悦食堂《吃对部位你最牛》

2019年8月08日

记者: 刘纯瑶摄影: 陈梓健

西冷牛排（Sirloin）、菲力牛排（Tenderloin）、T骨牛排（T-Bone）和肋眼牛排（Ribeye），都是市面上最常见的牛排，难道一头几百公斤重的牛，就只有这几个部分可以制成牛排吗？

真正懂得吃牛的人，除了懂得选择不同部位，还需懂得选择品种、饲养方法和烹调手法等，今天，专业大厨为大家介绍几个矜贵又美味的牛肉部位，让我们齐来做个“识”牛达人吧！

主打猪肉料理的Anne Elizabeth The Deli Restaurant，餐厅主厨兼老板房汉文拥有超过20年欧式料理的丰富经验，餐厅主要以法式、英式的烹调手法，凸显肉类料理的原汁原味。

“原本我们只专注出售猪肉料理，但很多客人要求吃牛肉，还特别讲究精致部位，我只好一边出售牛肉，一边研究各种市面上较少见的部位，并练习切割。如今餐厅出售的牛排，已超过十种不同的部位。”

房汉文曾于五星级酒店及高级西餐厅担任主厨，他希望客人能品尝到肉质原有的鲜嫩滋味，因此，强调保留食材的原味，以及使用高品质肉类。

薄裙（Thin skirt）

安格斯牛（Aberdeen Angus）由苏格兰的阿伯丁夏尔和安格斯牛培育而来，没有角，毛皮为黑色或红色，下腹可能是白色，成年公牛体重可达800公斤左右。

来自澳洲的安格斯牛薄裙（Thin skirt），也就是牛的横隔膜，属于肌肉（Muscle），来自腹协肉（Short Plate）部位，形状长而薄。“很少人用这部分的肉，因为它切出来后样子不美观，但它肉质鲜美，入口就像会溶化一样，且风味像牛油般浓郁，与和牛的风味及口感十分接近。日本人喜欢用它来烧烤，肉质非常柔嫩，不需任何调味和腌制，本身肉汁十分丰富，煮熟仍然肉汁丰盈。”

“我只用中间部分，一块肉的重量约200克，切好后静置30分钟，让肉的表面接触空气（氧化），肉才会渐渐转变成鲜红色泽，肉的雪花纹（大理石纹）也会变得明显。这块肉虽然薄，但却拥有丰富的雪花纹，它的油脂充足，烹调时甚至连油也不用放。”Thin skirt是十分抢手的部位，每三个月必定起价一次，风雨不改，“我一年只拿到三次货，因为日本人会到澳洲抢货，澳洲牛肉最肥美的季节是在12月前，夏天出产的牛肉品质最差。 ”

只需撒上胡椒盐即可上烤架，大厨建议，Thin Skirt吃五成熟即可，恰到好处的口感，丰富浓郁的牛肉味，再加上天然的牛油风味，甘香而不腻。

D形臀肉（D Rump）

“D Rump在欧洲非常抢手，尤其是在圣诞节前夕，一定卖断货。在巴西，它是Super Premium Steak，也叫Pichana Steak。由于位于牛屁股上的那一块肉，也有人称它为“牛屁股牛排”。D Rump还可切割出三种不同的肉，其中以Rump Cap“臀肉盖”最为矜贵。“若我们只买Rump Cap这个部位，其价格比购买D Rump，再从D Rump切割出Rump Cap，贵两倍的价格。”

从D Rump可分割出三个部分：Rump Cap、Rostbif和圆形的Rump Medallions。Rump Medallions可用麻绳子固定其圆形后，以烧烤、焗、煎的方式烹调；Rostbif是普通家庭会用绳子绑起来后，入烤箱烤的肉，它比Ribeye廉价，但肉也较瘦。

