除夕过年全家人一起吃团圆饭时，在餐桌上经常可以看到有长年菜（芥菜）、萝卜糕、饺子，以及虾米、干贝等干货，今天就跟大家分享这些食材的处理技巧！

长年菜怎么去苦味？

帮长年菜（芥菜）去苦味的方法有３种，第１种方法是先用热水汆烫让苦味释出，接着马上放入冰水中冰镇，让它保有清脆感；第２种方法是在起锅前加入少许糖调味、或是配搭带有甜味的食材一起料理，这样长年菜吃起来就比较不苦；第３种方法则是利用海鲜浓郁的鲜味，来盖过长年菜的苦味，例如可加入干贝、虾等海鲜。

萝卜糕如何不沾黏也不破碎？

如果使用常温或刚蒸好的萝卜糕，煎之前可以先放入冰箱稍微冷藏一下，这样煎的时候就比较不容易沾黏。煎萝卜糕时建议使用不沾锅，且锅内的料理油只需薄薄一层即可，如果使用炒菜锅，油量可稍微多一点。煎萝卜糕时请注意２点：第１点是在锅内放入萝卜糕后，请用中小火来煎；第２点是要避免一直翻面，请待萝卜糕底部可以轻易滑动后再翻面，若担心翻面时裂开，可另外用筷子来辅助。

水饺馅如何调制最好吃？

调制水饺馅料时，请避免水分过多，若馅料有加入水分较多的蔬菜，可先利用盐将蔬菜多余的水分去除，避免水饺皮被水浸湿而影响口感。此外，水饺肉馅尽量不要全用瘦肉，使用肥瘦均匀的肉才不会过于干柴。

最后是关于菜肉的比例，若肉馅使用口感比较软嫩的三层肉（肥肉），菜、肉比例可以用 3：1；若使用肥瘦适中的肉（如腿肉），菜、肉的比例可以用 2：1。喜欢香油的人可在水饺馅里加入少许，让内馅的味道更香浓！

虾米、干贝怎么挑？

虾米的外观颜色应为淡橙色，而不是鲜艳、红润的颜色；虾米气味应带有自然虾味与些许海鲜腥味，若有刺鼻味或其他异味请勿购买。至于干贝，在购买时请挑选外形完整、无裂开也无破碎的干贝，干燥干贝的外观应为淡黄色，闻起来有些许自然海味和腥味，若有怪味也请勿购买。

文：摘自爱料理生活志
图：互联网