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喜欢吃芝士蛋糕的你，肯定尝过曾风靡一时的烧焦芝士蛋糕，但你又是否吃过外形长得跟烧焦芝士蛋糕一样，但内里却隐藏着４层不同风味内馅的“摩登”版烧焦芝士蛋糕呢？今天就跟世界杯甜点大赛冠军得主雷明霭一起动手做做看！
来自砂拉越诗巫的雷明霭（Loi Ming Ai）于2019年在被誉为甜点界的奥林匹克赛事－－“世界杯甜点大赛”（Coupe du Monde de la Patisserie）中，与团队（大马队代表）荣获世界冠军荣誉。
他进入烘焙行业14年，中学毕业后想要读室内设计，但家里经济状况不允许，于是尝试找工作。20岁时古晋朋友问他要不要去那边的面包店工作，他就这样进入了烘焙业，一做就做了３年。还记得当时每天从早上９点做到晚上10点，没有任何超时津贴。在面包店工作的前6个月，我都是在切蛋糕，但每次都会提早做完自己的工作，然后到别的部门去学习其他部门的技术。在面包店工作了２年后，他开始升级做裱花和做方糖，第３年已学会制作全部蛋糕，公司也派他去其他分店当店长。
雷明霭坦言，刚开始在蛋糕店上班，主要是为了存钱去读室内设计，但做到第２年，开始学裱花和蛋糕造型设计时，他渐渐对烘焙产生兴趣，因为蛋糕造型设计能让他将自己的创意想法发挥在蛋糕设计上。他当店长时虽已学会制作蛋糕，但每当蛋糕做失败，或遇到其他问题时，即使比他资深的员工都无法解释为什么会发生这状况，于是他在23岁那年，决定去烘焙学院进修，以弥补他在烘焙理论上的不足。
在烘焙学院毕业后，他觉得自己无论是理论还是技术，都获得很大的提升，那时他才真正接触法式蛋糕。毕业后他留在学院当老师，当时认识了跟他一起比赛世界杯甜点大赛的队友们，他们分享了很多他们在法式蛋糕的经验、技术和想法。当初雷明霭选读这间学院，是因为他看到有教拉糖和巧克力工艺，他想要学这门手艺。在他还是学生时，他就代表学校去参加FHM方糖工艺，获得金奖，同年又去比巧克力工艺，之后代表我国去新加坡比赛，之后陆续参加国际赛事，一直到2019夺得世界冠军。
口感层次很丰富
当烘焙学院导师前，雷明霭先到本地星级酒店的烘焙部门工作了９个月，之后去了中国“流浪”。他到中国跟一位中国师傅学习中国的糖艺，学做马、老虎、孔雀等，用了45天时间，从早上９点做到晚上９点，不停在拉糖。之后也去北京餐厅打工，回国后之前的学院院长邀请他回去当导师。他在学校教了５年，这５年他每天早上９点到５点教课，晚上６点到10点我都在练习，这么做是为了装备好自己去参加国际赛事。
夺得世界冠军后，雷明霭和团队原会到世界各地去巡回开课，但却遇上疫情，于是就和其中一名队友一起创立了自己的法式甜点品牌“Voila”。还未有自己的品牌前，他都在帮别人设计法式甜点和当产品代言人，后来觉得自己一直在帮别人设计产品，没人认识他和他的产品，于是就想要打造自己的品牌，如今，他的工作主要是开课和设计自己的产品。
雷明霭指出，大马人很喜欢吃芝士蛋糕，所以他决定设计一款摩登版的烧焦芝士蛋糕给读者。他不想跟潮流走，他要做烧焦芝士蛋糕，就要跟着自己的风格来做，他要让人们知道，烧焦芝士蛋糕也可以很有创意。他将烧焦芝士蛋糕做成蛋糕的馅料，再挤入焦糖馅，外层是芝士奶油，最后再用巧克力喷雾上色，让蛋糕看起来像一般的烧焦芝士蛋糕，其实它是法式慕斯蛋糕。这就是摩登版的烧焦芝士蛋糕，口感层次非常丰富。
最后他补充，这款烧焦芝士蛋糕因为不需烤到焦，所以用100℃烤45分钟即可，口感比较湿润。由于没有烤焦，所以用焦糖馅来带出焦香的口感和风味，建议读者选择好的原材料，例如选用动物性淡奶油而不是植物性淡奶油。
E.Like a Burn Cheesecake
香草蛋糕体（8 份）
蛋黄105克，全蛋105克，香草粉３克，转化糖25克，油105克，牛奶70克，面粉142克，玉米淀粉15克，泡打粉５克，蛋清260克，糖165克
做法：
1）将蛋黄、全蛋、转化糖一起隔水加热至36℃，然后加入油和牛奶，再加入面粉、玉米淀粉和泡打粉，搅拌均匀。
2）将蛋白和糖一起搅拌至中度打发，然后拌入做法１，铺在烤盘上，放入烤箱，以180℃／160℃，烘烤10分钟。
芝士基地：
奶油奶酪（Debic Creme Cheese）832克，香草荚１条，糖304克，海藻糖88克，全蛋408克，玉米淀粉80克，酸奶736克，淡奶油（Debic Whipping Cream 35%）832克
做法：
1）将奶油奶酪与香草荚、糖和海藻糖一起放入搅拌器中，搅打成奶油状。
2）慢慢加入全蛋，然后加入面粉、玉米淀粉、淡奶油和柠檬汁，搅拌均匀。
软焦糖：
糖160克，葡萄糖浆（1）176克，淡奶油422克，葡萄糖浆（2）86克，海盐８克，明胶块30克 ，牛油118克
做法：
1）葡萄糖浆（1）和糖，煮成焦糖，加入热淡奶，然后继续煮至剩下630克。
2）加入葡萄糖浆（2）、海盐和明胶块，冷却至70℃，加入牛油搅拌均匀。
香缇鲜奶油芝士：
淡奶油（1）162.5克，牛奶162.5克，奶油奶酪260克，转化糖152克，香草荚半条，明胶块76克，淡奶油（2）1787克
做法：
1）将淡奶油（1）与牛奶、奶油奶酪、转化糖、香草荚和明胶块一起加热至36℃。
2）加入淡奶油（2），搅拌均匀， 放入冰箱冷藏备用。
组合：
1）香草蛋糕底上面倒入芝士基底，以100℃隔水烤45分钟。
2）烤完放凉后挤上软焦糖，放入冷冻库４小时。
3）在模具里倒入打发的香提鲜奶油芝士，把冻芝士基底压入香提鲜奶油芝士里，
放入冷冻库４个小时。
4）取出蛋糕，脱模后喷上浅黄色可可脂和巧克力可可脂。
