你以为所有日本人新年都会吃荞麦面吗？在香川县可不是这样，他们新年吃的是“乌龙面”！身为日本三大名面之一的乌龙面，有许多拥护者，对于乌龙面如何制作、比例的调配、烹煮的方式乃至佐料、配料的配搭，都非常讲究，究竟好吃的乌龙面要如何煮，才可以弹牙有劲？又可以和哪些酱料、食材配搭？

乌龙面和拉面、荞麦面并称“日本三大神面”，足见其在日本的受欢迎程度。乌龙面日文名曰“乌冬（うどん）”，名字本身便有面的意思，所以中文把它翻作乌龙面，有点赘述的意味在。不过，其实有很多日本食物翻成中文都会在名字后加上“xx面”、“xx饭”，如“井饭”的井本身就有饭的意思，但加上“饭”字，可以让人一目了然从字面上知道这个食物大概是什么样子。

有关注日本文化的人大概都知道，日本人会在迎接新年时吃荞麦面，长长的面条象征长长久久，以迎接新的一年，但现在有越来越多人改吃“新年乌龙面（年明けうどん）”，这是从日本乌龙面之乡“香川县”开始推广的，直至现在，习惯在新年吃乌龙面的人逐年增加，或是把荞麦面和乌龙面配搭着吃，也很有日本新年的气息哦！

日本三大乌龙面为香川县的赞岐乌龙面、秋田县的稻庭乌龙面与群马县的水泽乌龙面。日本最开始的乌龙面兴盛地就是香川县赞岐地区；不过你知道吗，虽然乌龙面是从这里开始红起来，但发源地可不是日本哦！日本最早出现的乌龙面，是由香川县赞岐地区的弘法大师空海从中国带回日本，香川县人将其发扬光大，直至今日，香川县甚至有“乌龙面县”的美誉。

美味关键层层把关

日本人对于乌龙面可是非常讲究的！从面条的粗细到制面材料的比例，都层层把关。

面条粗细
乌龙面的粗度非常重要，不够粗的面或太粗的面，都没有资格被称为“乌龙面”！乌龙面的规格为“双1.7毫米”，意即圆面直径要1.7毫米以上，角面的宽度也要在1.7毫米以上。

制面材料比例
以日本的中筋性小麦粉或欧美的低筋性小麦粉，加入若干分量的盐制作；比例也因不同季节有不同要求，乌龙面之乡赞岐便流有这么一句话：“土三寒六常五杯”，“土”指的是夏天，“寒”则代表冬天，夏天时的制面比例为盐1 : 水3，冬天则是盐1 : 水6，至于平常的春、秋两季比例则为盐1 : 水5。

一碗成功的乌龙面，不只是要酱料好吃，面条本身是否够弹牙劲道也是重点！

煮乌龙面小诀窍

除了乌龙面本身的品质要足够优良，制程把关以外，将面条煮熟的过程，也是影响成品美味与否的关键之一。煮乌龙面的诀窍在于“水多盖面、沸腾下锅”，煮乌龙面的水绝对不能吝啬，水量必须盖过所有的乌龙面，而且面条要等到水滚沸腾后再下锅；至于要煮多久，不同厂牌的乌龙面各有黄金烹煮时间，所以还是以商品标示为主。

煮水的量约为面量的10倍，如300克面条就用3000克的水煮。

日式乌龙面除了常见的冷面沾酱、热面沾酱、豆皮高汤乌龙面外，还有很多其他不同的料理方式。如名古屋名物“味噌煮乌龙”、饱足感满分的“锅烧乌龙”及日式炒面的前身“炒乌龙”等。

和风海鲜乌龙炒面

材料：
梅花猪肉片4～5片，包菜丝１小碗，鱼板丝１小碟，洋葱丝小半碗，香菇片１小碟，虾仁3～4只，蟹腿肉小半碗，菠菜１小把，柴鱼高汤280毫升，乌龙面１份（约240克）

