除了食材本身新鲜，一道料理要让人吃得齿颊留香、津津有味，在调味上也必须下一番工夫；从前孔子曾说过的：“不得其酱，不食”，可以窥见调味料对于一道料理成功与否的重要性。我们在料理时，会运用到各式各样的调味料，如用五香来卤制食物、五味酱来提升海鲜鲜味，但你又否知道，五香是哪五香，五味又是哪五味呢？

即使是不常下厨的人，也必定会听过一些如十三香、五味酱等混合调味料，而善于烹饪的人，相信一定会对这些调味料的应用方式如鱼得水。不过，你知道这些调味料是由哪些香料组成的吗？

食安意识当道的现代，即使在购买了标示清楚的调味料，不免还是会为标示上陌生的成分名词感到心慌，自己买香料做调味料，就可以避免这种情境咯！认识四种常见混合调味料及应用料理，有机会也自制调味料吧！

市面上贩售的混合调味料有很多种，这次将从厨房最常见的五香、五味酱、七味粉及十三香认识起。

五香卤汁够味靠它

五香常用于卤、红烧、腌渍肉类，属于味道较重的混合调味料，可以用于改善有些食材本身会有的腥膻味，或是为料理提味。

基本材料：

桂皮粉，八角粉，花椒粉，丁香粉，小茴香粉

将上述磨成粉的原料混合后，提味好帮手五香粉就完成咯！

小诀窍：

有些原料若不容易取得的话，可以用豆蔻、甘草等原料代替。

客家五香咸猪肉

材料：

带皮五花肉150克，米酒100克

腌料：

盐20克，蒜末50克，花椒粉３克，粗粒黑胡椒10克，五香粉3克

蘸酱：

姜泥１汤匙，米醋１汤匙，味醂１汤匙，柠檬汁半茶匙

做法：

1）选肥瘦相间带皮的五花肉，每片切约1.5公分的厚度。

2）五花肉倒入米酒，抹匀后稍加按摩。

3）蒜头剁碎，将所有腌料和五花肉一起拌匀。

4）拌匀材料后按摩片刻，先置冰箱冷藏三天，让猪肉充分入味。

5）取干净袋子分装，可冷冻保存至少三个月。

6）食用时不用洗，180℃预热，烤10～12分钟即可。

7）蘸“姜醋酱”才算完美哦！

小贴士：

腌料分量以个人口味自行调整。

七味粉拉面绝佳搭挡

七味粉又被称作“七味唐辛子”，是以辣椒为主材料，再加入其他材料混合而成的调料，常用于煎、烤料理及拉面，是日式料理相当常见的调味料。

基本材料：

红辣椒，芥子（罂粟籽），菜种（油菜籽），陈皮，芝麻，生姜，火麻仁，紫苏

将红辣椒及再挑选其他六种材料，全部磨成粉混合，七味粉就完成了。

香煎七味粉鸡翅

材料：

鸡翅（小型）12只

调味料：

盐1.5茶匙，七味粉（依个人喜好）1～2茶匙

做法：

1）把鸡翅洗净，用厨房纸巾擦干水分。先把盐平均擦在鸡翅上，然后把七味粉洒上并按摩鸡翅后，腌约２个小时。

2）下一点油热锅（鸡翅会出油），把鸡翅放到锅子里，中火把鸡翅煎熟至两面金黄色，把煎好的鸡翅移放到隔油的网架上。

3）盛碟前，先夹起鸡翅到厨房纸吸油（可删略）。盛碟后，再洒上七味粉增添风味。

五味酱调理海鲜一把手

五味酱常用于海鲜食材，如喜宴常见的九孔，就是以五味酱为佐料配搭，藉此提升海鲜的鲜味。

基本材料：

酱油膏，姜，蒜，白醋，番茄酱

以上述材料为基础，再加入姜末、蒜泥混合而成；也可以另加葱末、辣椒、糖等，依不同比例调制风味各异的酱料。

凉拌花枝佐苹果醋五味酱

材料：

花枝300克，洋葱１粒，小番茄15粒，玉米笋４条，香菜１小把，苹果醋２汤匙，柠檬适量

五味酱：

姜末半茶匙，蒜末６粒，番茄酱２汤匙，酱油２茶匙，糖２茶匙，辣椒粉半茶匙

做法：

1）备好姜末、蒜末，将苹果醋、番茄酱、酱油、糖、辣椒粉与姜末、蒜末拌匀。

2）加入少许柠檬汁调整酸度，放一些柠檬皮屑增加香气。酱汁完成可以先放冰箱静置冰凉。

3）备好凉拌菜食材。花枝清洗切花，放入滚水烫熟后捞出，放入冰水冰镇。

4）洋葱切丝放冰水冰镇可以去除辛辣味。玉米笋对切烫熟、小番茄对切、香菜切小段备用。

7）将所有食材组装盛盘后，五味酱可以直接淋在凉拌花枝上，也可以装小碟当沾酱。

十三香去腥调味好帮手

十三香顾名思义就是由13种辛香料混合而成的调味料，和五香用途类似，都是用于改善食材腥膻为的作用，不过十三香的香料更多，更适合用于腥味重的，更能盖过食材本身不好的味道。

基本材料：

花椒，八角，小茴香，丁香，肉桂，豆蔻，陈皮，姜，木香，砂仁，良姜，白芷，山柰，紫蔻

上述大部分材料都可以在中药房买到，所以不用担心材料取得的问题。

小诀窍：

面食、菜类的料理用五香为佳，肉类料理则用十三香。

麻辣十三香卤牛腱

材料：

牛腱心４颗，青葱3～4把，蒜头5～6颗，姜片3～4片，干辣椒6～7根，绍兴酒适量，麻辣火锅底料（酱）２汤匙，豆瓣酱２汤匙，冰糖适量，酱油适量，花椒１茶匙，洋葱半颗

香料包：

八角２颗，小茴香２茶匙，孜然粒１茶匙，桂皮（肉桂）１小块，丁香２颗，陈皮或甘草１片，白胡椒粒１茶匙，草果１颗，花椒粒１汤匙，香叶（月桂叶）２片

做法：

1）牛腱心洗净后，锅内加冷水、少许绍兴酒、姜片和１茶匙花椒，水滚后将牛腱取出，以热水洗净备用。

2）切好葱、姜、蒜辣椒备用。

3）热油锅（油可以多一点），以小火煸香干辣椒及１茶匙花椒粒（也可以用花椒油）。注意火侯，小火煸香并避免花椒粒焦掉。等花椒粒香味出来，周围冒小泡时，将花椒粒捞出来。

4）炒底料：同个油锅，加入２汤匙麻辣火锅底料、２汤匙豆瓣酱炒香和１汤匙酱油一起炒香。红油浮出时加入蒜头，然后将葱段铺锅底。如果你喜欢吃辣，可以随个人喜好另外加辣酱。

5）卤汁：底料炒香后，直接加水和绍兴酒。卤汁比例：水+绍兴酒：酱油：8：1。

6）香料：可以直接用市面上的十三香卤包。除了香料包外，还要加入几块冰糖跟半粒洋葱。

7）卤汁尽量能盖过牛腱。先以中大火煮滚后，捞出浮沫，再盖上锅盖，小火炖２小时（最好是似滚非滚的状态）。中间要注意别让卤汁烧干了。

8）最重要的一点，炖好后先别吃，让牛腱跟卤汁一起泡隔夜，这样牛腱才能入味。吃之前可以淋上少许香油或红油，会更香哦！

文／图：摘自爱料理生活志