意大利饺子,称“Tortellini”或“Ravioli”,起源于中世纪,传说它是由意大利北部的贵族家庭首创,后来逐渐演变成为家庭聚会和庆祝活动的传统美食。这些饺子内馅丰富多样,反映了意大利丰富的农产品和地中海独特调味品,典型的内馅包括新鲜的意大利奶酪、香肠、菠菜和海鲜等。
刘彦文师傅来自柔佛麻坡,毕业于专业厨艺学院,在餐饮业拥有10年经验。他曾经在澳洲的餐厅任职4年,回国后曾在台式餐厅和饼家任职,目前在“Elengaz Culinary Academy”担任烹饪导师,他认为自己最擅长的是烹调意大利菜,其中以意大利面食为主。
刘师傅坦言,他曾创业,但在疫情冲击下,无法继续营运。MCO结束后,机缘巧合下,恰好看见面子书上烹饪学院的招聘广告,心想这也许是一个新的机遇,就去应征。当厨师是他从小的愿望,而他从小就喜欢吃意大利面,他记得小时候跟父亲第一次外食,就是吃意大利面,虽然当时吃的意大利面是“本土化”口味,但对他来说,已留下最深刻印象。随着年龄增长,他开始研究意大利面,并逐渐对意大利面产生浓厚兴趣。
今天,刘师傅跟读者分享的食谱是“双味帽形意大利饺”。这道面食的材料都是常见的食材,做法跟中式云吞或饺子相似,主要原料也都是使用面粉、蛋黄、盐、油。在饮食文化上,意大利的文化其实与亚洲文化最相似,所食用的菜肴简单而美味,餐桌文化也与亚洲人一样,喜欢一桌人分享同一锅食物。
折叠饺子要耐心
刘师傅介绍,这道面食最大的特色,在于拥有两个不同风味的内馅,以及特调的酱汁,意大利人吃的饺子,皮比较硬,这是因为欧洲人比较喜欢有嚼劲的食物。他在分享制作意大利饺子的经验时说,这道面食比较需要技巧的地方,在于折叠意大利饺子时,需要耐心以及细心,需要将饺子内的空气轻轻挤压出来,在煮饺子时,当看到饺子浮至水面上时,还需要再稍微煮3~5分钟,才能取出饺子,以免面皮还没熟透。
另外,意大利面团除了食谱上所使用的竹炭粉,也可以用抹茶粉、紫薯粉、甜菜根粉来制作。但不建议使用甜菜根汁、班兰叶汁等液态的天然色素,这会导致面皮太软,在包内馅时面皮容易破裂。使用抹茶粉、紫薯粉等,一般来说分量大约是面粉分量的3~5%,比如97克面粉加入3克抹茶粉,由于竹炭粉特别轻,加入1%左右即可。
双味帽形意大利饺
意大利番茄酱材料:(2人分)
红葱头1个,蒜头1瓣,罗勒叶10克,水150毫升,盐适量,糖适量,胡椒适量,橄榄油少许,奶油1汤匙
做法:
1)蒜、红葱、罗勒叶切碎。
2)起锅放油炒香切碎的蒜、葱以及番茄糊。
3)加入水,慢煮10分钟直到蔬菜软。
4)放入搅拌机搅拌成酱汁,加入切碎的罗勒叶、盐、糖、胡椒调味。
5)最后加入奶油备用。
核桃蘑菇鸡肉馅材料:
核桃30克,口蘑菇20克,黑松露酱 2克,盐与胡椒适量,鸡肉碎60克
做法:
1)切碎核桃以及口蘑菇。
2)掺入黑松露酱、鸡肉碎、盐与胡椒搅拌均匀,备用。
青酱鸡肉碎材料:
罗勒叶30克,橄榄油20克,杏仁25克,巴玛森芝士碎25克,蒜头1瓣,盐、胡椒各适量,鸡肉碎60克
做法:
1)罗勒叶、橄榄油、蒜头、杏仁以及巴玛森芝士碎研磨成糊状。
2)以盐和胡椒调味。
3)拌入鸡肉碎制成内馅,备用。
竹炭意大利面团材料:
面粉70克,竹炭粉5克,鸡蛋40克,盐少许,橄榄油少许
做法:
1)把所有材料混合搓成结实的面团。
2)用压面机压至最薄的面皮,再切成1cm宽的宽面,备用。
意大利面团材料:
面粉70克,鸡蛋40克,盐少许,橄榄油少许
做法:
1)把所有材料混合搓成有结实的面团。
2)用压面机压至最薄的面皮。
3)在最薄的面皮上刷上少许水,将先前制作好的竹炭宽面以间隔1.5cm的距离贴在面皮上。
4)确定竹炭宽面已经贴合,撒上些许面粉,再用压面机压至最薄。
5)此时会得到一片黑白相间、又宽又薄的长面皮,将面皮分割成6~8个正方形的意大利饺子皮。
意大利饺子包法:
1)在正方形的意大利饺子皮中央,放入一个茶匙量的肉馅,并且在周围刷上少许水。
2)将其中一角折向对角,使饺子呈包裹着内馅的三角形饺子。
3)将三角形左右两边的角沾上少许水,然后对折(像元宝的形状),反转则像是帽子的形状。
4)将其反转撒上些许面粉,避免饺子粘在一起。
装饰材料:
双色樱桃番茄数颗,帕马森芝士 (Parmesan Cheese)碎1小把,小罗勒叶数片,橄榄油适量
最终组合与摆盘:
1)将双色的小番茄放入意大利番茄酱中,稍微煮一下。
2)起一锅热水,将水煮沸,轻轻放入制作好的意大利饺子,煮至饺子浮起后,再煮3~5分钟。
3)准备一个盘,用已加热的意大利番茄酱在盘上画上一个圆圈。
4)将煮熟的饺子捞上来、沥干,然后摆在画圆的意大利番茄酱周围。
5)将煮过的双色小番茄,放在意大利饺子周围。
6)将摘下来的新鲜小罗勒叶,间隔式的放在意大利饺子边。
7)撒上帕马森芝士碎,再将少许橄榄油淋在意大利饺子上即可。