调味料：
白胡椒粉微量，和风鲣鱼酱汁30毫升，乌醋30毫升

做法：
1）虾仁、蟹腿肉放入滚水中，氽烫后捞起、沥干。柴鱼高汤、和风鲣鱼酱汁、乌醋调匀。
2）热锅，放入１汤匙油、转中火，依序放入梅花猪肉片、洋葱拌炒出香气。
3）陆续将包菜、鱼板丝、洋葱丝、香菇片、酱汁、赞岐乌龙面放入锅内拌炒，并稍微焖煮一下，再加白胡椒粉调味。
4）炒至锅内汤汁呈稠状时，放入虾仁、蟹腿肉、菠菜拌炒均匀即可。锅中汤汁呈现稠状时记得转小火，以免锅底烧焦。

鸡肉咖哩乌龙面

材料：（２人份）

乌龙面２份，去骨鸡腿肉１对，洋葱半颗，红萝卜半根，番茄２个，鸡蛋２个，葱花适量

调味料：咖哩块１块，酱油１汤匙，白胡椒粉少许

做法：
1）红萝卜切小块，洋葱切片，番茄切块。取去骨鸡腿肉，带皮切成适口块状。
2）取锅下适量油，中火热锅，鸡皮朝下放入鸡腿肉香煎，煸出鸡肉的油脂香气。
3）下洋葱、红萝卜，用鸡肉释出的油炒香，再下番茄炒香炒软，接着加水1000毫升上盖焖煮10分钟，如此炒过料再熬汤味道更鲜甜。
4）煮汤同时制作半熟蛋。起一锅水，煮滚后关火，立刻放入鸡蛋，上盖焖10分钟，取出浸泡冷水。
5）将咖哩块切小块，更好均匀溶解。煮好的汤头开盖，放入咖哩块、酱油，上盖续煮５分钟。制作汤咖哩通常会使用咖哩粉，但咖哩块调味更完整又好买，家常用更省力。
6）开盖，夹去煨煮后与果肉分离的番茄皮，放入乌龙面煮约３分钟，起锅前下少许白胡椒粉提香，盛盘后点上葱花，打入煮好的半熟蛋。市售乌龙面大多都是熟的，下锅不要煮太久。

日式乌龙冷面

材料：
乌龙面１包，冰水１盆，葱花５克，白芝麻３克，海苔丝２克，七味粉适量

高汤食材：
柴鱼片15克，昆布１片，酱油２汤匙，味醂15毫升，清酒15毫升，盐半茶匙

做法：
1）煮一锅600毫升的滚水，放入柴鱼片和昆布后，关火浸泡８分钟，把汤汁滤出。
2）在做法１的高汤中加入酱油、味醂、清酒和盐，混合均匀后静置放凉。
3）乌龙面放入沸水中煮至熟，起锅泡冰水，稍微搅拌让面条散开后，装入碗中备用。
4）把冷却的高汤淋至乌龙面上，撒上葱花、白芝麻、海苔丝和七味粉，好清爽的乌龙冷面就完成了。

咖哩鲑鱼炒乌龙面

材料：（２人份）
骰子鲑鱼80克，日式咖哩酱100克，乌龙面200克，洋葱30克，葱30克，杏鲍菇30克，红萝卜30 克，高汤50克，香油少许

做法：
1）洋葱切丝、葱切段、红萝卜切条、杏鲍菇切块备用。
2）取锅倒油，放入洋葱、杏鲍菇、红萝卜炒香后，淋上高汤煮滚。
3）加入乌龙面、骰子鲑鱼、日式咖哩酱拌炒，起锅前淋上香油、撒上葱即完成。

海鲜鲑鱼丸乌龙面

材料：（1～2人份）
鲑鱼干贝海鲜丸５粒，蛤蛎10粒，乌龙面１包，香菇８朵，洋葱30克，柴鱼高汤100克，乌醋10克，香菜５克，盐１克，红萝卜30克，大豆油少许，胡椒粉少许，香油少许，葱10克

做法：
1）香菇、葱对切，洋葱、红萝卜切条。
2）热锅倒油，以中小火拌炒鲑鱼干贝海鲜丸、洋葱、红萝卜。
3）放入香菇、葱、乌龙面、蛤蛎持续拌炒，再加入柴鱼高汤、乌醋、盐、胡椒粉。
4）缩汁30秒后淋上香油、撒上香菜起锅即完成。