【悦食堂】创新方得好滋味

“研发创新料理，虽然是一项非常具挑战性的事，但身为一名专业厨师，如果不创新，就会逐渐对食材的敏感度和创作灵感下降，不要因为害怕大众不能接受你的食物而却步，应该要大胆尝试。”加入联合利华10年，出版超过12本食谱，研发超过千道食谱的黄健强师傅，是马来西亚联合利华饮食中餐总厨兼东南亚区亚洲酱料总厨。

黄健强师傅仅仅在去年，就参与了三百多场烹饪示范，“我经常到世界各地去寻找美食和优质食材，最后，我会将当地食物的精髓和道地食材，融合大马风味，创作出迎合大马人口味的菜肴。作为一位专业厨师，还得创作出迎合本地大众口味的食谱，而不是自己喜欢的食谱而已。”今天，黄师傅介绍六道他自创的“Fusion”料理，希望大家会喜欢。

青葱翠绿酱配青远鸡

“青葱翠绿酱配青远鸡”其实就是“广西味淋鸡”。“我加入鸡汁和鸡粉在氽烫鸡肉的清水中，鸡就会吸收鸡汤的味道。氽烫好的鸡一定要泡冰水，鸡皮和肉才会紧致。”黄健强师傅的岳母是广西人，每当烹调白斩鸡就一定要淋味淋酱，“味淋酱很惹味，主要材料是红葱、芫茜、姜、葱、蒜，有些人还会加九层塔，调味方面，我的岳母还会加入蚝油和酱油。”

浸泡材料：

菜园鸡１只（２公斤），鸡精粉20克，家乐浓缩鸡汤40克，过滤水适量

青葱翠绿酱材料：

食油300克，葱花150克，芫茜300克，嫩姜碎50克，蒜米碎50克，红葱碎50克，白糖10克，家乐鸡精粉５克，家乐浓缩鸡汤10克

做法：

1）鸡精粉和家乐浓缩鸡汤加入过滤水中煮滚，加入已清理好的鸡，开小火，浸泡40分钟，再将其捞起浸在冰水里，直到冷却。

2）将“青葱翠绿酱酱”全部材料一起用油爆香，便可配已斩件的鸡食用。

意大利炒饭

“当初我想创造一道不用炒的炒饭，因此，这道炒饭只需要将全部配料炒熟，然后加入饭和所有调味料搅拌均匀，即可放入烤箱烤。”黄健强师傅特别采用意大利菜所使用的材料，如：黑橄榄、意大利香草酱、青红灯笼椒和蒜等，也采用焗的方式烹调，因为他认为焗比炒更香，“蛋炒饭的味道全部都是蛋的香气，而焗饭的香气则集合了全部材料的香气，与众不同。”

材料：

隔夜白饭1000克

配料：

虾球200克，鲜带子200克，鸡蛋100克，红罗卜粒100克，蒜米碎50克

调味料：

白糖５克，麻油３毫升，家乐鸡精粉５毫升，家乐浓缩意大利香草酱15毫升

装饰：

葱粒80克，黑橄榄切半20克，青灯笼椒丝50克，红灯笼椒丝50克

做法：

1）将配料全部一起炒香。

2）加入全部调味料和白饭，混合均匀。再加入装饰的全部材料，搅伴均匀。

3）将做法２放进烤箱，以180℃烤五分钟即可。

日式味噌蒸鳕鱼

大马人喜欢吃蒸鱼，尤其是酱油蒸鱼。厨师在这道蒸鱼中，选用了日式味噌、花雕酒和麻油等，调制出“味噌酱油”。“我发现大马人很喜欢吃日本餐，对味噌也很喜爱，鳕鱼味道鲜美，若再加上这个带有日本酒风味的味噌酱，就能大大提升鳕鱼鲜味。”

