◤好煮意◢黑木耳菜中之肉
木耳是生长在椴木或木料上的一种蕈类,近年来因为养生风气大盛,黑木耳被大量运用来熬煮木耳露,因此,一跃成为人气食材。
ADVERTISEMENT
ADVERTISEMENT
黑木耳含有丰富蛋白质、矿物质、胶质等,有“素中之荤、菜中之肉”称号,丰富的胶质使得熬煮后的木耳露浓稠滑口,因此,也有人称它为“植物性燕窝”。
此外,黑木耳含有丰富植物性蛋白及纤维素,可有效降低血中的胆固醇和三酸甘油脂;丰富的胶质则有助于排便,对于清肠道颇有帮助。小提醒是,黑木耳因属于较寒性食物,虚寒体质或容易拉肚子的人不宜多吃。
3招挑选黑木耳
第1招:看
未经过水洗的黑木耳,正面有一层粉状雾面的东西,那是它的孢子;背面则是布满了灰色绒毛,孢子跟绒毛越多越密集的木耳越健康。
另外,可看它的蒂头,健康的木耳蒂头是白色的,若是蒂头发黑,表示生病了。
第2招:压 木耳的吸水力及含水量极佳,一般来说,刚采下来的500克黑木耳,最多可吸12两的水,因此,也些商人为了增加重量,会先将木耳泡过水再贩售。消费者选购时,不妨以食指跟拇指压摺看看,吸了过多水的木耳弹性较差,很容易一压就破裂。
第3招:摸
品质越好的木耳,摸起来越厚,且弹性佳,代表所含的胶质越丰富。
干木耳怎么挑?
白背黑木耳
白背黑木耳除了正面是黑色的,背面的部分尽量挑选颜色偏灰白的,背面偏黄的尽量不要选。虽然木耳不大会发霉,但选购时还是可以闻闻看是否有霉味。
川耳
除了白背黑木耳,还有另外一种产于中国四川、名为“川耳”、云耳的品种(类似图中的品种),外形较小朵。挑选川耳时,应该着重川耳“小而厚实”的特性。
干湿木耳处理法
木耳挑选的重点无关大小,因为木耳在料理之前必须去掉蒂头,如果因为叶子断掉而少了蒂头,不仅不会影响口感,更可以加速料理前的处理速度。大朵木耳的纤维较粗,在料理之前必须先浸泡10小时以上,如果是比较小、口感较为嫩脆的川耳,只需浸泡30分钟即可进行料理。
木耳晒干是为了产量过多时方便保存,干木耳在料理前需先浸泡软化,再进行洗切烹调。品质好的干木耳500克可泡出约8~9公斤的木耳,部分进口的劣质货500克仅可泡出约3~4公斤木耳。
新鲜木耳
黑木耳料理前需将蒂头剪掉,再进行浸泡,但时间不用太久,约5~10分钟即可。喜欢脆脆口感者,可适度缩短浸泡时间,以保持较佳脆度。
干木耳
干木耳在料理前,需先经过8小时的浸泡软化,再洗切烹调。品质好的干木耳,500克可泡出约8~9公斤的木耳,部分进口的裂质货,每500克仅可泡出约3~4公斤木耳。
文/图:摘自自由时报
ADVERTISEMENT
ADVERTISEMENT