如果你期待的是一场浓油赤酱的胶原蛋白飨宴，那么“猪多宝”不适合你。“我们的猪脚饭是你吃上一碗之后，晚上回家还能再吃猪脚。”拥有二十多年担任日本餐厅大厨经验的叶玟隆如是说。的确，眼前这碗猪脚饭，没有黑漆漆的酱汁，也没有油光闪闪的猪脚，两片浑圆软嫩的去骨猪脚肉，配搭榨菜、咸菜和水煮蛋，乍看之下，颇有台式卤肉饭与日式拉面叉烧的混搭风格。

猪脚饭是“猪多宝”的镇店之宝，卤猪脚的食谱源自餐厅老板叶玟隆的太祖父，属于福建卤猪脚。“1880年，我的太祖父在中国福建安溪以种茶为生，当时整个茶园的人每天都一起吃饭，因此都是煮‘大锅饭’。当时一煮就是整只猪斩件下锅煮，当初加酒烹调是因为要消毒和增香，如今食谱流传到我手上，已经是第六代，我除了稍微改良味道，也将猪脚去骨，并绑线烹调以方便食用。”

餐厅大约三天便卤制元蹄一次，每次约卤制180只猪脚，历时72小时才完成，并以急冻技术真空包装储存，要吃时才解冻。餐厅主打传统猪肉料理，主要的猪肉菜肴约有10道，除了招牌卤猪脚，还有猪脚醋、卤猪内脏、烧猪颈肉等。

招牌醉香元蹄

“醉香元蹄”也叫“火焰元蹄”，元蹄端上桌后，先淋上五加皮酒，然后点火将元蹄外皮烧香，最后再淋上卤汁。叶玟隆透露，他之所以选用五加皮酒来为元蹄增香，是因为五加皮是一种对健康有益的药酒，“它以当归、玉竹、陈皮等浸泡而成，具有行气活血、驱风祛湿等功效。五加皮属于黄酒，酒精度达49%，味甜，带浓郁药材香。”

元蹄的做法繁杂，仅采用肉质丰厚的猪后腿来制作。猪脚去骨后，先用五香粉和鸡粉腌制过夜，然后再用麻绳捆绑成圆筒形，拉油、上色后，以大量姜、葱、蒜、八角、桂皮、红曲粉、绍兴酒和花椒等十多种香料一起入大锅，大火焖煮三小时，然后关火焖煮至隔天早上。由于生铁锅的保温效果好，即使熄火，热度仍然可以保持八小时，元蹄也在锅中慢慢焖煮至入味和软。

招牌猪蹄筋拉面

汤头是日式拉面汤，何谓日式拉面汤？餐厅股东之一的俞国良解释，“我们用猪骨和鸡骨熬煮三天而成。先用鸡骨加猪骨熬煮一天，然后再加入大量蔬菜熬煮一天，第三天捞起所有鸡骨和猪骨后敲碎，装入汤袋中，再次加入高汤中熬煮一天。这么做是想要让骨头中的骨髓精华都熬煮出来，因此不仅费时费力，成本也高。”至于面条则采用本地制作的广式云吞面，猪脚同样使用招牌卤元蹄。

招牌猪脚饭

其实就是采用切片的“醉香元蹄”（无添加五加皮酒）配搭咸菜、梅菜和卤蛋而成，让一个人来用餐的客人，也可享用到猪脚。加入梅菜和咸菜是叶玟隆家乡的传统吃法，梅菜和咸菜不仅可以为猪脚饭解腻，也可以提升口感层次。梅菜可以增香，咸菜可以提供香脆口感，卤鸡蛋则能带来饱足感。

叶玟隆指出，配搭猪脚饭的梅菜采用咸味梅菜，梅菜洗净后不加油下锅干炒至“轻身”及香味散发，才加糖和生抽等焖煮。至于咸菜则洗净后用姜丝炒香，餐厅采用中国进口咸菜，入口不咸，带微酸和姜丝香气，口感爽脆。

福建卤肉饭

卤肉饭中的卤肉，采用比例为七肥三瘦的猪颈肉，并用人手切成细条，由于主要的香味来自红葱头，因此以大量红葱来烹调。“我们用红葱油爆香花肉，加入五香粉、八角、桂皮等香料，炒出香味后再蒸一个半小时便完成。卤肉不能炒太久，肉质会变粗，因此，我们以先炒后蒸的方式烹调，全程需三小时。”

叶玟隆补充，与坊间卤肉饭不同的是，餐厅卤肉饭还特别加上一茶匙特调辣酱，当辣酱混合卤肉和饭一起食用，便有去油腻和增香效果。“我们秘制辣酱主要以辣椒干和豆瓣酱调制而成。”

黑啤焖猪手

这食谱来自俞国良，为了让食客有不同的口感和味觉体验，他研发了这道口感弹牙的“黑啤焖猪手”。“我们的招牌元蹄是没有牙齿的人都能吃的，但这道猪手则保留了猪皮的爽脆口感，也加入比较多的香料和日本调味料如味醂。当猪手差不多要煮好时，我们才加入黑啤酒，为猪手带来酒香和麦香。”

猪尾花生焖猪筋

这是一道十分古老的菜肴，坊间的餐厅已甚少出售。“这道古早菜以简单的香料如八角、桂皮等焖煮而成，保留了最原始的风味，可吃到花生的香甜。”如何挑选猪尾巴？“靠近猪屁股的那一段不要用，因为比较肥腻。花生方面，我们选用山东花生，除了比较大颗外形美观，质感和口感也比较细腻，它能焖煮得比较‘粉’。”

“猪尾花生焖猪筋”的卤汁入口带胶感（粘口），散发淡淡酱油和花生清香，说明焖煮的时间够长，猪尾的胶质也充分被熬煮出来。“花生需焖煮数小时至软和入味后，才加入已事先焖煮好的猪尾再一起焖。由于有些客人会觉得没有肉吃，因此，我们加入了同样拥有丰富胶原蛋白的爽口猪筋。”

梅菜扣肉

“中国进口的梅菜有两种，一种是咸的，另一种则是甜的。制作梅菜扣肉的梅菜是甜的，因为甜的梅菜才比较容易调味，如果采用咸味梅菜，因为菜本身太咸，所以很难让梅菜吸收其他味道。”他们进口的梅菜是一箱箱的，开箱时是铺满盐和沙粒，需要重复清洗多次，以及用流动水浸泡，但又不能洗掉菜香味，所以很考功夫。

梅菜扣肉中的花肉，外形与东坡肉十分相似，“我们选用特厚花肉也就是挑骨花肉来制作，花肉的下面就是排骨，排骨切除后，剩下的花肉就比较薄，因此，我们要求供应商将排骨的骨头挑出来，这样我们得到的花肉就比一般的花肉厚。”梅菜扣肉的制作程序一点也不简单，花肉先飞水，再用绳子绑住整块肉，以防止厚身的花肉焖太久而肥瘦分离，之后再过油，让肉定形和上色，然后加调味料和梅菜一起焖煮，最后再蒸一个小时才算完成。