材料：

雪鱼600克

味噌酱油材料：

清水１公升，花雕酒５毫升，日本味噌20克，白糖10克，麻油３克，老抽３毫升，家乐浓缩鸡汤10克，家乐鸡精粉10克

装饰：

姜丝（炸过）50克，青葱（切丝）20克

做法：

1）将“味噌酱油”混合均匀，慢火煮约五分钟，备用。

2）将雪鱼蒸约五分钟至熟，淋上已煮好的“味噌酱油”和放上装饰即可。

乳香美奶滋虾

这道虾属于中西式料理，美奶滋属于西式酱，但厨师却加入中餐的南乳，“这道菜是从大马道地菜肴“沙拉虾”改良而成。大马厨师喜欢用美奶滋调出各种风味酱，例如有泰式酱美乃滋酱、酸梅美奶滋酱、黑椒美奶滋酱等。我觉得南乳是一个非常好的食材，但大马厨师只会用它来煮南乳炸肉、炒菜和煮斋菜，非常可惜，所以，我用它来调酱。它颜色带红，让调出来的酱汁拥有漂亮的浅红色，再加上南乳的惹味和美奶滋的奶香，以及炼奶的甜和酸柑粉的酸香，就是这个酱的最大特色。”黄师傅补充，“这个酱除了可以用来煮虾，还能直接当沾酱，例如配油炸点心食用。”

腌制材料：

明虾（开背）1000克，粟米粉50克，鸡蛋１粒，家乐鸡精粉10克

乳香美奶滋材料：

南乳20毫升，炼奶100毫升，美奶滋150克，家乐酸柑调味粉５克

装饰材料：

加哩叶５克，小辣椒（拍扁）３条

做法：

1）腌制材料全部混合均匀，虾炸至金黄色和脆，放一旁沥干油。

2）将乳香美奶滋混合均匀备用，将“装饰材料”下锅炒香，再将混合好乳香美奶滋加入，慢火炒香，最后加入炸脆的虾，轻轻翻炒均匀即可。

火辣酱蒸虾皇

这是一道拥有四川风味的虾料理。“四川酱必须要豆瓣酱、花椒和辣油这三种材料才能称为四川酱。我特别创造出适合大马人吃的四川风味酱：火辣酱，这个酱是根据四川菜的风味，改良成适合大马人的口味，也适合炒螃蟹、蒸鱼和煮回锅肉。”

材料：

淡水虾取出虾肉（约200克１条）10条

馅料：

虾肉800克，鸡肉碎200克，粟米粉20克，麻油５克，胡椒粉５克，青葱粒10克，马蹄粒50克，家乐鸡精粉40克

火辣酱材料：

红辣椒碎５克，嫩姜碎15克，蒜米碎10克，酸梅酱40克，枫柑叶５克，辣椒酱50克，豆板酱100克，花椒20克，家乐酸柑调味粉５克，家乐鸡精粉５克

做法：

1）将馅料全部一起搅拌均匀，再酿回虾壳内，备用。

2）将“火辣酱”混合均匀，不需要煮，备用。

3）将酿好的虾用小火蒸约五分钟至熟，淋上火辣酱，便可食用。

鲜入为煮

中文新鲜的“鲜”是羊和鱼结合而成，这道菜用了泰式九层塔炒猪肉碎的方式炒羊肉碎，然后再放上一片石斑鱼一起蒸，当蒸鱼时，鱼汁会流到羊肉当中，入口异常鲜美。淋在鱼上的南洋苏梅酱以酸辣甜为主，类似泰国酸柑蒸鱼的味道，是酸梅酱的提升版。“90年代曾流行‘苏梅酱’跟现在这个新版的南洋苏梅酱很相似，也是以酸梅酱为基底，但以前的苏梅酱有加咖哩粉，颜色带红也带有咖哩粉的风味，这个新版的南洋苏梅酱则无添加咖哩粉。以前的苏梅酱用来做烧鸡的沾酱，也用来炒苏梅排骨、苏梅虾和苏梅炒蟹等。”

材料：

石斑鱼600克

南洋苏梅酱材料：

蒜米茸140克，红葱茸100克，姜茸50克，芫茜40克，红指天辣椒20克，酸梅酱150克，泰式辣椒酱200克，鱼露50克，白糖100克，家乐鸡精粉20克，家乐酸柑调味粉50克

做法：

将“南洋苏梅酱”放进搅拌机搅至碎，将搅好的酱放进冰箱两小时，备用。

塔香羊肉碎爆香材料：

蒜米碎25克，红葱碎50克，食油50克，辣椒糊50克

调味料:

白糖５克，幼盐５克，家乐酸柑调味粉５克，家乐鸡精粉５克，熟羊肉碎500克，九层塔碎15克，青葱粒40克

做法：

1）先将“塔香羊肉碎爆香”全部材料炒香，加入“调味料”的全部材料，继续拌炒五分钟至均匀，备用。

2）将做法１放在碟底，放上石斑鱼，送进蒸炉蒸10分钟至熟，淋上南洋苏梅酱便可上桌。