猪肉价格高企,大家转而吃鸡肉,举凡烤鸡、炸鸡、炸鸡排、盐水鸡等,鸡的各部位大部分都成了特色小吃和料理,这些部位、口感各有千秋。现在,带你来剖析鸡只各部位的奥妙。
鸡头
不分公鸡、母鸡,头部皆有鸡冠,下巴则有肉髯(或称肉垂),通常公鸡的肉髯比母鸡更大、更明显,鸡冠和下巴的肉髯都有散热功能。
鸡头多不食用,鸡冠口感脆且富胶质,会用以烤或炖汤,但在我国较少人食用。
鸡脖子
鸡头以下的颈部部位,肉少,因鸡脖子的皮内侧淋巴结较为聚集,故坊间流传鸡脖子容易累积毒素、勿食,其实只要煮熟并无影响,但若有疑虑,只要将脖子上的鸡皮和淋巴结去除即可,一般多做炸、卤等料理方式。
鸡脚
又称脚胫、鸡爪,不同品种的鸡脚有不同颜色,白肉鸡多为白黄色、黑羽土鸡偏黑色、红羽肉鸡为铅灰色,但因现多为杂交品种,故市面上鸡脚的颜色从白、黄、铅、黑等皆有。因富含丰富胶质,常用来煮汤或卤制鸡爪冻。
鸡胸肉
去掉胸骨与小里肌部位剩下的瘦肉,热量低,因没有筋膜、肉质细嫩,故若处理不当,肉汁容易流失,使口感干涩。鸡胸肉需顺着纹路切片、切块或剥丝,才不会在烹煮后散开成碎肉。一般吃的鸡丝肉饭、盐酥鸡、烤鸡肉串等,都是此部位,适用于各种料理方式。
建议烹煮前将鸡胸肉加点小苏打揉一下,可使肉质软嫩、不容易干涩。
鸡胸
又称清肉,因脂肪少、运动量少,口感较为细嫩、容易干涩,但瘦肉多。很多人爱吃的炸鸡排即是取鸡胸部位,包含胸骨、胸肉和小里肌。
三节翅
鸡翅膀上腕至翅膀尖端,即含翅腿、鸡膀、膀尖三节,鸡膀和膀尖又称二节翅。因属有活动的部位,肉质结实,翅腿口感似鸡腿。鸡翅的部位皮厚、筋多,富含胶质,炖、卤、烤或红烧都很美味。
小里肌
又称鸡柳、鸡里肌,位在鸡胸内侧、鸡软骨两侧竹叶形的内脏胸肌部位,中央带白色筋膜,每只鸡有2块。因为有运动到,脂肪少、口感细嫩带弹牙。有些料理方式会在烹煮前将白色筋膜挑除,常见做炸鸡柳条、炒鸡柳等料理。
鸡屁股
又称鸡尾椎、七里香,鸡屁股的脂肪较多、口感滑嫩肥脆,通常会把腺体去掉。可随全鸡水煮、烤或炖汤等,烤肉摊及盐酥鸡摊也常见烤鸡屁股、炸鸡屁股。
骨腿
骨腿即由去鸡脚后的棒腿与鸡腿排组合而成,也有人称为L形鸡腿,是鸡运动量最大的部位,口感结实有弹性,鸡腿筋多、皮厚,是大部分人普遍最喜欢吃的部位。骨腿可直接烤、卤,或可分切为鸡腿排、棒腿等。
内脏
A)鸡心
鸡的心脏,外形上圆下尖,口感软韧不干柴。因人们喜欢以形补形,故鸡心也常做麻油鸡心、爆炒鸡心等滋补料理。
B)鸡肝
含蛋白质、维他命和铁质,口感粉嫩,但带有腥味,故多做调味较重的料理去腥味,如酱炒鸡肝、卤味等。
C)鸡肫
或写成鸡胗,即鸡胃,因用于磨碎及消化食物,故筋膜发达,吃来带有硬脆而带咬劲,常用于酥炸、烧烤、卤味或爆炒料理等。
D)鸡睾丸
俗称腰子、鸡佛,为公鸡的睾丸,富含蛋白质,故胆固醇较高,同因以形补形的传闻,故常现身于补品料理,如麻油腰子。
E)鸡肠
鸡的肠子,外形细长薄脆,多半于屠宰时会先取出,市场摊商较难看见生的鸡肠。盐酥鸡或卤味等多整束料理。
鸡肉保存这样做
新鲜未冷冻的鸡肉,购买后当天食用最佳,若吃不完,可先稍微氽烫去血水后,直接冷冻才不会有腥味,但也建议在1~2星期内食用完。
若是现宰后急速冷冻的鸡肉,则直接可存放于冰箱冷冻约1个月。鸡肉冷冻后,欲食用时,建议前一晚将其置于冷藏室慢慢解冻,若泡水解冻虽时间较快,但肉汁易流失,影响口感。
文/图:摘自自由时报