状态，须处于阴凉的“常温”下。如果没有要立即食用，可以将其保存在冰箱。

室温保存

彻底清除马铃薯上的污垢和污渍，使用报纸或纸袋包起来。

马铃薯是对水分敏感的蔬菜。处理干净后，将其包装于报纸内，并在存放时防潮。如果有沾附泥土，记得要拨掉，否则会吸湿。

存放在通风良好的地方，避免阳光直射。暴露在直射的阳光下，皮肤可能会变绿或发芽。绿色部分和新芽含有毒素、不可食用，因此，请务必将其存放在没有阳光直射的地方。

另外，也可以和苹果放在一起，苹果释放的乙烯能遏止马铃薯发芽。

泰式香辣薯泥球

材料：
虾饼4～5片，泰式辣椒饼适量，马铃薯２个，生粉少许

调味料：
胡椒盐少许

做法：
1）起油锅约120℃，虾饼炸至金黄捞起放凉、压碎备用；辣椒饼切碎备用。
2）马铃薯蒸熟，捣碎加入胡椒盐与生粉，揉成薯球。
3）薯球裹上虾饼碎末、辣椒饼碎末，入120℃油锅炸至金黄，沥油。冷藏2～3小时后，将剩余碎末撒上即可。若不吃辣，可不放泰式辣椒饼。

芝士马铃薯煎饼

材料：
马铃薯３颗，面粉１汤匙，芝士丝适量

调味料：
胡椒粉适量，盐１茶匙

做法：
1）马铃薯去皮洗净切丝，拌入盐、胡椒粉、面粉抓匀，静置一下待其出水。抓腌让马铃薯出水，后续烹调的口感会更加酥脆。
2）热锅下２汤匙油，将马铃薯丝铺于锅中（水不倒入锅中），转小火上锅盖慢煎3～4分钟，定形上色后，再翻面续煎上色。马铃薯要小火煎出酥脆感，同时加盖让上层熟化。
3）起锅前撒上芝士丝，待芝士融化，取出切块盛盘即完成。

马铃薯烩肉

材料：
猪肉片250克，洋葱半个，马铃薯１个，红萝卜四分之一根，青葱１支，蒜头１颗，辣椒１条，味噌40克，米酒少许，糖１汤匙，酱油适量，白芝麻、柴鱼片适量（可省略）

做法：
1）青葱、辣椒切丝，泡冰水，使形成漂亮卷曲形状，并去除辛辣味。
2）柴鱼花浸泡温水，释出甜味。柴鱼花是提味增香用，若没有可省略。
3）味噌加入少许米酒揉化之。选择自己喜欢的味噌口味即可，建议选用甜味较浓郁的种类。
4）洋葱切成适口小片，马铃薯切成约0.6cm的片状，红萝卜切成大小相仿的薄片。
5）肉片解冻后，以少许米酒去腥，抓散。
6）揉化的味噌加入糖、酱油及滤出的柴鱼花汁，搅拌均匀成酱汁，备用。
7）适量油热锅，爆香蒜末，加入洋葱、马铃薯、红萝卜翻炒片刻，将酱汁倒入拌匀，再加入300毫升水煨煮。
8）煮约7～8分钟，马铃薯释出淀粉，汤汁略有糊感后，以尖筷轻刺马铃薯测试熟度，别煮到太过软烂，失去口感。马铃薯可以为料理带来丰厚的口感，不需要用生粉勾芡也很美味。
9）试味，放入肉片，颜色熟成后加入白芝麻炒匀，起锅，摆上泡在冰水中的青葱辣椒丝点缀，即完成。