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中秋节在家自制月饼，如果已经买好馅料，接下来就只剩下制作面皮及烘烤。翻阅食谱寻觅配方的同时，你可能会发现，每篇食谱所选用的油脂种类都不太一样，究竟哪一种比较容易操作、或者比较香？甚至是比较容易成功呢？现在就为你一一介绍。
做月饼皮时，猪油、白油、奶油、酥油均可相互替代，如要制作素食饼皮，即可用植物性的白油或酥油调配，但风味可能就比不上猪油或高级奶油所制成的饼皮。
稍微进阶者会发现，果然油脂在各配方中，仍有程度上的不可取代性，建议依照原食谱制作，熟悉特性之后再斟酌替换运用。
熟能生巧，当越做越有心得，月饼皮的配方通则是：蛋多口感松，糖多则脆，油多则酥，水多则硬，可以再进阶玩出更多专属于自己的特色月饼！
油脂比例影响口感
固体脂含率（Solid Fat Index，SFI），意即液态油与固体脂肪两者的含量比率。
一般制作月饼皮时，SFI数值对质地的影响，如下表：
因为在一定的温度下，固态油脂会逐步融为液体，呈现“固-液”共存的状态，依照SFI数值的高低，就能判定哪些温度下制作出来的成品最美味，或者制作起来最方便（可塑性良好）。
操作起来最适切的SFI值介于15～25%，其油脂种类有：猪油（8～22℃）、奶油（10～18℃）、酥油（18～35℃）等。
功能比一比
猪油：风味最香、油性佳
猪油是将猪板油或肥肉加热熬炼而成的熟油，产品为洁白软膏状。优点是滋味特别香浓有味，起酥性、与面粉融合性与可塑性良好，并且耐氧化不易变质，高温环境下安定性佳。
猪油近似油品：白油
白油则俗称为“化学猪油”，它是仿造猪油性质氢化而成的无臭无味白色固态油脂，同样具有良好的油性和安定性。
奶油：水分含量高
奶油为牛奶中所提炼出的固态油脂，它可让糕点组织柔软、飘散淡薄奶香，另外，奶油与其他油脂不同之处，还在于烤出来的表皮颜色也较浅。
制作奶油时，其水分并未被完全分离，约仍有至多17%水分存在，因此，与其他油交换使用时，奶油用量比例要稍微提高。如果用“无水奶油”就能直接替换，不用特地再做增减。
无水奶油
顾名思义，无水奶油是加工去除一般奶油水分及其他非乳脂固形物后，所留下的纯牛乳脂肪。酥性也不错，但仍差了酥油与猪油一截，上色则跟一般奶油一样，颜色较浅，但无水奶油却有个很大的优点，那就是浓缩过后比奶油更香。
发酵奶油
发酵奶油会在制作奶油的初期，就将乳酸菌加入牛乳中使之发酵、熟成再提炼，经发酵过后，奶油会带着微微酸味，烘烤后扑鼻而来的香气是其他奶油制品所没有的香醇，若在卖场看到欧洲进口的奶油，翻看成分标示是否标有乳酸菌（Lactobacillus），就能确定是不是发酵奶油了。
有盐／无盐奶油
一般奶油又分为有盐及无盐两种，“有盐奶油”通常会用1～2%盐分调味，抹上面包就能直接食用。除了有特殊需求，例如糕点师傅希望能用有盐奶油中的咸味平衡甜腻感，否则用于烘焙的仍以“无盐奶油”为主，因盐分含量会影响面粉的筋性化学反应，初学者建议勿将两者随意替换。
酥油：尝来最酥脆
酥油是经由动物油脂或植物油氢化，并添加香料色素制成，性质与奶油雷同，一般又称“代奶油”，酥油的良好酥脆性在各种油品中数一数二，上色程度也比奶油好上很多，但因为它脆性高、比较易碎，所以可塑性及乳化性也会比奶油差。
文：摘自爱料理生活志
图：Pixabay、互联网
