◤好食材◢3种最易混淆的豆

豌豆又称青豌豆，去除豆夹后就是我们经常看到的三色蔬菜中的绿色“青豆仁”。成熟的豌豆豆荚谷起而饱满，采收后就会取出内部的豆仁，外荚并不食用。不过豆仁取出后，鲜度就会开始急速下降、质地变硬，所以要尽快处理过再冷冻保存。冷冻的豌豆不必退冰，可以直接用于烹调，是相当方便的保鲜方法，也因此市面上贩售的豌豆仁多是一大袋的冷冻包装。

保存方式：备一锅热滚水，下少许的盐巴和豆仁，转小火汆烫1～3分钟后熄火；将豆仁留在锅中静置直到冷却，再起锅沥干水分，装进保鲜袋冷冻保存。让豆仁留在水中慢慢散热，能防止表皮产生皱折，维持卖相；若赶时间亦可直接捞起用冷水冲凉再冷冻。

甜豆又称甜豌豆，是从豌豆改良而来的品种；虽然只差一个字，但是外貌有异，吃法、风味也不一样。甜豆的纤维较少，可以连同豆荚一起食用，若在食谱上看到连着豆荚烹饪的“豌豆”，一般多是指甜豌豆。不过若是比较晚采收的老甜豆，豆荚质地就会变硬，这时候只能取出豆仁食用。甜豌豆采收后，纤维仍会随着时间而渐渐增加，所以买回家必须先处理过并冷冻保存，才能维持鲜甜脆嫩的口感。

保存方式：撕除豆荚的边缘与蒂头处的筋膜纤维后，放入滚水中，加少许的盐巴，以中大火汆烫1～3分钟；起锅后沥水冷却，再装入保鲜袋冷冻保存。

碗豆经过改良，生产出豆荚扁薄、豆仁较小的荷兰豆，属于“扁身”的变种。荷兰豆的豆仁比以上两者都还要小，豆荚中的豆仁仅稍微鼓起（比米粒稍微大一些）就会采收，外观上比较容易分辨。荷兰豆能够连着豆荚一起食用，一般多用来热炒，替料理增色。跟甜豆一样会食用豆荚的荷兰豆，建议可先去掉四周的粗梗再料理。

保存方式：除了整个豆荚直接冷冻之外，也可以先用盐水快速汆烫、待冷却后再冷冻。若要长期保存，建议先煮过再冷冻，随时可以取用便利。