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在农历新年期间，与家人聚集在热闹的餐桌旁，在红红火火的氛围中，享用着应节菜肴，就是迎接新一年的美好开始。来到了龙年，就让龙虾成为餐桌上的主角，让其细致滑嫩的口感，和丰富多变的滋味，滋润着每个人的味蕾，带来浓浓的幸福滋味。
于吉隆坡土生土长的蔡传权师傅，是位于吉隆坡武吉免登路（Jalan Bukit Bintang） “Andaman Seafood Village”的执行总厨。拥有近40年厨龄，17岁入行当学徒，曾到中国、印度、菲律宾等国任厨10余年，回国后开设餐厅。今天，蔡师傅分享如何挑选、宰杀和烹调龙虾，让大家龙年即使待在家用餐，也能烹调出高贵吸睛的龙虾大餐。
蔡师傅擅长烹调东南亚菜肴，例如：泰国菜、粤菜、娘惹菜等，他说，今天用来制作龙虾沙拉这道料理的龙虾重约1.8公斤，餐厅选用来自澳洲的龙虾，在众多龙虾品种中，澳洲龙虾是最肥美鲜甜的，因为澳洲靠近南极，南极的海水极其干净清澈，龙虾在这样的海水中长大，肉质自然扎实饱满鲜甜，龙虾味浓郁。
看清处理过程
首先龙虾要放尿，用筷子插入龙虾尾部的中间部位，龙虾如果不放尿，煮熟的龙虾肉会有苦涩味，放尿后，龙虾肉会比较鲜甜弹牙。之后就可以氽烫龙虾，1.8公斤的龙虾需要氽烫30分钟，龙虾连壳带肉一起氽烫，是非常厚身的，如果是一般家庭购买的龙虾，通常只有１公斤左右，这时只需氽烫20分钟即可。蔡师傅提醒大家，氽烫龙虾时要小心，因为放了尿的龙虾其实还活着，氽烫时龙虾会跳起来，这时可以用锅铲按压住龙虾。
如果是用蒸的方式煮熟龙虾，无论是新鲜还是急冻龙虾，都要先浸泡冰水才能蒸。急冻过的龙虾解冻后，会流失很多水分，必须先浸泡冰水，让龙虾肉稍微结实些才蒸，这样龙虾的脚才不会脱落。龙虾浸泡冰水10分钟，冰水里最好加一些柠檬片，柠檬的酸性能让龙虾肉更结实。1.8公斤的龙虾，浸泡了冷水后需要用猛火蒸30分钟分钟，１公斤的龙虾则需要蒸20分钟。蔡师傅提醒读者，无论是氽烫还是蒸龙虾，都必须要用大火，若水还没煮滚就氽烫龙虾，龙虾的肉就会“软烂”（霉）。
龙虾煮熟后，必须要浸泡在加了柠檬片的冰水中10分钟，才能取出去壳取肉。去壳的第一个步骤就是一手抓龙虾头，一手抓龙虾身，然后两手以相反的方向扭转龙虾，这时龙虾头就会与龙虾身分离，并流出褐色液体，这些液体是龙虾本身的水分，只有新鲜龙虾才会有，切记要让这些水流干净。之后就可以用剪刀从龙虾尾的底部开始剪开龙虾壳，这时候可以从上而下，轻轻从龙虾壳中拉扯出整条完整的龙虾肉。
取出的龙虾肉，可用刀子去掉龙虾肉最上层红色的筋膜，这层筋膜比较韧，喜欢吃有咬劲的龙虾肉的人，可以保留这层筋膜。之后就可以将龙虾肉切片，要注意的是，龙虾肉必须要斜刀切片，肉才不会散开。
抓龙虾要抓头
如何挑选优质活龙虾？龙虾从水中抓起来时，必须是非常活跃生猛，例如龙虾的脚、须和尾巴都会不停晃动。另外，当你按压龙虾肚子时，是非常扎实的，龙虾在每年5、6月会脱壳，此时的龙虾肉会比较软，不够弹牙，这就是挑选新鲜龙虾要注意的地方。若你买的是急冻龙虾，首先要看龙虾头的颜色是否发黑，如果发黑的话，代表龙虾非常不新鲜。再来就是龙虾解冻后，按压龙虾的身体，若感觉非常软，代表龙虾不新鲜，如果按压龙虾的身体会立刻回弹，就代表是新鲜的龙虾。
蔡师傅示范正确抓活龙虾时说，抓龙虾要抓龙虾的头，不能抓龙虾尾，因为龙虾的尾巴力气非常大，尾巴也有很多刺，会刺伤皮肤。此外，抓龙虾要往龙虾的背后方向抓，如果抓错方向，龙虾的爪子也会爪伤人，但是龙虾不会咬人，因为它的嘴巴很小。很多人不知道，活龙虾空运来马时，不是浸泡在水中，而是存放在木糠中。龙虾从水中抓出来后，要立刻放入木糠中，龙虾在低温的木糠中会变得比较不活跃，但不是睡着，龙虾如果睡着了可能会死去。由于龙虾不能离开水超过6～8小时，因此，龙虾装入木糠中就要立刻空运来马，来到餐厅后龙虾先用海水冲洗，之后才放入水缸中。
上汤蟹粉焗澳洲龙虾
制作炒龙虾料理比龙虾沙拉容易些，因为活龙虾抓出来放尿后，身体对半切开，然后挖出龙头里的腮等内脏即可斩件。记得一定要清空龙虾头的脑，若不小心吃到舌头会麻痹。通常1～2公斤的龙虾，都会两节龙虾壳就斩一块，斩块后需要先清洗干净才过油，过油能让龙虾肉更结实。
蟹粉其实就是螃蟹的膏，螃蟹膏买罐头的即可，只需去老海味店就有出售；至于虾油，没有的话可以不放。餐厅的虾油以虾壳和虾头，沥干水分后，加油用小火炸至出油。蟹粉的做法也很简单，螃蟹的膏压碎后，加油煮熟即可，煮好的蟹膏看起来像鱼籽，但吃起来是蟹膏的味道。另外，不想熬煮上汤的人，也可以用浓缩鸡汤代替，读者在家里烹调这道菜的话，还能撒上少许花雕酒提香。
上汤材料：
清水７公斤，烟熏鸡600克，老鸡２只，鸡脚300克，鸡壳300克，干贝３粒，章鱼１个，干虾籽50克，红枣10粒，胡椒粒10克
做法：
全部材料一起煲８小时以上即可。
上汤蟹粉焗澳洲龙虾材料：
澳洲龙虾１公斤，姜片10克，葱白10克，上汤400克，蟹粉（蟹膏）20克，鸡精粉１克，白糖１克，虾油适量
做法：
1）龙虾切块后，先过一下热油，备用。
2）在锅中爆香姜、生葱白，加入上汤、龙虾和蟹粉。
3）加入鸡精粉和糖调味，煮至龙虾熟后，淋上虾油便完成。
澳洲活龙虾水果沙拉
沙拉酱材料：
美奶滋１公斤，柠檬（挤汁）１粒，甜奶１汤匙，蛋白（打发）２个，盐、糖各少许
材料：
龙虾（氽烫熟后取肉切片）１只，飞鱼卵、蜜瓜、黄梨、圣女小番茄、龙眼（罐头）各适量
做法：
1） 全部沙拉酱材料混合均匀，备用。
2） 在水果中加入做法１，混合均匀。
3） 将做法３放在切半、已挖掉果肉的蜜瓜壳中，然后放上龙虾肉片。
4） 再挤入适量做法１，撒上飞鱼卵，便完成。