约６公斤重的D Rump，仅能切割出约２公斤的Rump Cap，Rump Cap的特色就是必须带些许肥油。

澳洲和牛M6等级，雪花充足，价钱亲民，是大厨最喜欢用的级别。Pichana Steak也就是Rump Cap，肉质香嫩弹牙，犹如牛舌，仅以椒盐吊味，即可尝到澳洲和牛最原始的清甜鲜味，大厨强调一定要切薄片吃。

纽约客牛排（Striploin Steak）

牛腰肉（loin）主要分成三部分：西冷（Sirloin）、牛柳（菲力牛排，Tenderloin）和牛腰脊肉（Short Loin）。Striploin Steak是牛腰后端接近臀部的肉，也叫Sirloin Steak（西冷牛扒）、Shell Steak、New York Strip Steak等。

“标准的Striploin一定带有一层肥油，这层肥油可以让这块瘦肉口感较润滑。Striploin Steak是西餐厅很常见的牛扒，可谓万中无一，怎么说呢？一般的Striploin Steak不可能像这块肉一样拥有那么多雪花，尤其是草饲牛，可能是这只牛在过去三个月当中，刚好吃到最肥美的草，喝到最干净的水，才能生产出如此均匀丰厚的雪花。”

澳洲草饲牛Striploin Steak，每片重量为250～300克，此部位运动量多，肉质较紧实，油脂含量介于肋眼与菲力之间。拥有丰富的牛肉风味，肉感十足，还能嚼到薄薄一层，带点韧性的油脂。

肋眼牛排（Ribeye）

Ribeye肋眼牛排也叫Ribloin（台湾称“沙朗牛排”），它与Striploin相连，位于Striploin和Chuck Roll 之间。Ribeye肉质鲜嫩松化，雪花又多，是最为人知的牛排部位之一，如未去除肋骨的切块，就叫“Tomahawk”。 “来自纽西兰的Ribeye比较长和宽，欧洲的Ribeye则比较短。Ribeye可以整条烤，切片后也可以煎和烧，对厨师来说，只需看这块肉，就可以知道整头牛的雪花级别，及分辨出牛是草饲还是谷饲，因为Ribeye这个部位的雪花，比任何部位都来得明显。”

大厨补充，纽西兰牛比较大只且肉厚，澳洲牛则较小，这是因为澳洲牛肉出口量大，因此饲养期短，牛还没养大就要宰杀；纽西兰则注重出口羊肉，因此，牛只有充足的时间长大才出售。

此外，牛宰杀后，必须在适宜的温度下，有序地完成尸僵、解僵、软化、成熟，经过这些环节，肉的味道变得鲜美，没有经过这个程序的牛肉，口感不松化，外表颜色很红，肉很紧绷。“当牛肉空运来马，也就是今天宰杀隔天送到，餐厅需自己进行熟成（Aging）；如果是海运来我国，需要两个星期时间，肉在海运期间，自动进行熟成，熟成需要至少21天时间，温度控制在2～3℃之间，熟成时间越长，肉的风味更浓郁。”

来自纽西兰草饲牛的Ribeye（肋眼牛排），切片厚度不超过一寸（四分之三寸），重量不超过350克。肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂，肉质入口松化，深受西餐厅喜爱。

三角肩肉（Chuck Rib Meat）

澳洲和牛的等级分类，是按照大理石纹（Marbling）即油花，以M1至M9等级来区分，越高级数的牛肉，油花越绵密，分布越平均细致，肉质也更鲜嫩多汁，品质越顶级，数量也更稀少。

“这块是澳洲和牛M6等级的三角肩肉（Chuck Rib Meat），位于Chuck Roll和Chuck Tender之间，但又还没到颈项那个部位。这块肉从牛身上切割出来后，必定为三角形，处理这块肉首先必须先挑掉肉中的筋，然后再以45℃斜角切肉，每片肉的重量为150～200克，厚度不能超过１公分，少了以上任何一个条件，无论你怎么煮，口感都是韧的。”