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如果你是烘焙爱好者就会知道，虽然有很多甜点都需要用到“蛋”，但却不一定会使用到“全蛋”，有些仅用蛋白，更多的是只用蛋黄，这时剩下的蛋白千万别扔了！做成蛋白霜或其他甜点吧！
很多烘焙初学者跟着食谱做甜点时，或许会产生一个疑问：为什么有些甜点的材料会用一整个蛋，有些甜点却只需要用到蛋白或蛋黄其中一个？
使用全蛋的甜点因为有蛋白，可以帮助面团更有韧性，同时在蛋黄的作用下，有助于烤出漂亮的金黄色。
仅使用蛋黄则可以增加香气，在卵磷脂的作用下，可使甜点更加湿润柔软，并有助于烤出漂亮的金黄色。
蛋白经过烘烤后，会变得焦酥脆，所以通常仅使用蛋白的甜点，多为饼干等甜点。
蛋白霜分３类
蛋白霜分成很多种类，每一种蛋白霜分别适合制作成什么甜点呢？蛋白霜共分成瑞士、意式及法式三种类，基本材料都有蛋白及糖，再分别依不同的种类加入其他材料。
瑞士蛋白霜：以蛋白及糖混合打发、隔水加热的方式制成，质感类似棉花糖，黏性最强、口感最绵密且坚硬，适合用在蛋糕、塔上面作为装饰奶油霜（可用喷枪炙烤）。
意式蛋白霜：将湿性打发的蛋白加入熬煮过的糖浆（砂糖加水），再打发至冷却即成。这种蛋白霜的性质最稳定，但也最不易制作，适合做成慕斯、马卡龙等甜点。
法式蛋白霜：分批将砂糖加入蛋白中打发而成，最容易制作，但不容久放，做完就得马上使用，适合用在舒芙蕾、戚风蛋糕等甜点上。
小贴士：
湿性打发为蛋白霜表面的不规则气泡，转变为均匀的小气泡，且提起打蛋器后蛋白霜有些微勾起的型态。
打发成功要诀
有很多人的蛋白霜一直无法打发成功，可能是这些步骤没做到位：
● 蛋黄及蛋白没有分离干净
● 器皿上有残存水分或油脂
● 加入蛋白霜的糖已受潮
如果这些步骤都做到位仍难以打发，可以试试在蛋白霜中加入醋、柠檬汁等酸性汁液，有助于蛋白打发得更顺利。
轻松打发蛋白霜
材料：
蛋白按食谱分量，糖按食谱分量
做法：
1）蛋白要放在室温，不可沾有蛋黄。打蛋器及大碗要清洁，没有残留水分及油脂。
2）用电动打蛋器以慢速打发蛋白２分钟，会有粗泡的出现。
3）然后逐少下糖及１茶匙柠檬汁或塔塔粉，改用中速打发１分钟，泡沫会变少。
4）继续以中速打发2～3分钟，蛋白开始变得绵密，提起搅拌器时会拉起很小的勾时，这样的状态是“湿性发泡（soft peak）。
5）以高速打发1～2分钟，蛋白霜留下痕迹，末端坚挺，就成“干性发泡”（Stiff Peak）蛋白霜。
6）打发好的蛋白霜，是将大碗倒转，蛋白霜也不掉下来就可以了。
柠檬蛋白霜派
柠檬酱：
柠檬汁75毫升，柠檬皮１个，蛋（中型）３个，砂糖85克，无盐奶油60克
派皮：
中筋面粉120克，无盐奶油75克，盐0.5克，冰水40毫升
蛋白霜：
蛋白２个，糖粉20克，柠檬汁３毫升
做法：
1）取派皮材料，中筋面粉和盐混合均匀，加入切成１公分方块的奶油块（奶油块不需回温，切好后最好放冷冻15分钟再操作），拿一把叉子以“按压”的方式，将奶油与粉类结合，尽量避免用手（手有温度会使奶油融化），最后混合成细碎粉块即可加入冰水，将面粉集合成团，用保鲜膜包起放进冷冻库醒面40～60分钟。
2）桌上撒些高筋面粉防沾黏，取出醒过的面团，以手掌心按压的方式，将面团稍微压平，再以擀面棍以“上、下、左、右”的方式擀开，擀成比派盘大3cm的面皮。厚度约0.5cm的面皮洒上一点高筋面粉，使用擀面棍以“卷”的方式拿起面皮，８寸烤派盘涂抹奶油，盖上擀好的面皮，用手指整形后，利用擀面棍将多余面皮切除。
3）使用叉子于派底稍微戳出小洞，避免烘烤时无法透气过度膨胀，拿一张烤盘纸盖在派饼上，倒上一点米增加重量（红豆也可以），送入烤箱以180℃烤15～20分，等派皮定型后，拿掉烤盘纸与重物，再烤10～15分上色，即完成派饼。
4）准备柠檬酱材料。柠檬汁、柠檬皮和奶油倒入锅中，微微加热使奶油融化后离火。另外拿一个干净锅子混合鸡蛋、砂糖拌匀，将蛋液过筛倒入上面的柠檬汁奶油中，并放置煤气炉上小火加热，注意一边搅拌制成浓稠状即可放凉备用。
5）将蛋白霜的蛋白微微打发，砂糖与柠檬汁分次加入，打至蛋白霜拿起会成“倒钩”即可。将放凉的柠檬酱平均倒入派饼中，并将蛋白霜厚厚的抹于柠檬酱上方，有挤花嘴的朋友可以选择自己喜欢的样式制作蛋白霜。
6）放入烤箱中以180℃，烤10分钟左右，蛋白霜顶端微微上色后取出烤箱，放凉后即完成，建议放入冰箱，冷冷吃更好吃。
文／图：摘自爱料理生活志
