北马一带的娘惹菜，相传是聘请泰国人当帮佣，因此，菜肴里会出现野捞叶（俗称蒌叶）和疯柑叶等野菜和香料叶，食物也偏酸辣。在马六甲南部一带的娘惹菜则不用野捞叶，却出现Buah Keluak，据说这种果子拥有类似松露的风味，却有毒。

娘惹菜保留传统中国菜的烹饪方式，却加入大量本地食材和香料的一种融合菜系，是最早期的Fusion Cuisine。娘惹菜看起来极像传统马来菜，但味道相对比较温和，同时还保留一些福建传统菜式，如卤肉和五香肉卷等。娘惹家庭年长的女性会将家传菜，以口授方式传给女儿或媳妇，而且都是传女不传子，因此，才让此菜系完整传承保留至今。

娘惹每天都在厨房里干活，所谓的食谱都记在脑里。虽然材料、配料和调味料全部都是“Agak-agak”，但她们只需用嗅觉、味觉、视觉和触觉，就能烹调出味道分毫不差，且拥有完美比例的精致娘惹菜。即使是发酵和腌制食物，也是靠丰富的经验来拿捏熟成点。老一辈的娘惹，几乎可说是只凭个人对气味的敏锐度和手感，再加上常年累积的经验，来完成一道菜。

黄渼清的曾祖母来自印尼棉兰（Medan），祖父来自中国福建省，她是拥有纯正血统的第四代峇峇娘惹。７岁就与娘惹祖母同住的她，从小就帮忙祖母下厨，而继承祖母的好厨艺。今天，她要为读者介绍已逐渐消失的娘惹菜。“这些娘惹菜之所以会消失，主要是因为没有传承，现在的年轻人也不懂得欣赏，再加上制作程序繁杂，餐厅也不再出售。此外，很多食材也随着森林和稻田的消失而找不到。”

大约在25年前，这些娘惹菜肴在槟城巴刹的经济饭档还能看到，但近年她回槟城再也找不着了。“以前槟城峇央峇鲁一带都是稻田，后来变成工业和住宅区，稻田没了，水道旁长出来的野菜如“母猪菜”（Sayur Rumi），从前多到摘来喂猪，现在要找都找不到，要去到北海和大山脚才能看到。”

Perut Ikan

材料A：

腌制好的鱼肚浸泡，切条状250克，去壳小虾150克，长豆50克，黄梨150克，茄子40克，新鲜红辣椒３条（长豆、黄梨、茄子切小块，茄子可用泰国小茄，Terung Pipit代替）

材料B：

本土野菜（Ulam Tempatan，Herbs）

野捞叶（Daun Kadok）35片，黄姜嫩叶（Daun Kunyit）１片，沙姜叶（Daun Cekur）５片，疯柑叶（嫩Daun Limau Purut）８片，叻沙叶（Daun Kesum）10片，姜花（Bunga Kantan）１朵

备注：所有野菜清洗干净，沥干水分后一片一片从大到小叠起来，大概15片左右，然后像传统烟草一样卷起来，切丝，姜花也切丝。

材料C：

新鲜红辣椒４条，去皮黄姜４克，香茅（只取头部白色的部位）１支，去皮小红葱150克，峇拉煎（事先烤香）15克，去皮南姜15克，豆瓣酱１茶匙，香料粉（芫荽籽粉１汤匙、大茴香粉１茶匙、小茴香粉半茶匙）

备注：香料去皮洗干净，可以减少菜肴苦涩味，将以上全部香料放入搅拌机打成泥备用。

材材D：

水400毫升，椰浆150毫升，罗望果（浸泡在４汤匙水里取汁）50克，油、盐、糖各适量

做法：

1）把油烧热，加入香料泥炒香，再放入鱼肚一起炒到鱼肚卷曲，下长豆、茄子和所有材料B（除了姜花）， 加入水，将所有食材搅拌均匀，焖10分钟。

2）加入虾、黄梨、辣椒、椰浆、罗望果汁搅拌均匀，焖10分钟，加入适量盐和糖调味，最后加入姜花拌炒一会儿，便完成。

炸硬腐皮煮豆瓣醬（Fried Teik Ah Kee Char Dao Jio）

這道菜由三種材料組合而成，首先是用豆瓣醬、甜醬和糖調制的醬汁，再來就炒花生（去膜），最后就是將硬腐皮剪成條狀后用油炸香，吃時將這三種食材混合一起配飯食用。