下载APP
吃披萨最让人垂涎三尺的时刻，莫过于拉起切片披萨时，将那芝士拉成长长丝状，看起来很对减肥很邪恶。那你有想过,为什么有些芝士可以拉成丝状，有些芝士却无法达成相同的效果？原来，芝士能不能牵丝，取决于是否具有弹性的酪蛋白、丝状结构的长形纤维，以及适量的乳脂肪。让我们来一探究竟吧！
为什么芝士可以牵丝？要谈这个原理，我们可以先从面粉来理解，为什么面粉加了水之后，就可以制作成饶富弹性的面团呢？面粉是由小麦制作而成，小麦中的蛋白质主要是麦谷蛋白（Glutenin）、麦胶蛋白（Gliadin），当面粉加水揉挤后，它们将会透过分子间的二硫键彼此交联，形成长而有弹性的环状结构，也就是我们所说的面筋。
芝士可以牵丝，也是跟蛋白质有关。芝士的原料为牛奶，由于牛奶中主要的蛋白质是酪蛋白，当芝士受热，温度升高时，芝士中的“酪蛋白链结”的化学键逐渐断裂，芝士成为浓稠的液态。其中一些化学键尚未被破坏的酪蛋白分子和钙质交织在一起，成为我们常见的纤维状，可拉长又彼此黏连，就成了我们常见的牵丝。
而加热融化会牵丝的芝士，在制作时，要将已切碎的凝乳放入已煮沸的开水里，然后要一直不停的搅拌，才能让芝士具有良好的延展性和易融化的特性，这类经由将凝乳延展成丝带而形成的芝士，由于过程拉扯、如同纺纱，所以又被称为“纺丝型乳酪（pasta filata）”，像是莫扎瑞拉芝士（Mozzarella）就是代表之一。
但如果芝士的酪蛋白受到熟成酵素分解成小胺基酸，碎片过小,就无法形成牵丝的效果。例如，常见的帕马森芝士，由于经过陈年熟成、就无法牵丝。另一种没办法牵丝的芝士是以弱酸、而非凝乳酶当凝结源的芝士，制作过程中酸度较高的芝士，因为酪蛋白达到等电点（pH4.6），芝士的结构更为坚硬，不易融化也不易拉丝。例如：瑞可达（Ricotta）芝士。
文／图：摘自爱料理
