人类使用香料的历史,可追溯到5000年前的皇帝神农时代,当时这些散发香气的植物,被用作医药用品来驱疫避秽。后来,这些植物被运用在祭祀和丧葬上,再逐渐用于饮食、装饰和美容。来到现代,许多香料已被人们奉为养生食疗的“超级食物”,例如姜黄、藏红花和肉桂等。
透明的三层玻璃橱窗,摆满五颜六色质感像粘土,堆成小山丘状的各种辛香料,客人说明来意后,印度老板用像铲子又像刀子一样的器具,在好几座不同颜色的小山丘上,刮出只有他自己才知道的分量,然后放在透明塑料袋中包裹好,连秤也不用秤就交到客人手中,这就是儿时母亲带我到印度香料店购买香料的情境。
在大马想要购买香料,人们很自然就会想到印度人经营的香料店,殊不知原来菜市场中,也隐藏华人版本的香料摊档。第一次知晓有华人经营的香料档,是在槟城菜市场,第二次偶然发现的华人香料摊档,则是在雪州八打灵再也SS2菜市场,档主同样来自槟城。
LISA香料档在SS2早市经营了31年,创始人就是来自槟城的王丽莎。“当初我想要开设香料店,是因为很多上班族都没有时间买材料和研磨香料,即使是家庭主妇;有时间做的人,也不知道要怎么配搭各种香料。”于是,王丽莎毅然决定从槟城来到吉隆坡开设香料档,几年后,生意稳定了,便把两位妹妹也接下来一起经营香料档。
王丽莎是娘惹后裔,“我的外婆和母亲都是娘惹,家中有七兄弟姐妹,我排行最大,从小就每天跟母亲去菜市场买菜,协助母亲烹调一家九口的三餐。”LISA香料档的香料食谱,全来自王丽莎的母亲,近年来也研发了几种新的香料酱。“以前我母亲那个年代没有搅拌机,香料全都是用人手剁碎和舂碎,我们一直坚持采用母亲原来的配方,这么多年都没有改变。”
“我在SS2巴刹卖香料31年,当时这里只有二十多档,现在已有百多个摊档。当初我是用一辆摩哆,拖着一个放满十几种新鲜香料的大铁箱开始做生意。如今,摊档的新鲜香料加上我们自己研磨的香料粉,约有25种,我们也出售各种已经炒香、真空包装的香料酱等,方便客人带出国。”王丽莎坦言,当初他们是因为有印裔客人询问有没有卖Rendang酱料,才开始研发新酱料,如今,她们自研的香料酱,如:Rendang、Belacan Fried Chicken Powder和酱蒸等,也是摊档的人气香料之一。
香料真空包装带出国
在巴刹摆档17年后,王丽莎决定退休安享晚年,但她仍然经常到菜市场串门子,巴刹就像是她第二个家,没有人比她更熟悉哪个摊档的菜最新鲜,哪个摊档的茶最好喝。“我退休后,香料档交给最小的妹妹Christine打理,妹妹已接手香料档14年,另一位妹妹则负责管理香料加工厂。”
LISA香料档拥有自己的香料加工厂,工厂每天都研磨新鲜香料,然后载到香料摊档出售。“粉状的香料一个星期研磨一次,卖不完的新鲜香料,则会在当天就烹调成各种熟的香料酱,并进行真空包装。我们除了在早市出售香料,一些小贩和餐厅也长期跟我们订购调配好的新鲜香料,例如咖哩面香料会出售给咖哩面档、辣椒干酱则批发给炒粿条档等,一些客人还会将我们真空包装的香料酱带到国外出售。”
王丽莎指出,从前,她都会亲自去香料厂选香料,香料摊档的干香料多来自印度,新鲜香料则选用本地种植为主,例如他们的姜蓉多是采用本地种植的姜研磨而成。王丽莎自豪地说道,“以前我摆档时,来买香料的客人都必须排队,但现在竞争大了,在超市就可以买到各种真空包装的香料酱,现在只有在星期六和星期天才会出现人龙。”
不同材料香料大不同
“咖哩面、新加坡叻沙 、砂拉越叻沙 、泰国叻沙 ,只要你讲得出,我都可以配给你,所有配方都在我的脑袋中。”Christine看着眼前的香料如数家珍,“砂拉越叻沙要放亚参膏水、椰酱等;槟城叻沙其实就是亚参叻沙,要加亚参片;咖哩面则要加芫荽籽。”自从王丽莎退下来后,Christine便成为菜市场中唯一的香料女王。
煮鸡、牛和煮海鲜的香料有什么不一样?“牛肉和羊肉的味道比较浓郁,因此,所使用的香料味道也比较浓重,例如会使用肉桂、八角和石栗等。除了基本的红葱、香茅、南姜、辣椒等这些香料外,煮鸡肉和牛肉跟煮海鲜的香料不一样,煮海鲜会加入叻沙叶(Daun Kesum)。此外,海鲜煮成咖哩或煮成亚参的香料又不一样,煮咖哩会加茴香(Fennel)、孜然;煮亚参则要加姜花、香茅、亚参膏和马来盏等。”
除了槟城娘惹香料酱,香料摊档也出售各国口味的酱汁,“Yellow Curry”也叫“黄姜鸡”,来自印尼,当地人称“Masak Kuning”,黄姜味重但不辣。“Green Curry”则是泰国青咖哩, 还有来自马六甲娘惹口味的“Chicken Kapitan”。槟城和马六甲的娘惹所烹调的咖哩鸡味道不一样,马六甲的咖哩鸡是不放黄姜的,他们的“Asam Babi”也一样不喜欢放黄姜,马六甲的娘惹菜也比较不辣和不酸。”