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是香味扑鼻？还是臭气冲天？有人说臭豆腐是中国人的芝士，这款越臭越好吃的台湾小吃，尽管不受所有人青睐，却是很多人心目中的美味极品，不管是炸的、蒸的、烤的、煮的，一起来迎接臭豆腐的袭击吧！
臭豆腐的由来，其实是一场“美丽的意外”。相传清康熙年间，一位卖豆腐的商人为了多赚点钱，而做了很多豆腐，但当天生意却出奇的差，为了怕豆腐坏掉，他突发奇想地撒了盐和调味料，以求延长保存时间，结果发酵的豆腐奇臭无比，但却意外的美味，臭豆腐便从此流传。
臭豆腐的臭味主要是因为黄豆蛋白质发酵作用所产生的味道，传统做法是利用便宜的大白菜、包菜、芥菜等产量过盛的蔬菜，经发酵产生的“菜梗水”，再加上豆腐渣再次发酵成俗称的“臭卤水”，而后将含水量较少的老豆腐置于卤水中，分解豆腐中的植物性蛋白质，透过发酵过程，臭豆腐就产生了！且浸泡卤水越久，豆腐越臭。有些浸泡约三小时取出，有些甚至过卤水后即捞起，每家的做法不一，臭度也因此有差别。
不论是炸、蒸、烤、煮等，都可用同样的生臭豆腐去料理，而市面上也有黑臭豆腐或是中药臭豆腐，差别在于臭卤水的成分；中国湖南长沙观摩当地黑臭豆腐制程，其卤水则是用一种黑鱼仔和螺肉等发酵。
臭豆腐这样做…
1）芥菜便宜、普遍，一年四季都有，且有粗梗，适合做为制作臭卤水的原料之一。将芥菜洗净后，一层芥菜、一层盐，重复铺叠。
2）将撒了盐的芥菜封盖，置于户外阳光下约3=~ 4个月，盐和日晒会使芥菜软化出水。
3）经过发酵的芥菜加水搅拌，再将菜渣过滤掉，即成了“菜梗水”。
4）将菜梗水倒入干净的水缸中。
5）加入豆腐渣，使两者再度发酵，即成了制作臭豆腐的关键之水－－臭卤水。
6）将老豆腐置于臭卤水中，让卤水里的菌种附着在豆腐上，破坏及分解豆腐的蛋白质。依臭度决定浸泡时间，捞起后冷藏两天，就能使用。
文／图：摘自自由时报
