今年9月杪的秋天里，走进瑞士一座无车山镇─吉米瓦尔德（Gimmelwald），在云雾缭绕的悬崖边上，听小村庄里的牧人和牲畜如何按照大自然节奏生存与生活，并善用得天独厚天然大环境打造出高山奶酪（Alp cheese），自然静寂的阿尔卑斯山脉中有现代牧人兼传统奶酪制作人热闹满足的四季日常。

这一趟远赴瑞士，在瑞士旅游局安排下，首个前往的地方是禁止汽车通行的宁静度假胜地，既然目的地是无车山镇就得做好心理准备，那是一段只能使用公交和徒步的行程。

从苏黎世机场乘搭火车抵达劳特布隆嫩（Lauterbrunnen）时比预算时间早，在寒风冷雨中钻入暖洋洋咖啡馆，等待导游玛汀科劳斯特（Martine Klooster）到来之时，点杯巧克力热饮暖身。

伴随的是窗外远处雪山，时间到了，我俩便坐上缆车再转搭小火车到群峰环抱的知名山镇米伦（Murren），在冷冷的午后，再从米伦徒步到另一座缆车前往吉米瓦尔德（Gimmelwald）。

那是坐落在海拔1367公尺悬崖上的小镇，镇上有一群现代牧人，还有他们的奶牛牧场，抵达时，前来相见的是现年45岁牧人兼传统乳酪制作人汤姆斯鲁宾（Thomas Rubin）。

随着他前往其牛棚和奶酪仓库路上，发现此镇旅人三三两两，整个村庄静得连脚步声都听得见，走在镇里小路上，只想贪婪地一次过把四周至美景色尽收眼底。

但见前后方有洁白积雪群山，搭配的是千姿百态浮云，面对如是气势磅礴场面，岂有不动容的道理？路上两侧则是村光无限美画面，错落有致的小木屋落在遍地皆绿的山坡草地上。

一路上所见，许多小木屋都用了秋风中的花来妆点；屋范围内及外，有鸡群在走动、牛群在歇息，只要一个不小心走神，还以为走进了童话世界。

见识过了汤姆斯鲁宾的牛棚之后，我们随他到用以储存自制奶酪的小木屋，这镇里连奶酪仓库都美得出其不意得让人无言以对，索性在屋前路旁的写意氛围里，静听他说在这镇上的日子。

四季轮回牧牛人代代相传

汤姆斯鲁宾家族几代人都在这里从事农牧的事业，早在12岁的时候，他便开始追随家人在高山牧场工作，“祖父与父亲身体里流淌着牧人的血，我也顺理成章走在牧人的路上。”

“童少年岁月是以半工半读形式度过，爸爸教会我许多牧场上的事。”基本学业完成后，他再修读成为农牧者。”他透露，其家族有3块牧场，分别处于海拔900至1800公尺高的地方。

“这些牧场都用来放养奶牛、挤取牛奶以及制作奶酪。” 且听他娓娓道来每年每个春夏秋冬里，那些牧人们必须和经常做的事。
“春天里，我们将为赶牛上山而做好准备，这些前期准备工作，包括：围起篱笆以让牛只知道哪里可以或不可以走动的范围。”
当春末夏至之时，这是他最繁忙的季节了，其中最重要的事，便是赶牛上山并将之放养在高山牧场，在这个季度里，牧人除了照顾山上牛群，同时也得挤取牛奶和制作奶酪。

“此外，我们还得晒干草和稻草，然后把它们储存起来，以备秋冬之用。”采访当天，在牛棚一隅，但见堆积如山的干草和稻草，他说，干草可充作牛的粮食，稻草则作为牛的床铺。

当白昼渐短、夜晚渐冷的秋季降临人间，也意味着牛群和牧民离开高山牧场，返回牛棚和住家的时间到了，这就是赶牛下山的季节，“此时，干草和稻草都用得着了。”

每年的秋去冬来之时，他指出要做的事即是照顾好牛棚里的牛群，“要确保牛群获取所需，尤其是食物，因为冬雪过多的话，它们将无法出外。”走过今年寒冬，明年春暖花开之时，一切重来。

看天行事落雪迁牛群下山

走进汤姆斯鲁宾位于吉米瓦尔德村庄的大牛棚时，但见牛栏里，只有三三两两小牛只，牛都去了哪儿呢？他说，赶牛下山是逐步进行的，并非一次性把牛带下山。

“现时高山上已经下雪，牛群开始往低处移动，它们会从高处一步一步往下走，走到有青葱草地的山坡就停下来。”他指出，在这个过程中，他都会亲自到上山领着牛群一步步下山。

“一般上，整个过程需时三至四周左右，从一个更高位置下到另一个更低位置则需时一天，不过，一切还得胥视气候，若是气候变化快或变恶劣，这个过程有时甚至缩短到一或两周。”

看天行事是大山里牧人的生存之道，“每两天都得留意天气预报，牧人会按照个人的经历做出专业判断，以决定是否将牛群赶往下一个位置。”

在这里的牧人和牲畜全然按照大自然的节奏行事与生活，导游玛汀科劳斯特（Martine Klooster）非常认同，随口说出其想法， 她说道：“牛群换不同草地吃草，使得之前所在地的草获得重生机会；况且，这些山里的草也可晒干制成干草，真的是可持续性发展的做法啊！”牧人善解天意也善用大山带给他们的天然牧场。

