台湾原住民把常用的辛香料山胡椒称作“马告”，若你曾品尝过马告，特殊的柠檬与姜香气让人回味再三，马告香料极富魅力。马告不只有香气、提振食欲的食材优势，经研究发现，还具有安眠等食疗功效，今天就给大家介绍它能变出哪几种精彩风味料理。

台湾泰雅族语中将山胡椒称作“Makauy马告”，马告是一种山胡椒果实，为樟科木姜子属植物，马告树最大的特色是不只果实可以食用，包含其叶子、花朵等部位都能供食用，但果实则是最为人知的食材。马告树在夏季时盛产果实，此时为产季，新鲜的马告果实呈现青绿色，带有微辣刺激味道，而一般常见的马告辛香料，则是将果实洗净后干燥成褐黑色而得。马告这种山胡椒，除了具有和胡椒等辛香料具备的刺激味，在味道香气上，则有类似柠檬香茅与姜的风味，在味道中及特别又有熟悉感，相当有特殊性。

马告常见野生种，平地并不常见，马告树主要生长在三百至千多公尺的山区，并集中在台湾中部和东部，如新竹尖石、花莲山区等皆可见，更是原住民常见的料理食材。原住民有多喜爱马告，只要从料理菜肴中就能一窥一二，马告香肠、马告鸡汤以及马告蒸鱼等，都是原住民料理常见的菜色。

据说马告在早期原住民食材中，还扮演着“盐巴”的角色，因早期盐巴得来不易，原住民遂使用马告来取代盐分来入菜，藉由风味帮助提振食欲。

原住民更将马告泡成茶饮饮用，在原住民口耳相传间，将马告敲碎后在泡入开水中，成为日常的茶饮，据说有消除疲劳、安神镇定以及解宿醉等流传用途，看似不可思议，但近年马告已经过学术研究发现，马告中的挥发性成分，可以调节动物中枢神经，有帮助镇痛、安眠以及抗焦虑等影响，看来马告能成为原住民爱用的料理食材，确实有原因！

让料理别有风味

马告看似难取得，但将马告作为调味料的料理应用越来越常见，马告中有柠檬、姜等辛香味，能让料理别有风味。马告用在料理中，能去除腥味、刺激唾液以及提升食欲，将马告敲碎后，可以用来抓腌肉块，并改造肉类的香气，如制作马告香肠等，而将马告放入汤中与排骨一起熬煮，煮后释出的马告的挥发性香气，可以成为餐桌上的飘香菜色。

马告鸡汤

材料：

去骨鸡腿肉１只，水1000毫升，马告２茶匙，白胡椒粒２茶匙，香菜籽２茶匙，姜片适量，杏鲍菇３朵，枸杞１茶匙，米酒１汤匙，盐2.5茶匙，糖１茶匙，鲣鱼粉１茶匙

做法：

1）将马告、香菜籽压碎后装入茶包，枸杞泡水至软，鸡腿肉洗净切块，杏鲍菇切成小块。

2）将鸡腿及杏鲍菇切滚刀块。

3）起一锅水后放入鸡腿、姜片、香料包后炖煮约20分钟。

4）将姜片及香料包挑起。

5）倒入枸杞、杏鲍菇及米酒并续煮５分钟。

6）加盐调整咸度，起锅完成。

马告菇菇

材料：

鸿喜菇１包，雪白菇１包，马告适量

做法：

1）取出平底锅，放入鸿喜菇和雪白菇，开中小火干煸（不加油）。

2）菇菇开始出水时，用筷子拌炒。

3）菇菇完全出水时（代表煮熟了），洒上马告，拌匀，即可盛盘。

泰雅咸猪肉

材料：

五花肉300克

腌料：（前置作业）

马告（山胡椒）30粒，蒜头２瓣，盐适量

做法：

1）前置作业：准备一个夹链袋，大蒜与马告用刀背压碎（猪肉才会入味），再将所有材料放入夹链袋中，最好用手把腌料与猪肉揉捏一下，让猪肉平均腌到腌料，接着放入冷藏冰10分钟。

2）准备一个平底锅，因为五花有油脂，所以不需放油，前提是锅要热哦！盖上盖子，用中小火煎大概６分钟左右，可以看到肉约８分熟，记得要翻过来，让另一面煎微焦，最后两面煎到恰恰好就可以起锅了。

3）盛盘前，再切成自己喜爱的大小，不怕酸的朋友，也可以挤点柠檬汁在上面。

马告萝卜排骨汤

材料：

白萝卜１根，排骨300克，马告１茶匙，香菜适量，米酒２汤匙，盐适量

做法：

1）排骨放入冷水中煮至微滚，取出冲冷水洗净备用。

2）锅中放入切块白萝卜、排骨、米酒、马告，水加至盖过食材。

3）大火煮开，小火煮20分钟，放入盐调味即可。

文／图：摘自爱料理生活志