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发糕是过年必备的一道甜糕点，中式传统发糕最大的特色，是表面有裂开的裂痕，为什么过年要吃发糕？发糕上的裂痕有什么意义？自制发糕常见糕体膨发不起来、未出现裂痕，当遇到发糕膨发失败，做法该怎么调整才对？不失败的发糕做法，使用电锅和简单食材配搭步骤就能完成！
过年中式传统发糕是道祝福糕点，发糕以亚洲、东南亚地区较常见，发糕在传统做法里，是使用米浆混合糖，并经过发酵后蒸炊成的点心，发糕在蒸煮后出现的裂痕更是特征。在客家人米食文化中，发糕也称发粄，发糕产生的裂痕代表有好事、好运旺，裂痕开得越大越好。而发糕在过年祝福里，取“发”字衍伸出，发财、好运势、大赚钱的祝福，还有步步高升之意！
传统发糕的制作，主要以米浆为主，将米磨制加水调和成米浆糊，可混合适量面粉做成米团，将部分米团混合酵母使其发酵，最后再完整混合所有面团并蒸过。
传统制作方式由于得经过研磨米浆与发酵步骤处理，相对费时。若想自制，有更便利的料理做法，只要使用低筋面粉、红糖或黑糖、水以及泡打粉４种食材，就能制作简单快速的手工发糕。
发不起来有因
发糕最重要是必须成功膨发，最常见发糕失败的原因就是发不起来，原因大多以泡打粉作用不足、面糊调制过于稀淡与比例问题、蒸炊过程加热不完整等因素，尤其是添加使用泡打粉时，除了参考食谱的添加比例之外，泡打粉应具备完整起泡作用，才能藉由二氧化碳帮助蛋糕体膨胀，若不确定泡打粉能否发挥效果，可以另外先取适量并加水观察起泡情况，提前测试品质。
不失败有技巧
前置处理时：
调制发糕前，低筋面粉和泡打粉建议先过筛处理，将粉质过滤到较细致的状态，不只利于成品的口感，混合水调制时也容易搅拌均匀。除了使用低筋面粉，也可以加入少许米粉，有助调和口感。
使用泡打粉时：
泡打粉是取代发酵做法重要的食材，一定要准备，另外，建议避免用摆放过久的泡打粉，也能减少可能遇到起泡不足的品质和状况。
承装的器具选择：
发糕要成功出现裂痕，除了有完整发泡膨胀的先决条件，容器挑选也成为助力。像挑选承装杯子的杯口，要比杯底还大，发糕膨胀过程比较容易冲出杯口，形成漂亮的膨胀状态。装半成品面糊时，容量则建议装９分满恰恰好。
蒸炊处理时：
以电锅来蒸发糕，建议先放蒸盘，而等电锅内水滚，内部为加热状态才将发糕放入，另外，蒸制后要等电锅加热阀完整跳起后才能开盖确认。（小提醒：操作时请小心）
简易制作步骤
1）将低筋面粉、泡打粉先过筛，将温热水加入黑糖均匀溶成黑糖水，待糖水降温后，将面粉逐次加入糖水中，并搅拌均匀到细致呈现。
2.）准备可蒸煮的小杯或碗，并在杯内放入衬纸纸模防止沾粘，倒入已调制好的面粉浆。
3）电锅安排外锅约２杯水 ，待蒸炊结束后，可稍在锅内焖过，并以探针或筷子测试是否有沾黏面糊，同时观察外观，表面有膨胀且有十字裂痕的发糕才是成功。
小贴士：
若使用炉火蒸煮，大约蒸20分钟即可完成。
黑糖发糕
材料：
水100克，低筋面粉140克，黑糖80克，泡打粉５克
做法：
1）粉类过筛。
2）加入水和糖拌匀。
3）倒入模具８分满，外锅加一杯水（依容器大小调整）。
4）蒸熟后就完成咯！
桂圆红枣发糕
材料：
市售发糕粉500克，水375毫升，桂圆（切小块）60克，红枣（洗净去籽切碎）10粒
做法：
1）将发糕粉加水，以打蛋器搅拌均匀，呈无颗粒状的糕糊。
2）再将桂圆、红枣碎加入糕糊中拌匀。
3）蒸锅水煮沸后，将做法２的糕糊装入模型中（器皿里铺一张年糕纸），放入蒸笼以中火蒸约30分钟即可取出。
五色发糕
材料：
低筋面粉120克，温鲜奶140毫升，砂糖90克，泡打粉5克，红曲粉3～5克，抹茶粉3～5克，草莓粉3～5克，可可粉3～5克
做法：
1）先将电锅加水预热。准备一点冷水倒入一点泡打粉中测试（发糕会不会发，泡打粉很重要。如果加入水后没有起泡，通常表示它已坏掉），起泡表示没问题，可开始做发糕咯！
2）将低筋面粉过筛，加入鲜奶、糖和泡打粉，混合搅拌均匀成无颗粒原味粉浆（再过筛１次，让粉浆更细致）。
3）再将粉浆分成５份，调成红色（红曲粉浆）、绿色（抹茶粉浆）、粉红色（草莓粉浆）、褐色（可可粉浆），再加原味的，共５份。
4）将调好的粉浆，分别装入纸模，大概９分满即可。
5）将装好面糊的纸杯放入电锅（外锅３杯水），大火蒸20分左右即可，蒸的时候不要掀锅才不会失败哦！
文／图：摘自爱料理生活志
