龙年，以龙井茶入馔，寓意龙腾虎跃，生机盎然。龙井茶悠然清雅，恰似龙游碧波；乌龙茶香气悠长，若龙舞云端，在龙年品茶，品的是岁月的风华，领略的是岁月之美，在这新春佳节，愿茶与你同醉，龙年吉祥，幸福常伴！

今天，来自紫藤茶艺学习中心的黄淑仪老师，为大家示范乌龙茶和龙井茶的正确冲泡法；来自紫藤茶园的主厨李国良师傅，也特别介绍以茶入馔的特色年菜。黄老师自2004年开始教茶艺课，同时也在厦门大学教授茶艺课，她介绍乌龙茶时说，乌龙茶的分类以产地为主，也就是台湾、福建（闽南和闽北）和广东，广东最出名的乌龙茶就是潮州茶。乌龙茶也叫青茶或部分发酵茶，乌龙茶的发酵程度从20～80%皆有。若乌龙茶发酵程度浅，颜色就比较浅，若发酵程度超过50%，味道就会带有熟果香，发酵程度少过50%就会有花香味。以茶色来说，乌龙茶以黄色为基调，例如浅黄、橙黄、褐黄等。

乌龙茶是一个大类，它里面有很多茶，就好像人一样，人有很多不同的名字。乌龙茶的名字不是以品种分类，主要是以风味分类，例如：蜜兰香、肉桂、紫竹兰和翠玉等。黄淑仪在分享冲泡乌龙茶的经验时说，由于乌龙茶的制作工艺繁杂，跟其他茶比，它的制作步骤最多，因此，必须采比较成熟的茶叶来制作，冲泡的时间也比较长，且温度要提高（采用中温，约85～95℃），让香气能够充分挥发。

泡茶有程序

今天，黄老师以５克乌龙茶叶示范泡茶，５克茶叶可以泡３泡，４杯茶（中杯）。泡茶的水温，以茶来决定，还有就是茶量，多人喝就加多一点茶叶，也可以冲泡比较多次。泡茶的第一个程序就是温具（茶具），先用热水温壶，然后用温壶的水温茶海，之后就温杯。泡好茶后才把温杯的水倒在水盂中。另外，装茶叶的器皿也叫茶荷，将茶叶拨进茶荷的工具叫茶签。

她继续说，泡第一泡茶需要泡35秒，泡好的茶先倒入茶海，然后才倒入茶杯，茶倒７分满就好。分茶时，最后一杯茶才是给自己的，喝茶时先闻香观色，喝完后还可以闻杯底香。泡第二泡茶时要泡30秒，泡第三泡茶时就要泡35秒，如果水温低就泡40秒。

好茶喝完齿留香

如何挑选品质好的乌龙茶？每一片茶叶都很完整，若茶叶碎了就不好，此外，茶叶有大有小，代表茶叶老嫩度不一致，等级高的茶老嫩是一致的。另外，茶泡好后香气若有若无，但是过了很久，杯底还是有香气，就是好茶；不好的茶，过一会儿香气就消失了。有些茶的茶汤颜色很深，但喝下去后就完全没有味道了，代表茶的内涵物质不够。黄淑仪老师补充，喝香气茶，也就是乌龙茶，不建议用紫砂壶，因为香气会被吸掉一部分，建议使用内壁为白色的瓷杯，因为可以看清楚茶色。

黄老师介绍龙井茶时说，龙井茶是其中一种绿茶，或叫做不发酵茶，龙井是中国的绿茶之王。清明前采的龙井喝其香气，清明后采的龙井喝其韵味，通常喝龙井都是喝其鲜爽味。泡龙井茶的程序跟泡乌龙茶是一样，但泡茶的水温用75℃，第一泡的时间是30秒，第二泡25秒，第三泡30秒。龙井茶以级别来区分，极品、贡品和一品的龙井茶，长度在2.5cm，超过就降级。

最后她补充，龙井的茶色较浅，但不会太绿，中国龙井是在锅里面炒的，所以会带一点黄色，而日本绿茶是用来蒸的，所以颜色很绿。茶的颜色越浅，茶性越强，茶色越深，茶性越温和，例如普洱茶就很温和。

茶饭清香好吃

主厨李国良师傅除了介绍数道茶入馔的年菜，也分享一道素火锅料理“四喜临门素品锅”的食谱给大家。“四喜临门素品锅”以包菜垫底，还有玉蜀黍、南瓜、芋头、萝卜、佛手瓜和淮山等新鲜蔬菜，至于清甜的汤底也是采用多种蔬菜长时间熬煮而成。米饭方面，用龙井茶煮成龙井茶饭，散发茶香的米饭，与清爽的蔬菜火锅味道非常搭。

李师傅分享，蔬菜火锅的材料随个人喜欢，想吃什么就加什么。煮饭的茶水如果太浓，煲出来的饭就会有苦涩味。今天，他介绍给读者的比例，是他们煮了这么多年茶饭得到的最佳比例。其实他觉得用什么茶都可以煮饭，他们有一个糙米饭就是用普洱茶煮的，用糙米配搭普洱茶，是因为糙米本身的颜色就是褐色，用普洱茶煮就不会影响饭粒的颜色，但如果用白米煮，饭粒的颜色就会变成褐色。

四喜临门 素品锅

龙井茶饭材料：
米200克，龙井茶水300克，龙井茶25克

做法：
龙井茶加入热水中浸泡，待茶出味后，加入米中煮成饭。

火锅汤底材料：
清水３公斤，黄芽白400克，萝卜、西芹、金瓜各100克，沙葛50克，盐８克

做法：
全部材料一起煮6～8小时，然后加入盐调味。