龙年与“龙井虾球”的相遇，象征繁荣与幸福美好时刻的来临。让我们共同品尝这道上海经典佳肴，以龙年的好运和“龙井虾球”的美味，带领大家迈入新春吉祥的一年。

吉隆坡JW万豪酒店（JW Marriott Kuala Lumpur）的“上海餐厅”（Shanghai Restaurant），是吉隆坡少数出售正宗道地上海菜的五星酒店中餐厅，近期它入选米其林2024 年名单，成为米其林推荐餐厅之一。

餐厅主厨陈治宏指出，今年“上海餐厅”推出经典上海年菜迎接龙年的到来。首先，餐厅以寓意好运和财富的鱼生－－“锦绣大捞生”，迎接吉祥一年的开始。鱼生配上美味的自制酱汁，也就是用芥末酱、酸梅酱、日本酱油、花生酱等调制，另外还加入法国进口的黑松露片和三文鱼片一起捞。

陈师傅指出，这个特调酱汁可以配搭各种口味的捞生，例如：龙虾、鲍鱼、海蜇、鲑鱼和水果捞生，为传统鱼生增添清爽气息。餐厅也特别为素食者设计，用素火腿制作的鱼生，让素食者也能开心齐捞生。

忌用水直冲解冻虾

除了介绍年菜，陈师傅也分享其拿手菜肴“龙井虾球”的做法给大家，并分享烹调这道菜的心得。去壳的虾子在加入调味后，必须搅拌均匀，虾子才会爽口，他在虾子中加入蛋白和盐，这两种材料能让虾子更弹牙。再来就是炸虾的油温不能太高，油温上升到30～40℃时，就要下虾子，然后关火。大约让虾子浸泡在油中1～2分钟，待虾子完全熟了，再开火稍微炸一下就要捞起虾子。高温炸虾会让虾子的肉变得粗糙，最后开火炸虾也不能炸久，炸一下就要捞起。

通常在过年前，大家都会提早买虾子保存在冰箱，陈师傅说，正确保存虾子的方法是，将买回来的虾子稍微冲洗干净，然后整齐放在保鲜盒内，加入清水再加糖，盖上盖子，就可以直接放入冷冻库保存。切记，保鲜盒里的虾子最多放两层，中间最好放一层透明塑料纸，且水一定要盖过虾子。要吃的前一天移去冷藏库，让其慢慢解冻，不建议直接用水冲至溶解，这么做会影响虾肉的口感。

龙井虾球

材料：
虾球600克，盐20克，玉蜀黍粉少许，味精（香港味粉）适量，蛋白２粒，龙井茶少许，花雕酒少许

做法：
1）虾子去壳去肠，用水洗至虾球洁白，沥干水分。

2）加入盐、玉蜀黍粉、蛋白和味精，搅拌均匀，待用。

3）开中火，烧热锅子，加入油，煮至４成热，放入虾球，直到虾球变色即可以捞出，备用。

4）龙井茶用80℃热水冲泡，茶叶泡开后滤出茶水备用。
5）锅中倒入一点龙井茶水，放入虾球和少许料酒，翻炒一会儿，即可上碟。