不管是中式的热炒、红烧料理，或是西式的意大利面、炖饭等菜色的食谱，你都经常会在倒数的步骤中看到“煮至收汁”这个句子。收汁是什么？这个动作非常重要吗？

“收汁”通常是烹饪的最后一个程序，透过这个手法，能把锅底的汤汁加倍浓缩，最后把浓稠的酱汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面，就能保留住整道菜的美味精华，提升口感和品质。

收汁的方式又分成蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四种，下厨时可以根据食材性质、料理口感来选择最适当的方法。

以上四种收汁方式，各有各自的做法、特色，不过，其实料理时是会混合使用的，只要你道理都懂，绝对能让厨艺更升级。

糖收汁

利用加“糖”增加溶液的浓度，让汤汁越煮越浓稠，便能完成收汁。适用于口味带甜的料理，例如糖醋排骨、红烧肉等。

做法：
最佳的下糖时机是在菜肴熟透、准备起锅之前。转大火，加入比调味时更多的糖，用量要控制好，防止口味过甜；并随时注意锅内的状况，避免加热过度转而发生焦糖化反应，让料理颜色、味道都走样。

蒸发收汁

锅子在炉火上持续加热，酱汁中的水分便会因高温自然挥发成气体，让锅底的汤汁收干。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。

做法：
在食材已煮熟、起锅的前夕，打开锅盖并转大火，尽量把水分煮干、让酱汁浓缩，在食材烧焦之前就必须关火。

勾芡收汁

勾芡收汁就是我们熟悉的“勾芡”，将淀粉溶解在水中，待其糊化，就能够增加汤汁浓稠度，是中式烧烩料理最常采用的方式。

做法：
一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉，把淀粉与冷水在碗中搅拌均匀后，再把芡汁倒入锅内，与锅内的水分搅拌均匀即可；不过“勾芡收汁”对料理新手来说，是比较容易失败的做法。

自然收汁（自然芡）

并非所有料理都能使用自然芡，仅适用于富含胶原蛋白的食材，例如猪皮、牛筋或猪脚等肉类部位。结缔组织主要由胶原蛋白构成，在加热的过程中，会渐渐释出黏稠的蛋白质，充分溶解到汤汁中，便能形成自然芡。

做法：
跟蒸发收汁的做法类似，不会在锅内加入太白粉水，而是直接加热、焖烧，让胶质溶入酱汁中，黏稠到足以包裹住食材，达到类似勾芡的作用，料理冷却后仍可保持漂亮的光泽。

文／图：摘自自由时报