高山奶酪大自然给的礼物

据资料显示，瑞士高山牧场奶酪仅在夏季采用高山牧场夏季放牧奶牛所产的牛奶，直接在高山牧场奶酪工场制作而成，这也就是为何夏季于汤姆斯鲁宾是个忙碌的季节。

他说，整个夏天，母牛和小牛都会在高山里，由于他的责任就是照顾它们，因此，必须在山里来来回回走动以查访牛群，“若是遇到生病的牛只则需要检查。”

“我们现处于海拔1300余公尺，牧场则是位于海拔1850公尺的山上，通常，我要徒步500多公尺到山上，单程需要一个半小时至二小时之间。”

在完成工作后，他再花同样时间返家，而他其实在山上有间因陋就简的小屋，“连电视机都没有，那是给牧人住的地方。”只是他未曾在山中小屋过夜，宁可每周在山里潇洒走它好几回。

这样的日常是城里的人无法领略且不敢领教的，恰恰是在这个与世无争的偏远大山里，牛群纯粹享用着大自然培植出的夏日青草青，“每一个牧场的草地都不一样。”

“那是因为土壤的矿物质会影响植物的生长与味道，尤其草堆里长有野花，不同草地有不同花卉，这样的牧草牛群吃了会产出独特牛奶，而人们将会在奶酪中品尝出独有风味。”

正是这天然大环境打造出来自高山的奶酪之独一无二，来自大自然的礼物怎能不尝一口？

慢工细活为奶酪泡澡翻身

“最佳的奶酪生产时间是每年的六、七及八月，这就是为何高山奶酪只在夏天制作……”问及个中原因，他提及夏季的草格外优质，它给到奶酪最佳味道，制作出来的奶酪质地更好。

据他透露，挤取牛奶到奶酪制作等工序都在山上进行，整个过程约莫需要一天时间，由于未熟成的新鲜奶酪几乎每天都需要清洁，也是奶酪制作人的他需要长时间待在山上。

“随后才把奶酪搬到村中的奶酪仓库储存并进行熟成。”彼时，有两件事需要执行，其一是给新鲜奶酪洗盐澡，意即把奶酪浸在盐水里，“这盐不仅提供咸味，更多的是防止滋生真菌。”

当奶酪储存在仓库里时，他则必须每隔两天就要把整块奶酪翻转过来，“这么做是为了让它的味道散到每一个部位。”这样传统工序也已经延续了好几个世纪。

在仓库里见到的奶酪大小不一，他说，这是长久以来形成的各种尺寸，他也无从考究，“奶酪的体积是根据手头所拥有牛奶和而决定的。”他笑称，假如牛奶不够用，便做小型的咯。

这些新鲜奶酪会先销售给所需消费者，剩余奶酪将储存至翌年另一批新鲜奶酪产出后，再把它们转移到另一处储放，让它成为成熟奶酪，“在良好照顾下，奶酪可以储存四至五年。”

亲密互动每头牛都有名字

对汤姆斯鲁宾来说，他家的牛群并非只是为他干活的动物，“我可以感受到与它们的亲密关系，同时也可以认出每一头牛并且叫出它们的名字。”

在有瓦遮头的牛棚里，我头顶上方的黑色吊牌，可见他所写下的牛名，有Rosi、Condora等，想必所在位置是属于这两头奶牛了，“每只小牛出世时，多半是由我来替它们命名。”

“当然，家人们也会帮忙取名。”在他而言，他打理的牛棚就像个家庭或是学校，“它们有个别的性格，有的比较懒散，有的则较为勤奋，每一头牛不完全相同。”

作为它们的照顾者，他需要跟不同性格的牛做简单沟通，“有时候，我会对它说：嘿，你好吗？离开之时，也会跟它说：再见！当我要它站起来时，便说道：你必须站起来啦！”

至于牛栏里的小牛，他形容，它们就像一群好奇心重的孩子，为了避免它们随时跑出外四处“探索”，因此需要固定其活动空间，“再过几年，小牛也会知道需要待在牛棚里了。”

“它们从小就接受训练，有的小牛学习能力比较强，但它们也会受到身边牛朋友的潜移默化。”如此说来，他还是它们的导师，在这位亦师亦友的牧人眼里，牛群是美丽的动物。

“不仅仅看到它们可以为我做什么，而是我跟它们的关联性和好关系。”他直言，今生乐当牧人，却又坦言雨天的时候还是会不太想出门，“不过，牧人的生涯大致上还是开心的。”

后记：有声指南针

在汤姆斯鲁宾棚屋外，远远就看到大大小小牛铃装饰，“牛铃越大重量越大、声音也越响。”但巨牛铃只用在赶牛上山和下山时或在展览上，对外人展示阿尔卑斯山的传统民俗，其他时候，每只牛会戴上合身牛铃。牛铃于牧人就像是有声指南针，尤其是云山雾罩之时，“我们是无法辨识出每个牛铃的声音，但只要随着离群的牛只身上发出的牛铃声响走去，即使发现不是自己的牛只，也会把它牵回去给其主人。”天然大山里有自然无私互助，听了让人心暖暖。临走前舍不得就此转身而去，独自静对那山那草那木屋，把远处传来清脆牛铃声，细细地再听一遍。