想要品尝花枝、透抽和软丝等软足类最鲜甜的原味，清烫是最佳处理方式！不过看似简单的氽烫，其实有许多眉角，不想把海鲜煮得太硬、难以咀嚼，现在就学会刀工和料理诀窍，保证吃到天然鲜滋味。

氽烫海鲜９重点

薄膜务必去净：表面的薄膜一定要去除干净，以免影响口感和消化。
留意刀纹切面：以内脏面（触感较光滑面）为下刀切花处，否则切错面氽烫后，食材会卷不起来。
注意下刀深度：切花的下刀深度，以肉身的二分之一为佳，切过深同样会卷不起来。
刀纹间隔细密：刀纹越细密，海鲜接触热水的面积越大，熟化所需时间越短、口感越脆。
热水量要足够：氽烫的热水量要多，必须淹过食材。
关火再放食材：以83～85℃浸泡至熟的方式，以保爽脆口感。
注意氽烫时间：氽烫时间因肉质厚度不一，要留意泡熟的时间，各有长短。
去腥再添鲜甜：姜、葱和米酒需先下锅再放食材，以去腥味；盐能将食材鲜甜度再提升。
起锅冰镇处理：氽烫捞起后一定要冰镇，此动作是让熟化的动作暂停，以保持爽脆口感。

氽烫方式这样做

1）依前述处理法完成，以清水冲洗后再检查一下，务必将残留在透抽上的薄膜去除干净。
2）内侧朝上，斜侧下刀划刀纹，深度约二分之一即可。划刀时，另一手手指微弯抵住刀背，随着划刀慢慢往后退。再将划好一侧刀纹的透抽转向，换一侧同样斜刀切纹，与之前的刀纹形成交叉状。将划好刀纹的透抽整片一分为二后，再斜切成约３公分片状。
3）煮一锅滚水，下姜片、葱段、盐与米酒煮约１分钟至再次大滚。关火稍待温度降至83～85℃，再放透抽片，以此热度浸泡约２分钟。姜、葱、米酒可以省略，但盐巴一定要加。
4）捞起再放入冰块水中，冰镇约１分钟即可夹起装盘，清烫透抽完成。配搭五味酱一起食用更别具风味！

头足类海鲜处理法

一般可以将头足类海鲜分成身体、鳍、腕三个部分，切洗步骤如下。通常到步骤５时，已算完成基本动作，将其放在保鲜盒里冷冻即可。若想处理得更确实，则可以把身体上的肉鳍切下。

1）头和足部轻轻拉就可以分开。若是想把透抽切成圈状来料理，只要把头和腕分开，身体内部冲洗干净即可。

2）准备一盆水，在水中以刀划开眼睛、清洗里面的脏水。若是没有在水里切开，脏水很容易到处乱喷。

3）清洗触角时，要把黏液、内脏等清洗干净，并将触角向上翻，中间就是嘴巴（如图，俗称“龙珠”），记得把金属色的牙齿拔起。

4）将身体里面的内壳拔出。若是不好拔，可以先在内壳的前端划一刀，就能把整条内壳抽出来。

5）把身体翻到背面，用菜刀直切一刀划开，摊开后再用刀面刮除里面的内脏、墨囊，并清洗干净。若一刀就将身体横切成两半，可能会把墨囊切破，整个砧板上都会染得黑黑的。

6）打开身体时墨囊会在最上层，图中表面有光泽的这一条就是了，只要抓住墨囊尾端向上拉，就可以把墨囊拔起。

7）把身体分割成左、右两片，将刀平贴在身体上，轻轻切过肉鳍下方，就可以把鳍切下。完成。

刀纹变化有花招

氽烫处理方法大同小异，但刀法还有其他变化，常用刀法如以下示范。

花枝这样切
1）依处理法完成后，将会滑手的内脏面朝上，以直刀轻轻下刀后画直纹。花枝肉质较厚，大面积的薄膜去除后记得再次检查有无残留的细膜再料理。

2）再以斜刀下刀以第一刀不断，第二刀切断的方式切薄片。

3）氽烫做法同前，但花枝薄片泡熟时间只需30～50秒，即可捞起冰镇，沥干水分即可装盘。配蒜蓉酱油最对味！

软丝这样切
1）软丝依前页处理法完成，直切画开成两长片后，取其一切３等份，再将每一等份切成约1.5公分直条。注意需将表皮、内膜撕除，并把软骨抽掉再开始切。
2）氽烫做法同前，建议可将软丝条与芦笋段一起氽烫约30秒后捞起，并加入冰块水冰镇。
3）蒜头末、辣椒末、香菜末与番茄条放进碗中，加入柠檬汁与鱼露各１汤匙拌匀，再倒入软丝与芦笋拌匀即可盛盘。泰式凉拌软丝冰凉着吃最开胃！