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再过两个星期就要迎来牛年，趁此机会，让我们来认识世界各地有关“牛”的著名料理！今天，要为读者介绍来自法国的著名牛肉料理“Beef Bourguignons”（红酒炖牛肉），到底这道牛肉料理有什么特别之处，再听听大厨怎么说。
张俊胜是位于雪州Ara Damansara主打摩登欧式精致餐饮“Champignons”的老板兼主厨。今天，他要介绍的“Beef Bourguignons”，是起源自法国“勃艮第”地区的著名美食。
这道牛肉料理需要提早一天加入法国红酒和各种蔬菜一起腌制，隔天再加入牛骨汤一起炖煮至软即可。这道菜需要炖至少２小时以上，使用红酒腌制牛肉隔夜，不仅有软化牛肉作用，还能为牛肉增添红酒风味。跟牛肉一起腌制过的蔬菜，在入锅炒时加入少许面粉，这么做能让酱汁变得更浓稠。
由于这道菜是用小火长时间炖煮，因此，所使用的牛肉部位可以是牛腩、牛脸颊、牛膝或牛臀部位等，这些部位若用来制成牛扒，口感就会非常硬。“我是使用来自澳洲谷饲牛的脸颊肉来制作，牛脸颊肉的煮法只能用来炖煮，因为肉和肉之间是有筋的，炖煮至软后，这个筋就非常好吃，类似蒟蒻的口感，但如果用来煎的话，这个筋是无法咬断的。外国大厨喜欢用牛膝来制作这道菜，其实是因为牛膝有很多筋，含有丰富胶原蛋白，炖软后非常美味。”
４主要材料不可少
他认为，当初勃艮第之所以会研发出这道料理，是因为不想浪费这些不能制成牛扒的牛肉。勃艮第和波尔多是法国两大著名产酒区，一瓶勃艮第生产的红酒售价，可以去到马币几百千。“Beef Bourguignons”中的“Bourguignons”就是法语“勃艮第”的意思，使用勃艮第的红酒来烹调这道菜，也是它的特色之一，当然，当地人是用较便宜的勃艮第红酒来做这道菜。
牛肉、红酒、蔬菜和香料，就是“Beef Bourguignons”的主要材料。蔬菜方面，小洋葱、红萝卜、芹菜和韭葱都是一定要有的配料，因为红酒带一点酸味，必须加入带甜味的蔬菜来中和酸味。小洋葱是当地人用来点缀这道菜的传统配料，这种小洋葱味道比较甜也不那么辣。当地人吃“Beef Bourguignons”通常是配搭马铃薯泥一起食用，如今也有人用它来配饭吃。对于炖煮的食物，当地人都是配搭马铃薯泥一起食用，因为酱汁可以淋在马铃薯泥上一起吃。
法国人喜欢用“铸铁锅”来烹调食物，无论是焗烤、焖煮、爆炒都适合，因此，这道焖牛肉当然也是在铸铁锅中完成，铸铁锅不仅温度均匀，保温性也很好。
红酒炖牛肉 Beef Bourguignons
材料A：
牛脸颊肉２公斤，红酒２瓶，洋葱、红萝卜、芹菜、韭葱、大蒜全部共800克，黑胡椒５克，月桂叶３片，百里香２根，迷迭香２根
做法A：
1）将牛肉脸颊肉切成３厘米x３厘米的方块，放入一个深碗中。
2）加入所有切好的蔬菜、胡椒和香草。
3）然后倒入红酒腌制一整夜。
材料B：
面粉50克，牛骨汤１公升，盐30克
做法B：
1）做法A3，过滤出蔬菜和牛肉块。
2）用热锅将腌制好的牛肉块煎至淡褐色，备用。
3）使用同一个锅，将蔬菜炒至浅褐色，然后加入面粉炒2～3分钟。
4）加入牛肉块，再加入腌制牛肉的红酒，然后倒入牛肉汤，盖住牛肉，煮沸。
5）用小火煮２小时，直到肉变软。
6）倒入一盘中，然后用C装饰。
材料C：
培根3～4片，婴儿洋葱（baby onions）100克
做法C：
1）用炒锅将培根和小洋葱炒到浅褐色。
2）沥干油分，撒在红酒焖牛肉上，即可上菜。
