在热闹的雪州沙登区，超过50年历史的“曾发酒家”，从1971年开始为人们传递最纯粹、最古早的味蕾记忆。酒家独创的鱼生和经典客家年菜，每一道都藏着家传的客家风味，今天，让我们来看看酒家如何保留传统，展现古早年菜的独特魅力。

拥有超过50年历史的“曾发酒家”，是沙登第一间出售鱼生的酒家。餐厅每年在冬至前夕开始炸制作鱼生的卜卜、烤花生芝麻、腌制酸姜等，几乎鱼生所有的配料，都是餐厅自制且无添加防腐剂。除了招牌捞生，餐厅在农历新年前后，也推出拥有四五十年历史的古早味年菜，例如：金龙鸡（也称百花鸡）、八宝鸭、瑶柱津白、嗜喱鸡、蟹枣等。

“曾发酒家”由老板娘曾玉英的父母所创立，自她有记忆以来，父母就已经在经营大炒生意，当时无论是红事白事、婚宴到会，他们都有承接，直到1971年才正式创立“曾发酒家”。由于沙登是著名客家村，而老板娘本身是惠州客，因此，过年时也会特别推出客家年菜，如：横财就手、客家盆菜和豆腐羹等。

如今，餐厅主厨由曾玉英的远房亲戚万贵靖担任，她和姐姐主要负责管理楼面。万师傅从小学６年级开始跟随曾玉英的母亲学煮菜，后来也跟随老板娘的哥哥和餐厅聘请的大厨学艺，他烹调的菜肴，全都保留了最古早的风味。今天，餐厅要介绍给大家的古早味年菜有“洋葱鸡”、“蟹枣”、“水果捞生”和“酿豆蚝豉鱼鳔”，另外，大厨也分享制作“桂花翅”的食谱和心得，希望读者在家也能轻松煮出经典怀旧年菜。

老板娘曾玉英介绍，桂花翅是以前酒席第一道菜“五福临门”里，一定会有的一道菜肴。除了桂花翅，五福临门还包括“嗜哩鸡”（也叫冷盆鸡）、“蟹枣”或“春卷”、“腐皮包鱼肉”（也叫酿腐皮）和“沙拉虾”或“牡丹虾”或“炸虾球”。牡丹虾就是用芋头丝包裹虾子油炸而成，将虾子裹上用鸡蛋、卡仕达粉和发粉等调和成的面糊，下油锅炸，由于虾子会胀到像气球一样圆鼓鼓，所以就叫“炸虾球”。

就像炒饭

万师傅指出，通常桂花翅都是吃“干身”的，因此，当鸡蛋炒熟后，师傅都会用锅铲挤压已经装入碗中的鸡蛋，挤出多余的油和水分，让桂花翅吃起来比较扎实和不油腻。但有些客人也会要求炒“湿”一点的桂花翅，这个做法就像是吃西餐的“Omelette”煎蛋。

万师傅分享，炒桂花翅就像炒饭一样，只需不停的翻炒蛋液，将鸡蛋和材料都炒熟即可，是一道非常容易制作的年菜。最后，在食材方面，素鱼翅有两种，一种是干的，一种是湿的；干的就像燕菜条，需要事先浸泡至软才能使用；湿的素鱼翅是已经发好并冷冻结冰，解冻后即可使用。

酒家从1971年就开始卖鱼生，至今配料和做法完全保留从前最古早的方法制作。老板娘介绍，捞生的酱汁采用来自汕头的梅糕、酸梅酱，加冰糖、蜜糖等，熬煮一个半小时而成，水果捞生则坚持选用上等新鲜水果制作，例如：韩国梨、埃及草莓、美国和南非的葡萄以及来自霹雳怡保的柚子等。至于香油，则是用刀标油、花生油和炸葱油调和成，客人也可以选择比较健康的橄榄油。

桂花翅

材料：
鸡蛋８粒，冬菇３朵，红萝卜丝适量，葱丝适量，蟹肉100克，素鱼翅200克，生菜适量

调味料：
味精半茶匙，鸡精粉半茶匙，蚝油２茶匙，胡椒粉适量，盐适量，麻油适量

做法：
1）鸡蛋打散后，加入全部材料（除了生菜）和调味料，搅拌均匀。
2）热锅中加入适量油，加入做法１，慢慢将鸡蛋炒散。
3）鸡蛋炒熟后，才加入素鱼翅，稍微炒一下即可取出，装入深碗中。
4）用锅铲压碗中的鸡蛋，并将多余的油和水倒掉，即可倒扣在盘子上，然后配搭生菜一起食用。